sexta-feira, 20 de agosto de 2010

Glúten

O Glúten é uma proteína ergástica amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. 

Obtenção 

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete. 

Uso
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da cocção, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

Enfermidades relacionadas com o glúten

As pessoas celíacas têm uma predisposição genética para a alergia ao glúten e têm que fazer dietas livres de glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade.

Os autistas também podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos. Outra enfermidade que pode requerer dieta livre de glúten é a dermatite herpetiforme.

Modo de preparo do Glúten

Ingredientes:
2 kg de farinha de trigo branca (sem adição de fermento)
Água
Despeje a farinha toda em uma bacia grande (ainda seca), acrescente água aos poucos até formar uma massa como a de pão só que mais úmida, use as mãos para misturar a água à farinha até chegar no ponto, deixe a massa em um canto da bacia e acrescente água com cuidado, sem jogar água diretamente na massa, até cobrir a bola de massa completamente. Deixe de molho por cerca de 8 a 12 horas. Não mexa na bola de massa neste período.
Após ficar de molho, enxague essa massa aos poucos sempre trocando a água, tomando cuidado para não desmanchar a massa, consegue-se isso, fazendo movimentos sempre de fora para dentro, ou seja puxe as bordas para o centro, forme nova bola e começe o processo novamente.
A massa começará a criar reentrâncias. Ficará elástica como chiclete. A cada lavagem você notará que os nós de farinha lisos irão dar lugar a formas mais complexas e enrugadas, isto significa que o processo está correto, você só precisa continuar até que todos os nós lisos desapareçam.
Quando a água não estiver mais saindo totalmente branca, ou seja, comece a ficar transparente, o glúten estará formado. Isto poderá levar muitas lavagens.
Textura do ponto: você saberá que está no ponto quando o que restar for uma massa cinza, elástica, que não grude nas mãos e homogênea.
Ao atingir o ponto a massa deve ser fatiada com uma faca afiada para que absorva melhor o sabor do molho posteriormente, quando estiver dentro da panela de pressão.
Mesmo cru, o gluten já tem concistência suficiente para corte em bifes.

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