terça-feira, 22 de junho de 2010

Manteiga de Garrafa

Manteiga amarela semi-líquida vendida em garrafas. Elabora a partir da gordura do leite levada ao fogo por uma hora, mexendo-a sempre. É produzida com a borra proveniente da nata coletada,ao se separar da manteiga propriamente dita. A manteiga de garrafa é mais pura e forte que as tradicionais. São necessários 50 litros de leite para cada litro de manteiga de garrafa. É um produto que se mantém fluido em temperatura ambiente, mas que endurece na geladeira. É mais durável do que a manteiga comum.
A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no nordeste do Brasil que, dependendo da região específica de produção, recebe outras denominações tais como manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. É um produto bastante apreciado por boa parte da população, cuja comercialização é feita através de feiras livres, mercados populares, supermercados, restaurantes típicos e pequenos pontos comerciais de comidas regionais.

O processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo.

A literatura referente a produtos artesanais e regionais, e em especial a manteiga de garrafa é bastante escassa, gerando uma série de questionamentos acerca do processamento e qualidade da mesma.

Além dos aspectos supracitados, os trabalhos realizados com lipídios têm dado ênfase à determinação dos ácidos graxos trans. Segundo VALENZUELA, KING, NIETO [25], o consumo destes ácidos graxos na dieta é na atualidade motivo de polêmica no que diz respeito às possíveis implicações na saúde humana, pois diminuem o nível do colesterol-HDL e elevam o do LDL, que são parâmetros bioquímicos considerados na avaliação da aterogenicidade da dieta. Considerando que a manteiga de garrafa é fabricada através de processo que emprega altas temperaturas, as quais favorecem a formação dos ácidos graxos trans, constata-se a importância dessa pesquisa voltada para a determinação de tais compostos.

A inexistência de parâmetros de qualidade, que dificulta o controle do produto e possibilita fraudes na sua elaboração, fundamenta a necessidade de estabelecê-los com vistas a subsidiar a elaboração de padrões de identidade e qualidade para esse tipo de manteiga.

Processo de obtenção da manteiga de garrafa

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