terça-feira, 17 de agosto de 2010

Bases da Cozinha - Roux

Roux
Pronúncia: • roo (substantivo)

O roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades iguais, variando de acordo com a preparação desejada, pode ser em quantidades diferentes. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.

Tradicionalmente, a massa é feita com manteiga clarificada , e é isso que vamos fazer neste tutorial. Mas você pode certamente fazer um roux com manteiga normal.

Na verdade, você pode fazer um roux de qualquer gordura que você gosta. Por exemplo, essa receita de sopa de creme de batata usa uma massa feita a partir de gordura de bacon processado. Ou podemos usar gordura do frango assado ou peru.

Comece por derreter umas colheres de manteiga clarificada numa panela.

Modo de Preparo:
1. Comece por derreter umas colheres de manteiga clarificada numa panela.
2. Misture uma quantidade igual de farinha

Quando a manteiga derreter e começar a espumar, misture a farinha de trigo. Você pode usar uma colher de silicone ou um fouet. Lembre-se que um grama de manteiga irá absorver um peso igual de farinha. Enquanto você continua mechendo a farinha com a manteiga, você verá que uma pasta grossa está se formando.
3. Continue cozinhando até atingir a cor desejada

O tempo de cozimento do roux depende para o que ele será usado.

- roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
- roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.

- roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

Lembrando que quanto mais tempo no fogo, menor é o poder de ligação do Roux.

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