terça-feira, 13 de julho de 2010

CULINÁRIA INDIANA

A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias têm importância fundamental, pois servem de denominador comum das várias regiões da Índia, além das características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível.
A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e, portanto tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições, a comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e da localização geográfica.

De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas.
Muitas receitas nunca foram divulgadas , esse é um dos motivos porque a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana , ou chinesa.
Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da comida.

Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as “dals” que são usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão.

As “raitas” coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a páprica, e a pimenta. Podem ser misturada aos vegetais e com frutas. No verão a coalhada é servida como refresco e leva o nome de “lassi” é adoçada ,temperada e batida com frutas.
Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos por motivos religiosos e espirituais são vegetarianos, alguns chegam a ponto de não comerem beterraba e melancia pela cor lembrar sangue.

Ao norte em Kashimir , a influência muçulmana predomina, é uma região que contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão dando um paladar especial a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar as calorias e aquecer.

Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam em Darjeeling onde o ar é fresco e as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de chá que leva o mesmo nome.

O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” arroz temperado com cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani” espécie de risoto que pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz “basmati” tem o grão fininho e um perfume inconfundível.

O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização de carne, peixe, frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das sobremesas são feitas à base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias , e, costumam ser bem doces. No final da refeição o chá é tomado por vezes misturado com leite, e sempre temperado com garam massala ou cardamomo.

“Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que chamamos genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de especiarias que confere personalidade à culinária indiana. Muito provavelmente os ingleses cunharam esta palavra ao tentar pronunciar a palavra portuguesa “caril”, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de cor mais alaranjada, que é uma das bases dessas misturas de temperos. 
Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses, e tiveram influência fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias, eles disseminaram pelo mundo muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (“brinjal”em hindi). Acabaram influenciando a cozinha indiana, ao levar a pimenta vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta do reino. É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere o orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha sempre existiu por lá.

Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da Índia tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de carboidratos. A comida do Norte é acompanhada pelos inúmeros pães indianos, enquanto a comida do sul o arroz é predominante.

O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. Não só na culinária como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o islamismo tem mais força- apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos frios se traduz, à mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de barro Tandoor. O único prato da região à base de arroz é o biryiani, um risoto perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico, cenoura) e castanhas.

O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali”- um bandejão ( que pode ser de prata em uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes populares) no qual é posta uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de legumes e queijo de vaca preparados com molhos picantes, alguns à base de leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita , o comensal faz um bolinho de arroz que é para capturar os legumes e absorver o molho. Como o sul é avassaladoramente hindu, a culinária tradicional é estritamente vegetariana.

A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal curry da região se chama “vindalo”( uma corruptela de “vinha d’alho”), que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante ( a maior parte da população goesa é católica) . outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, ao contrário do que pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano).

Duas curiosidades:

1. o uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas explicações. No norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim diminuir a percepção do frio no inverno; no sul, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim diminuir a percepção do calor o ano inteiro. No país inteiro, também seria um poderoso profilático contra alimentos mal conservados, por suas propriedades de regulador intestinal. Explicações à parte, o fato é que os indianos não acham a mínima graça em nada que não contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do café da manhã. Mas toda a refeição vem acompanhada de um pequeno pote deídoto : a raita , um iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os maiores incêndios provocados pela culinária picante.

2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a maneira que a sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de proteína animal, energia e mecanização rural. Ao não matar as vacas, os indianos garantem um a produção ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem esterco suficiente para acender fogareiros em todo o país ( seta é a única energia disponível nos grotões rurais); e ainda usam os bois para arar os campos.

por Márcio Seiji Maehana
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