quarta-feira, 4 de agosto de 2010

Misturas de sentidos dão o toque especial ao prato

Conjugação de cor, aroma, som e sabor estimula a degustação dos alimentos
ROSILDO MENDES - REPÓRTER

Na cozinha, cor, aroma, som e sabor têm a mesma importância. Especialistas em gastronomia afirmam que o prato ideal precisa misturar os sabores doce, amargo, azedo, salgado e picante e que o chef, ou o cozinheiro do dia a dia, tenham como prática o ato de provar o alimento. Essa conjugação de percepções terá maior valor se for degustada com todos os sentidos: visão, audição, olfato, tato e paladar.


Para o consultor e professor de Gastronomia do Centro Universitário de Belo Horizonte, Jackson Cabral, a gastronomia está ligada aos sentidos, que se manifestam quando nos deliciamos com uma boa comida. Eles nos levam diferentes dimensões, à experiência e à oportunidade daquela degustação. Na verdade, define ele, o ato de comer está associado ao prazer, à textura e ao aspecto dos alimentos - cores, formas e cheiro.

Esses detalhes são irresistíveis e, por vezes, nos reportam lembranças de pessoas, tempos e lugares. “A comida está intimamente associada à memória gustativa e fica gravada na nossa mente. Quantas vezes, ao recordarmos de um cheiro, de um prato ou de um bolo nos lembramos da nossa avó ou da tia, que fazia um bolo de laranja fantástico, ou da comida da nossa mãe, que é sempre a mais saborosa”.

O professor analisa que bons pratos tornam-se excelentes quando uma variedade de gostos, texturas, temperatura e formato da comida são expostos ao degustador, quando cada gosto é adicionado um ao outro para criar contraste ou complementar a experiência que a gastronomia em si oferece. “O ato de cozinhar é mágico, é arte, a essência da busca das misturas perfeitas que, reunidas de certa maneira, numa determinada proporção, trazem um prazer fantástico para quem faz e, principalmente, para quem come”.
O chef trabalha não só com sabor, prazer e apetite, mas também com a sociabilidade e a química dos alimentos, explica Cabral. O trabalho envolve sentimentos, como alegria, tristeza, pressa ou outra emoção ou estado momentâneo. “Se não houver diretriz para o profissional de cozinha quanto ao equilíbrio de suas emoções e estados, o produto final, com certeza, será prejudicado, e seu conceito de chef também. Se o cozinheiro estiver de mau humor, vai transmitir esse sentimento para a comida”, alerta.

A professora de Gastronomia Internacional, especializada em cozinha francesa e mediterrânea da UNA, Cláudia Porto, esclarece que a análise sensorial é realizada em função dos sentidos fundamentais do homem - visão, audição, tato, gustação ou paladar e olfato – e constitui as funções que propiciam o nosso relacionamento com o ambiente. Ela ensina que sabores e cores devem sempre estar em harmonia para o prato chamar a atenção do degustador: “A gastronomia é feita pelo conjunto da ciência e dos sentidos, um simples casamento que proporciona às pessoas, grandes momentos e experiências”.

Segundo ela, olfato e paladar, acompanhados demais sentidos, são fundamentais no momento de consumir um alimento. “O sabor do prato é importante, pois estimula a salivação, colaborando também com o processo de digestão. Para apreciar um bom prato, é necessário que ele tenha boa aparência, que seja colorido e que tenha perfume, tornando-o apetitoso”.

Fonte: JORNAL DE BELOHORIZONTE, SEXTA-FEIRA, 2/7/2010
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