sexta-feira, 20 de agosto de 2010

Glúten

O Glúten é uma proteína ergástica amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. 

Obtenção 

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete. 

Uso
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da cocção, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

Enfermidades relacionadas com o glúten

As pessoas celíacas têm uma predisposição genética para a alergia ao glúten e têm que fazer dietas livres de glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade.

Os autistas também podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos. Outra enfermidade que pode requerer dieta livre de glúten é a dermatite herpetiforme.

Modo de preparo do Glúten

Ingredientes:
2 kg de farinha de trigo branca (sem adição de fermento)
Água
Despeje a farinha toda em uma bacia grande (ainda seca), acrescente água aos poucos até formar uma massa como a de pão só que mais úmida, use as mãos para misturar a água à farinha até chegar no ponto, deixe a massa em um canto da bacia e acrescente água com cuidado, sem jogar água diretamente na massa, até cobrir a bola de massa completamente. Deixe de molho por cerca de 8 a 12 horas. Não mexa na bola de massa neste período.
Após ficar de molho, enxague essa massa aos poucos sempre trocando a água, tomando cuidado para não desmanchar a massa, consegue-se isso, fazendo movimentos sempre de fora para dentro, ou seja puxe as bordas para o centro, forme nova bola e começe o processo novamente.
A massa começará a criar reentrâncias. Ficará elástica como chiclete. A cada lavagem você notará que os nós de farinha lisos irão dar lugar a formas mais complexas e enrugadas, isto significa que o processo está correto, você só precisa continuar até que todos os nós lisos desapareçam.
Quando a água não estiver mais saindo totalmente branca, ou seja, comece a ficar transparente, o glúten estará formado. Isto poderá levar muitas lavagens.
Textura do ponto: você saberá que está no ponto quando o que restar for uma massa cinza, elástica, que não grude nas mãos e homogênea.
Ao atingir o ponto a massa deve ser fatiada com uma faca afiada para que absorva melhor o sabor do molho posteriormente, quando estiver dentro da panela de pressão.
Mesmo cru, o gluten já tem concistência suficiente para corte em bifes.

quinta-feira, 19 de agosto de 2010

Tendência: alho negro

Este sim é a atual vedete da vez. Não há nada que pipoque mais na internet que o alho negro e seu toque exótico nas receitas. Mas de diferente ele não tem nada. O alho negro é produzido a partir de um processo de fermentação do nosso conhecido e velho alho. Assim, ele libera melanoidina que lhe dá cor e ganha gosto adocicado, suave, lembrando tâmara e ameixa defumadas, se tornando uma iguaria à parte.

O alho negro já era comum na culinária japonesa, tailandesa e coreana, mas atravessou os mares apenas em 2008, chegando aos EUA. No Brasil apareceu em 2009 e também só prosseguiu ganhando as cabeças dos chefes porque a administradora Marisa Ono conseguiu reproduzir o seu processo de produção e até então ela segue como queridinha dentro os principais restaurantes no país.
Acompanhamentos: http://receitas.uol.com.br/ 

Doces & Geléias

Doces & Geléias

terça-feira, 17 de agosto de 2010

Bases da Cozinha - Roux

Roux
Pronúncia: • roo (substantivo)

O roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades iguais, variando de acordo com a preparação desejada, pode ser em quantidades diferentes. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.

Tradicionalmente, a massa é feita com manteiga clarificada , e é isso que vamos fazer neste tutorial. Mas você pode certamente fazer um roux com manteiga normal.

Na verdade, você pode fazer um roux de qualquer gordura que você gosta. Por exemplo, essa receita de sopa de creme de batata usa uma massa feita a partir de gordura de bacon processado. Ou podemos usar gordura do frango assado ou peru.

Comece por derreter umas colheres de manteiga clarificada numa panela.

Modo de Preparo:
1. Comece por derreter umas colheres de manteiga clarificada numa panela.
2. Misture uma quantidade igual de farinha

Quando a manteiga derreter e começar a espumar, misture a farinha de trigo. Você pode usar uma colher de silicone ou um fouet. Lembre-se que um grama de manteiga irá absorver um peso igual de farinha. Enquanto você continua mechendo a farinha com a manteiga, você verá que uma pasta grossa está se formando.
3. Continue cozinhando até atingir a cor desejada

O tempo de cozimento do roux depende para o que ele será usado.

- roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
- roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.

- roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

Lembrando que quanto mais tempo no fogo, menor é o poder de ligação do Roux.

segunda-feira, 16 de agosto de 2010

VIETNAM

Vietnam é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros quadradas, é ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma de um S alongado, com dois deltas fluviais.

Ao Norte o Delta do rio Vermelho, ao Sul o Delta do rio Mekong, separados um do outro por uma cadeia estreita de montanhas costais.

Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões distintas.
Norte: de forte influência chinesa introduziu costumes e tradições como o uso do chop sticks, stir-frying, frituras em wok. Além de ingredientes como o molho de soja, tofu e o macarrão. Provavelmente umas das maiores influências chinesas é o Budismo, o que levou ao desenvolvimento da Cozinha Vegetariana.

Centro: Antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao mais alto grau de sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e apresentação dos pratos. Legumes de origem ocidental como a batata, tomate, aspargos e alcachofra, entre outros, foram incorporados na culinária.

Sul: De uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada do que nas outras regiões. A influência francesa é mais notada aqui, principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite, manteiga, e na delicadeza de preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste de texturas e sabores.

Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela muitas técnicas e ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Porém a culinária vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza e sutileza de sabores.

Um prato apimentado, normalmente será menos intenso do que um tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva doce, menta, manjericão e curries.

O ingrediente mais característico na culinária vietnamita talvez seja o Nuoc Mam – é um molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado e pungente, este molho é obtido através da fermentação de filés de anchova e sal em barris de madeira por aproximadamente seis meses.
Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui diferentes qualidades. O liquido resultante da primeira drenagem dos barris é considerado o de primeira qualidade, normalmente usado à mesa como substituto ao sal. Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos barris são usados normalmente na cozinha.

A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de quatro pessoas e assim escolher:
 2 a 3 entradas
 1 tipo de sopa
 3 a 4 tipos de prato principal

Variando sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos (vapor, fritura, cozido, assado, etc).

Chão tom - Camarão no espeto de cana - Vietnam

 
Molho chao

Ingredientes
Garapa 0,100 Ml
Molho de peixe 15 Ml
Alho picado 1 Unid.
Pimenta malagueta picada sem semente ½ Unid.
Amendoim picado 0,050 G

Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo por 2 minutos.
2. Reserve.

Camarão no espeto

Ingredientes
Camarão sete barba 400 G
Banha de porco fresca 10 G
Alho 05 G
Cebolinha picada 02 Talos
Cebola branca 10 G
Açúcar 03 G
Óleo de gergelim (não torrado) 10 Ml
Farinha de arroz MOTI 30 G
Clara de ovo 1 Unid.
Cana de açúcar 20 cm Unid.
Óleo vegetal 500 Ml
Cebola roxa em rodelas 1 Unid.

Modo de preparo:

1. Limpar os camarões, lavar bem com água fria e deixar a água escorrer. Apertar o camarão para tirar o excesso de água e secar com papel toalha e reservar em geladeira.
2. Fritar a cebola roxa e escorrer no papel. Reservar.
3. Preparar cana de açúcar em forma de espeto.
4. No processador colocar o alho, a cebola, a banha, o camarão e processar até formar uma pasta. Em seguida colocar a mistura de açúcar, pó de arroz e óleo de gergelim.
5. Colocar a clara para dar uma emulsão.
6. Colocar a cebolinha picada e misturar na mão.
7. Deixar por 10 minutos essa pasta na geladeira para criar consistencia.
8. Untar a mão com óleo envolvendo a pasta de camarão no espeto de  cana.
9. Fritar em óleo quente a 150°C ou assar na churrasqueira até dourar, tome cuidado para não deixar cru no centro.
10. Servir com o molho.

sexta-feira, 13 de agosto de 2010

Consumo de sal pelos seres humanos

O sódio e o cloro no sal são eletrólitos, minerais que conduzem eletricidade em nossos fluidos e tecidos. Os outros eletrólitos principais são o potássio, o cálcio e o magnésio. Nossos rins controlam a quantidade de eletrólitos e água, regulando os fluidos que ingerimos e expelimos de nossos corpos. Se essa quantidade estiver alterada, nossos músculos, nervos e órgãos não irão funcionar corretamente porque as células não conseguem gerar contrações musculares e impulsos nervosos.
George Frey/AFP/Getty Images
Sylvia Frost bóia no Grande Lago Salgado em Utah, que é de cinco a oito vezes mais salgado do que o oceano

Uma baixa quantidade de sal, ou hiponatremia, é um dos distúrbios de eletrólitos mais comuns. Você pode perder sódio quando transpira ou urina excessivamente, sofre de vômitos ou diarréia ou quando bebe muita água (é por isso que as bebidas esportivas contêm eletrólitos). Tomar diuréticos, que fazem o corpo eliminar o excesso de água, também pode causar a perda de muito sódio. Por fim, a hiponatremia pode causar inchaço cerebral e morte. Se sente muita vontade de comer sal, você pode estar desidratado ou com falta de um dos minerais encontrados no sal de cozinha. Mas um desejo extremo por sal pode ser um sintoma da doença de Addison (um distúrbio hormonal) ou da síndrome de Bartter (um distúrbio renal raro). 

Se você tem muito sódio em seu corpo, pode sentir muita sede e urinar mais vezes para eliminar o excesso. É provável que você ouça muito mais sobre uma alta quantidade de sódio, ou hipernatremia, do que sobre a hiponatremia. Mas algumas vezes os seus rins não conseguem eliminar todo o excesso. Quando isso acontece, o seu volume de sangue pode aumentar (porque o sódio retém água), o que por sua vez pode fazer o seu coração bater mais forte. Por causa disso, alguns médicos tratam a síndrome da fadiga crônica por meio do aumento da ingestão de sódio pelo paciente.

O National Heart, Lung, and Blood Institute recomenda que a maioria das pessoas não consuma mais do que 2,4 gramas de sódio (o equivalente a uma colher de chá) por dia [fonte: NHBLI]. Provavelmente não precisamos de mais de meio grama por dia para manter a quantidade adequada de eletrólitos [fonte: New York Times]. Muitas pessoas ingerem muito mais do que essa quantidade.

O excesso de consumo de sal tem sido relacionado a muitas condições médicas diferentes, mas essas relações costumam ser controversas. Por exemplo, muitos médicos e pesquisadores afirmam que uma dieta com baixo consumo de sódio pode ajudar a regular a pressão sangüínea (já que o excesso de sódio pode aumentar a pressão sangüínea). Mas outros acreditam que reduzir a quantidade de sódio não tem um efeito significativo sobre essa pressão. Também acredita-se que uma alta quantidade de sal cause azia e aumente o risco de osteoporose, úlceras e câncer gástrico, mas essas relações também são controversas de certa forma.

­­Independentemente do conselho médico mais recente com relação ao consumo de sal, provavelmente é uma boa idéia ficar atento à quantidade de sal que você está ingerindo. Os alimentos de lanchonetes fast-food e produtos semiprontos (como refeições congeladas e sopas enlatadas) contêm muito sódio porque ele ajuda a preservar o alimento, removendo a umidade e afastando as bactérias. Então, se você come muitos alimentos fast-food, pode estar ingerindo mais sal do que imagina. Mas que tipo de sal é esse? Na próxima seção, vamos aprender sobre os vários tipos de sal.

SAL

Introdução

Quando você vai ao mercado para reabastecer sua despensa, provavelmente espera ver apenas algumas variedades de sal, como o sal iodado (o que a maioria de nós conhece como "sal de cozinha") e sal kosher (um sal grosso que é popular entre os chefes de cozinha). Mas você também pode encontrar coisas como "sel gris" e "fleur de sel". Alguns gastrônomos afirmam que esses sais têm um gosto diferente do sal iodado e oferecem um sabor a mais aos alimentos.
George Frey/AFP/Getty Images
Shannon Loitz oferece um pouco de sal dos Desertos de Sal de Bonneville, em Utah, para sua mãe Cheryl

Mesmo que você tente não usar muito sal, é quase impossível evitá-lo. Existem cinco sabores que todas as pessoas são capazes de sentir: amargo, doce, azedo, salgado e umami (que significa "sabor delicioso e apetitoso" em japonês). Apenas o "salgado" está diretamente relacionado a uma substância que precisamos consumir para que nossos corpos funcionem corretamente. Graças a essa necessidade, os humanos e os animais têm um paladar incorporado ao sal.

O sal é um ingrediente presente em muitas receitas, inclusive nas doces, porque os alimentos muitas vezes ficam "sem sabor" quando ele não é usado. O sal aumenta o sabor e equilibra o amargor e a acidez. Ele também tem muitas outras funções nas receitas, como regular a fermentação do fermento em pães e conservar carnes. Ele é conhecido como o "aditivo alimentar mais antigo do mundo" [fonte: Instituto do Sal].

Todo sal contém dois elementos básicos: sódio e cloro. O sódio (símbolo químico Na) é um metal branco-acinzentado que reage violentamente quando misturado com água e oxida quando exposto ao ar. O cloro (símbolo químico Cl) é amarelo-esverdeado e toma a forma de gás em temperatura ambiente. Como os dois elementos são voláteis, eles são encontrados na natureza como parte de compostos como o cloreto de sódio (NaCl), que forma o mineral halita. O cloreto de sódio é formado por cerca de 60% de cloro e 40% de sódio [fonte: Instituto do Sal]. Embora o sódio seja volátil e o cloro tóxico, quando estão juntos em forma de cloreto de sódio eles são essenciais para a vida. As moléculas do cloreto de sódio são cúbicas. Os grandes íons de cloro ficam bem unidos e os íons de sódio menores ocupam os espaços entre eles.

Além de precisarmos consumir sal, também necessitamos dele para uma variedade de usos não relacionados à alimentação. Mas se ele é tão importante, por que as organizações da saúde recomendam que devemos controlar o nosso consumo? Aparentemente, uma coisa boa em excesso pode fazer mal. Neste artigo, vamos olhar mais de perto como funciona o sal no corpo humano. Vamos ver a quantidade de sal considerada excessiva e saber o que acontece quando ingerimos muito ou pouco sal. Também vamos conhecer um pouco mais sobre as variedades de sal e como ele é extraído. Por fim, vamos ver o papel do sal na história.

História do sal

Antes da industrialização, era extremamente caro e trabalhoso colher as grandes quantidades de sal necessárias à conservação e ao tempero da comida. Isso fez com que o sal se tornasse um produto bastante valioso. Economias inteiras eram baseadas na produção e comércio do sal.
Donald Miralle/Getty Images
O lutador de sumô Chiyotaikai purifica o ringue com sal no Grande Campeonato de Sumô

Na Idade do Ferro, os britânicos evaporavam o sal fervendo a água do mar ou salmoura das nascentes de sal em pequenos potes de barro sobre fogueiras ao ar livre. A herança dos romanos para produzir sal foi ferver a água do mar em grandes panelas revestidas de chumbo. O sal era usado como moeda na Roma antiga, e as raízes das palavras "soldado" e "salário" têm suas origens em palavras do Latim relacionadas ao ato de entregar ou receber sal. Durante a Idade Média, o sal era transportado pelas estradas construídas especialmente para esse fim. Uma das mais famosas dessas estradas é a Old Salt Route, na Alemanha do Norte, que ligava as minas de sal e os portos de carga.

Os impostos e os monopólios do sal resultaram em guerras e protestos em todos os lugares desde a China até partes da África. A raiva por causa do imposto do sal foi uma das causas da Revolução Francesa. Na Índia colonial, apenas o governo britânico podia produzir e lucrar com a produção de sal realizada pelos indianos que viviam na costa. Gandhi escolheu protestar contra esse monopólio em março de 1930 e marchou por 23 dias com seus seguidores. Quando chegou na costa, Gandhi violou a lei fervendo um pedaço de barro salgado. Essa marcha ficou conhecida como a Marcha do sal, ou Satyagraha do sal. Pessoas por toda a Índia começaram a produzir o próprio sal como uma forma de protesto, e a marcha se tornou um importante marco na luta pela independência da Índia.

A produção do sal também desempenhou um papel significativo na antiga América. A Bay Colony em Massachusetts obteve a primeira patente para produzir sal nas colônias e continuou a produzi-lo pelos 200 anos seguintes. O Canal de Erie foi aberto essencialmente para facilitar o transporte do sal, e durante a Guerra Civil, a União capturou importantes salinas confederadas e gerou uma escassez de sal temporária nos Estados confederados. Ele continua a ser importante para a economia de muitos Estados, inclusive Ohio, Louisiana e Texas.

Além da economia, o sal também tem uma importância cultural e religiosa. Ele é usado há muito tempo no xintoísmo para purificar coisas, e os budistas usam sal para afastar o mal. Em tradições judaico-cristãs, o sal era usado para purificar pessoas e objetos, como oferenda e para assinar declarações. Existem várias referências ao sal no Velho e Novo Testamento da Bíblia. Uma das mais famosas é a esposa de Ló, que virou uma estátua de sal em Gênesis depois de desobedecer uma ordem de Deus. Uma estátua de sal de rocha que fica atualmente em Mount Sodom é conhecida como "A esposa de Ló".

Existem vários provérbios relacionados ao uso do sal. Ele era muitas vezes trocado por escravos, o que originou a expressão "não vale o sal que come". Alguém que é o "sal da terra" é uma pessoa confiável e despretenciosa. "Salgar a terra", por outro lado, se refere a uma antiga prática militar de lavrar campos com sal para que nenhuma plantação pudesse crescer.

Por que o sal diminui o ponto de congelamento e aumenta o ponto de ebulição da água?

Quando o sal (NaCl) se dissolve na água, seus íons de sódio (Na+) e de cloro (Cl-) saem dos cristais de sal e misturam-se separadamente nas moléculas de água. Esses íons afetam as moléculas de água e suas temperaturas de congelamento e ebulição de maneiras diferentes:

1. Ponto de congelamento mais baixo

As moléculas de águas formam cristais enquanto congelam. Íons de Na+ e Cl- do sal ficam no caminho das moléculas de água, dificultando sua reorganização em cristais. Isso significa que a água salgada continua em estado líquido por mais tempo quando a temperatura diminui.

2. Ponto de ebulição mais alto

A resposta à pergunta por que bolhas se formam quando a água é fervida? explica como, conforme a temperatura da água aumenta, suas moléculas se movimentam mais rápido, se colidem com mais freqüência e liberam mais moléculas de gás de vapor de água. Quando a temperatura chega ao ponto de ebulição – aproximadamente 100°C (212°F) – a pressão da liberação dessas moléculas (a pressão do vapor) se torna maior do que a pressão atmosférica e o vapor da água começa a escapar na forma de bolhas.

Na água salgada, os íons Na+ e Cl- ocupam parte do espaço entre as moléculas de água. Conforme a temperatura aumenta, apesar de as moléculas de água de mexerem mais rapidamente, eles estão em menor número, então há menos colisões e a pressão do vapor é mais baixa em comparação com água pura na mesma temperatura. É preciso mais energia (temperatura) para a pressão do vapor de água salgada chegar até a pressão atmosférica e ultrapassá-la e começar a ferver.

Para aumentar o ponto de ebulição de um litro de água em 1°C (1,8°F) precisamos de aproximadamente 58 gramas de sal. Isso é muito mais do que a quantidade normalmente acrescentada a legumes que vamos cozinhar no vapor, o que é feito principalmente pelo gosto.

Fonte(s):

quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Ovo, tudo que devemos saber sobre ele

O ovo pode ser dividido em duas classes: Caipira (criado livre e com uma alimentação aberta) e o ovo orgânico (criado em granja e com ração). Hoje, a maioria dos ovos (cerca de 85%) são produzidas em incubadeiras, ou através de métodos artificiais.

O ovo é um alimento de grande valor nutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidos graxos saturados e insaturados, junto a outras sustâncias não menos importantes. O ovo é recomendado como alimento para uma dieta variada e equilibrada.

Os ovos contêm quantidades apreciáveis de vitaminas e minerais, destacando as vitaminas A, D, E, e do grupo B. Entre os minerais predominam o ferro, fósforo, zinco e selênio. O ovo é um alimento de elevado teor de proteínas de excelente qualidade.

AS CARACTERÍSTICAS DO OVO:
- O peso médio de um ovo é de 60g.
- Um ovo contém cerca de 90 calorias;
- A clara contém aproximadamente 15 calorias e a gema, 75 calorias.
- No ovo de galinha, a clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%.
- A clara é constituída por 88% de água o restante são proteínas.
- A clara deve ser límpida, translúcida, consistente, densa e isenta de qualquer corpo estranho.
- A cor do ovo é determinada pela raça e pela alimentação. Os ovos de galinha, brancos ou vermelhos, são os mais usados – tem o mesmo gosto, pois a diferença de cor não afeta o seu sabor.
- Sabia que um ovo de avestruz corresponde a uma dúzia de ovos de galinha?
- A coloração da gema é influenciada pela alimentação da galinha poedeira. Quanto mais escura for à gema mais vitamina ela tem.
- O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento, porque suas proteínas, quando expostas ao calor, em vez de se dispersarem, se coagulam.
- Usar o ovo sempre em temperatura ambiente. Assim tempo de cocção é menor e a casca não rachara facilmente no momento da cocção.

Tem que ser frescos, sempre. Como saber se o ovo está fresco?

  1. O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água interna. Pousará no fundo do copo.
  2. Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar, com a ponta para baixo.
  3. O ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até a superfície da água. Não use este ovo. 
A classificação de classes de pesos por unidade é:

* Classe XL - Gigante - É Superior a 73 gramas.
* Classe L - Grande - Tem entre 63 a 73 gramas.
* Classe M - Médio - Tem entre 53 a 63 gramas.
* Classe S - Pequeno - É Inferior a 53 gramas.

SALMONELA

Outra grande preocupação quando se fala em ovo é a contaminação com a Bactéria salmonela. São raros os ovos provenientes de grandes granjas estarem contaminados. “As aves são vacinadas e os ovos sofrem cuidados higiênicos sanitários para evitar a contaminação. Normalmente, isso ocorre através de fezes, que entram em contato com cascas dos ovos com trincas, finas ou porosas, que facilitam a entrada do micro-organismo”.

Mas a salmonela é um dos motivos mais freqüentes envolvidos em causas de surtos de doenças de origem alimentar. “Essa bactéria está amplamente distribuída na natureza, sendo que o trato gastrointestinal, de seres humanos e animais, é o principal reservatório”. Causando sintomas como diarréia, febre, dores abdominais e vômitos, que aparecem entre 12 e 36 horas após o contato com o micro-organismo.

COMO PREVINIR A SALMONELA

• Compre sempre ovos com a casca intacta e limpa;
• Respeite a data de validade;
• Não lave os ovos antes de colocá-los na geladeira para sua conservação;
• Não quebre o ovo nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados;
• Não separe as claras das gemas com a própria casca do ovo;
• Não deixe os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de duas horas a temperatura ambiente; 
SAÚDE

No período de crescimento, as crianças e adolescentes, devem considerar os ovos como um alimento recomendado para sua correta nutrição. Por isso seu consumo nas primeiras décadas da vida tendo poucas limitações. Nestas idades o medo do colesterol conduz, às vezes, a restrições de alimentos, como o ovo. O que pode ser causa de desequilíbrios na nutrição, crescimento e saúde.

Nas pessoas de idade avançada, o nível de colesterol no sangue tem mais importância, no ponto de vista cardiovascular. Uma dieta restritiva pode desembocar em carências de proteínas, vitaminas e minerais. O ovo pode ser um alimento de alto valor nutritivo, pode melhorar o estado nutricional e de saúde dos idosos. Além, da colina do ovo favorecer a função mental dos idosos que tem níveis insuficientes de acetilcolina.

O nível de colesterol de uma pessoa não é conseqüência do consumo de um alimento concreto, mas sim, de sua dieta total, além de outros fatores. As medidas restritivas na dieta, devido aos prejuízos em torno do colesterol do ovo, podem levar a situações de deficiência em outros nutrientes.

No controle do colesterol, não é só o conteúdo de colesterol que influencia, mas também outros fatores, como a quantidade de vitaminas e minerais dos alimentos, assim como seu conteúdo de ácidos graxos saturados e poliinsaturados e a relação entre ambos. No caso do ovo, esta relação é favorável quanto a sua influencia sobre o nível dos lipídeos sanguíneos.

Os ovos são importantes para a saúde do cérebro. “Eles são ricos em colina, um nutriente fundamental para a formação de todos os neurônios, membranas de células e de nervos, importantíssima para a memória e para o desenvolvimento intelectual de todos os seres humanos, em todas as idades”.

O OVO AUMENTA O BOM COLESTEROL (HDL)

Segundo a nutricionista Maria Gandini, um ovo contém 213 miligramas (mg) de colesterol, ou seja, quase o total da ingestão diária recomendada pela Associação Americana do Coração, que é de 300 mg. Entretanto, ela ressalta que nem todo colesterol ingerido tem como destino certo o entupimento das artérias. "A substância participa de funções importantes no organismo, como formação de hormônios", explica.

De acordo com o cardiologista Wilson Salgado Filho, médico assistente da Unidade Clínica de Lípides do Instituto do Coração (Incor), apenas 1/3 do colesterol do ovo é absorvido pelo organismo. Maria lembra que algumas pesquisas têm apontado uma ação inusitada: seu consumo aumenta a quantidade de HDL (colesterol bom), que é considerado um fator preventivo contra a aterosclerose (quando placas de gorduras se formam nas paredes das artérias). Segundo o nutrólogo Durval Ribas Filho, pesquisadores japoneses já divulgaram estudos que reforçam essa tese. "Os trabalhos mostram que, apesar de haver um aumento do LDL (colesterol ruim) com o consumo diário de ovo, há também um aumento do HDL, o que é compensador", comenta.

PERGUNTAS E RESPOSTAS FREQUENTES

- Que valor nutritivo tem o ovo?
O ovo é um alimento muito completo, e pode ser consumido em todas as idades.

- Conserve-os na geladeira e com a parte pontiaguda para baixo. Por quê?Devemos guarda o ovo com a ponta para baixo para manter a gema centralizada, assim a mesma não força a bolsa de ar interna.

- Quantos ovos se podem comer na semana?
Não se pode decidir qual a quantidade exata que se deve consumir de somente um alimento. Em uma dieta equilibrada e saudável não constitui nenhum problema o consumo de quatro a cinco ovos na semana.

- O ovo é digestível?
O ovo pode ser consumido a qualquer hora. A maior ou menor facilidade para digerí-lo depende muitas vezes de sua preparação. Não é recomendado o consumo do ovo cru.

- O ovo é responsável pela salmonela?
Em geral a salmonela é produzida devido a uma manipulação incorreta tanto do ovo como de outros alimentos. Para evitá-la mantenha limpa as mãos e os utensílios de cozinha. O adequado cozimento destrói as possibilidades de bactérias contaminantes. E no verão deve-se conservar os alimentos bem resfriados.

- Para que serve o colesterol?
O colesterol é necessário para a vida e o normal funcionamento de nosso organismo. Grande parte do colesterol que necessitamos é produzido pelo fígado, que regula sua fabricação em função das necessidades. O ovo por si mesmo não é responsável pelo nível de colesterol no sangue. Este depende, entre outros fatores, da predisposição genética e da totalidade de gorduras saturadas incluídas na dieta.

O ovo e a galinha

O ovo ou a galinha é uma referência a um dilema de causalidade que surge da expressão O que veio antes, o ovo ou a galinha?. Considerando a galinha nasceu do ovo e o ovo foi colocado pela galinha, é difícil determinar o responsável pela criação original.

De acordo com a teoria da evolução, a resposta do paradoxo, é que o ovo veio primeiro. Deve-se considerar que o ancestral da galinha (ainda não é uma) botou o ovo com a mutação que resultaria a moderna galinha. Esta por sua vez, apenas perpetuou essas mutações. Se fizer a mesma pergunta a esse ancestral, chegaremos ao ser mais primitivo que deu origem a toda a vida.

Segundo a teoria criacionista, a galinha veio antes, criada por Deus no início dos tempos.

Fonte: CNN.com – Reportagem da CNN & ChickenEgg.org

terça-feira, 10 de agosto de 2010

Pequi - O aroma do serrado

Nome científico : Caryocar brasiliense Cambess

O pequi é uma fruta nativa do cerrado brasileiro, muito utilizada na cozinha nordestina, do centro-oeste e norte de Minas Gerais.

O pequizeiro é uma arvore protegida por lei que impede seu corte e comercialização em todo o território nacional.

A árvore do pequí atinge geralmente 10 metros de altura, tronco com ramos grossos, normalmente tortuosos, de casca áspera e rugosa de cor castanha acinzentada.

Folhas pilosas, recobertas com pelos curtos, compostas, formadas por três folíolos com as bordas recortadas, tendo as nervuras bem marcadas. Suas folhas, ricas em tanino, fornecem substância tintorial, usadas pelas tecelãs.
Grandes flores brancas-amareladas, vistosas e bastante decorativos. As flores, de até 8 cm de diâmetro, são hermafroditas. O pequizeiro floresce durante os meses de agosto a novembro.

Fruto tipo drupa, arredondado, casca esverdeada, como um abacate pequeno, só que mais rechonchudinho. O fruto, do tamanho de uma pequena laranja, está maduro quando sua casca, que permanece sempre da mesma cor verde-amarelada, amolece. Polpa de coloração amarela intensa que envolve uma semente dura, formada por grande quantidade de pequenos espinhos. Seu caroço é dotado de muitos espinhos, e há necessidade de muito cuidado ao roer o fruto, evitando cravar nele os dentes, o que pode causar sérios ferimentos nas gengivas. Frutificação de novembro a fevereiro.

Altamente calórico, perfumado, assim como o gosto meio adocicado, é usado como condimento. O fruto do pequizeiro é rico em Vit. A e C, principalmente. Sua polpa contém uma boa quantidade de óleo comestível, sendo muito rica em vitamina A e proteínas.

Os frutos são muito usados para se cozinhar com arroz ou outros pratos salgados, das mais variadas formas: cozido, no arroz, no frango, com macarrão, com peixe, com carnes, no leite, e na forma de um dos mais apreciados licores de Goiás. Seu grande atrativo, além do sabor, são os cristais que forma na garrafa, que dizem, são afrodisíacos.
A amêndoa ou castanha é comestível e muito saborosa. É utilizada na indústria de cosméticos para a produção de sabonetes e cremes, usado para fortalecer a pele.

O óleo da polpa tem efeito tonificante, sendo usado contra bronquites, gripes, resfriados e controle de tumores. O chá das folhas é tido como regulador menstrual, combatendo também enfermidades dos rins e bexiga.

O pequi deve ser comido apenas com as mãos, jamais com talheres.

Deve ser levado a boca para então ser "raspado" - cuidadosamente - com os dentes, até que a parte amarela comece a ficar esbranquiçada e parar antes que os espinhos possam ser vistos.

Jamais atire os caroços ao chão: eles secam rápido e os espinhos podem se soltar.

A castanha existente dentro do caroço é muito saborosa; para comê-la, basta deixar os caroços secarem por uns dois dias e depois torrá-los.

A raiz é tóxica e, quando macerada, serve para matar peixes. Sua madeira é de ótima qualidade, alta resistência e boa durabilidade. A madeira fornece dormentes, postes, peças para carro-de-boi, construção naval e civil e obras de arte. Suas cinzas produzem potassa utilizada no preparo de sabões caseiros. A casca fornece tinta, de cor acastanhada, utilizada pelos artesãos no tingimento de algodão e lã.

É também conhecido como piqui, piquiá, pequerim, amêndoa-de-espinho, grão-de-cavalo, suarí. A palavra pequi, na língua indígena, significa "casca espinhosa".

FONTE: http://www.arara.fr/BBPEQUI.html

Frango Cremoso com Pequi

Ingredientes
Peito de frango em tiras 1000 G
Sal 15 G
Pimenta do reino 05 G
Vinagre de maçã 20 Ml
Pequi em lascas 150 G
Cebola em brunoise 100 G
Alho picado 15 G
Mussarela cortada em cubos 200 G
Pimenta calabresa 02 G
Farinha de trigo 50 G
Leite 1000 Ml
Noz moscada 01 G
Óleo 40 Ml
Sal 10 G
Queijo catupiry 100 G
Requeijão cremoso 100 G

Modo de Preparo
1. Higienizar e cortar o peito de frango em tiras.
2. Temperar com sal, pimenta do reino e vinagre. Reservar.
3. Em uma frigideira aquecer o óleo e selar o frango. Reservar.
4. Na mesma panela, colocar o leite para ferver junto com a cebola, o alho e o pequi.
5. Bater no liquidificador e voltar para panela.
6. Adicionar a noz moscada, a pimenta calabresa e o sal.
7. Aos poucos adicionar o trigo para engrossar o creme.
8. Adicionar o requijão e o catupiry.
8. Colocar o frango em um refratário, a mussarela em cubos e cobrir como creme e levar à salamandra para gratinar.
9. Servir.

Escondidinho de carne seca

Receita aresentada no Festival do Sobá 2010, aonde falamos sobre confort food e apresenamos a idéia do prazer que se tem quando se come o escondidinho.
Quando me falavam de escondidinho, tentava imaginar como era feito, pois ainda não havia degustado esse prato. Quando me contaram resolvi fazer só que do meu jeito, e foi um sucesso, o pessoal da turma do poker de segunda agradece!! Belo dia...
Receita por Marcilio de Souza
Ingredientes:

Purê de mandioca
-Mandioca cozida 1000 G
-Creme de leite 100 Ml
-Manteiga 50 G
-Sal 10 G
-Pimenta do reino 05 G

Carne de sol
-Carne de sol 1000 G
-Óleo de soja 20 ml
-Cebola em brunoise 100 G
-Tomate em brunoise 200 G
-Alho em brunoise 10 G
-Pimentão verde em brunoise 70 G
-Salsinha picada 05 G
-Pimenta dedo de moça 10 G

Molho Bechamel
Leite 500 Ml
Manteiga 25 G
Requeijão 250 G
Sal 05 G
Pimenta do reino 05 G
Farinha de trigo 25 G

Complemento
Queijo mussarela fatiado 200 G
Parmesão fresco ralado 150 G

Modo de Preparo:
Purê de mandioca:
1. Higienizar e cortar a mandioca do tamanho desejado.
2. Cozinhar até amolecer.
3. Espremer a mandioca.
4. Em um liquidificador bater a mandioca, o creme de leite e a manteiga até formar um creme liso e consistente.

Carne seca:
5. Dessalgar, cozinha e desfiar a carne de sol.
6. Em uma frigideira com óleo fritar a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça, o pimentão, o tomate e a carne seca.
7. Pra finalizar adicione a salsinha.

Molho bechamel:
8. Em uma panela, dissolver a manteiga sem aquecer muito.
9. Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando à manteiga.
10. Deixar cozinhar sem dourar.
11. Adicionar o leite e mexer.
12. Temperar com sal e pimenta.
13. E finalizar com o requeijão.

Montagem:
14. Colocar na base da refrataria o molho bechamel, a carne seca, a mussarela, o purê de mandioca e finalizar com o parmesão ralado.
15. Levar ao forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 25 minutos ou até dourar.
16. Servir.

quinta-feira, 5 de agosto de 2010

Mantenha as mãos limpas


Sem saber, você pode estar contaminando seus alimentos e facilitando o surgimento de doenças. Saiba como deve ser a higiene na cozinha.

Lavar as mãos com álcool e sabão antes de manusear os alimentos em casa é bem mais importante do que você pensa. Apenas dessa forma é possível eliminar microrganismos e bactérias que são transmitidas de você para os alimentos.

Essa contaminação pode provocar diarréia, vômito, cólica, náuseas e febre – que são mais graves em crianças, idosos, grávidas e imunodeprimidas. E em casa está quase metade do risco: cerca de 48% dos surtos acontecem em casa. Veja abaixo como se prevenir.

quarta-feira, 4 de agosto de 2010

Misturas de sentidos dão o toque especial ao prato

Conjugação de cor, aroma, som e sabor estimula a degustação dos alimentos
ROSILDO MENDES - REPÓRTER

Na cozinha, cor, aroma, som e sabor têm a mesma importância. Especialistas em gastronomia afirmam que o prato ideal precisa misturar os sabores doce, amargo, azedo, salgado e picante e que o chef, ou o cozinheiro do dia a dia, tenham como prática o ato de provar o alimento. Essa conjugação de percepções terá maior valor se for degustada com todos os sentidos: visão, audição, olfato, tato e paladar.


Para o consultor e professor de Gastronomia do Centro Universitário de Belo Horizonte, Jackson Cabral, a gastronomia está ligada aos sentidos, que se manifestam quando nos deliciamos com uma boa comida. Eles nos levam diferentes dimensões, à experiência e à oportunidade daquela degustação. Na verdade, define ele, o ato de comer está associado ao prazer, à textura e ao aspecto dos alimentos - cores, formas e cheiro.

Esses detalhes são irresistíveis e, por vezes, nos reportam lembranças de pessoas, tempos e lugares. “A comida está intimamente associada à memória gustativa e fica gravada na nossa mente. Quantas vezes, ao recordarmos de um cheiro, de um prato ou de um bolo nos lembramos da nossa avó ou da tia, que fazia um bolo de laranja fantástico, ou da comida da nossa mãe, que é sempre a mais saborosa”.

O professor analisa que bons pratos tornam-se excelentes quando uma variedade de gostos, texturas, temperatura e formato da comida são expostos ao degustador, quando cada gosto é adicionado um ao outro para criar contraste ou complementar a experiência que a gastronomia em si oferece. “O ato de cozinhar é mágico, é arte, a essência da busca das misturas perfeitas que, reunidas de certa maneira, numa determinada proporção, trazem um prazer fantástico para quem faz e, principalmente, para quem come”.
O chef trabalha não só com sabor, prazer e apetite, mas também com a sociabilidade e a química dos alimentos, explica Cabral. O trabalho envolve sentimentos, como alegria, tristeza, pressa ou outra emoção ou estado momentâneo. “Se não houver diretriz para o profissional de cozinha quanto ao equilíbrio de suas emoções e estados, o produto final, com certeza, será prejudicado, e seu conceito de chef também. Se o cozinheiro estiver de mau humor, vai transmitir esse sentimento para a comida”, alerta.

A professora de Gastronomia Internacional, especializada em cozinha francesa e mediterrânea da UNA, Cláudia Porto, esclarece que a análise sensorial é realizada em função dos sentidos fundamentais do homem - visão, audição, tato, gustação ou paladar e olfato – e constitui as funções que propiciam o nosso relacionamento com o ambiente. Ela ensina que sabores e cores devem sempre estar em harmonia para o prato chamar a atenção do degustador: “A gastronomia é feita pelo conjunto da ciência e dos sentidos, um simples casamento que proporciona às pessoas, grandes momentos e experiências”.

Segundo ela, olfato e paladar, acompanhados demais sentidos, são fundamentais no momento de consumir um alimento. “O sabor do prato é importante, pois estimula a salivação, colaborando também com o processo de digestão. Para apreciar um bom prato, é necessário que ele tenha boa aparência, que seja colorido e que tenha perfume, tornando-o apetitoso”.

Fonte: JORNAL DE BELOHORIZONTE, SEXTA-FEIRA, 2/7/2010

terça-feira, 3 de agosto de 2010

Jovens realizam Feijoada Beneficente

Mais uma que ierei fazer parte!
Lembre-se dos piores momentos da sua vida, e voce ira perceber que ajudar nao custa nada, ainda mais se a ajuda vem do coração.

Terça-feira, 03 de agosto de 2010 
Jovens realizam Feijoada Beneficente para ajudar instituições carentes da Capital
Jovens que fazem parte do Grupo Maria, ligado ao Movimento de Cursilhos de Cristandade de Campo Grande (MS), realizam no próximo sábado (7) de agosto, a 1ª Feijoada Beneficente, com objetivo de ajudar quatro instituições carentes de Campo Grande.
Leia a repostagem na integra.

segunda-feira, 2 de agosto de 2010

Receita do Dia

Logo que eu vi essa receita me senti obrigado a compartilhar com vocês, pois é uma grande opção para um jantar. Ainda mais se você tiver brigado com a namorada... Resolve facil!!!
Menu de inverno
Receitas exclusivas feitas com Azeite de Oliva Espanhol
por Heloisa Bacellar
Filé-mignon recheado com presunto cru e shiitake
[6 pessoas, 1 hora]

Ingredientes:

01 dente de alho picadinho
200 g de shiitake em fatias finas
¼ de xícara de conhaque
1 pedaço central e limpíssimo de 800 g de filé mignon
Suco de 01 limão
50g de queijo parmesão ralado
10 folhas de sálvia
08 folhinhas de manjericão
01 ramo pequeno de alecrim
02 ramos de tomilho
08 fatias fnas de presunto cru
½ xícara de vinho branco
Azeite de oliva espanhol
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:



Numa frigideira média, aqueça um fio de azeite de oliva espanhol, junte o alho, espere perfumar, adicione o cogumelo, um pouquinho de sal e cozinhe em fogo baixo por uns 10 minutos, até que esteja macio, ligeiramente dourado e o líquido tenha secado. Acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Com uma faca, e fazendo um movimento em espiral, abra a carne, no sentido do comprimento, buscando obter uma manta retangular, como um bife retangular e bem grande, depois bata com batedor para conseguir uma espessura uniforme. Polvilhe a carne com sal e pimenta dos dois lados, regue um dos lados com o conhaque, o suco do limão e uma fina camada de azeite. Por cima espalhe o queijo, as folhinhas de sálvia, manjericão, o alecrim, o tomilho, o cogumelo e cubra com as fatias do presunto. Enrole a carne como um rocambole e amarre com barbante para firmar e não desenrolar, reserve.

Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto).
Aqueça um fio de azeite numa assadeira pequena, ou numa panela média que possa ir ao forno, e doure a carne de todos os lados. Leve a assadeira ao forno por uns 20 minutos, até que, enfiando uma faca ou agulha bem no centro, suba um líquido rosado e a lâmina saia morna (a carne estará ao ponto, bem rosada por dentro). Transfira a carne para um prato e deixar descansar por 10 minutos antes de cortar. Enquanto isto, coloque o vinho branco na assadeira e leve diretamente ao fogo, raspando com uma colher para soltar o que estiver grudadinho no fundo. Deixe o molhinho reduzir por uns 5 minutos, ajuste o sal e a pimenta e sirva com a carne.