quinta-feira, 24 de junho de 2010

Brigada de Cozinha

O início em uma cozinha é sempre complicado porque precisamos nos familiarizar com normas de conduta, com a padronização nos cortes, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho, devemos conhecer as bases da cozinha, etc.

Um brigada de cozinha é composta de um Chefe, profissional responsável pela cozinha e por sua equipe de trabalho. É ele quem dar as ordens, é o maestro que deve erguer as batutas para que tudo corra com a maior harmonia possível.
Abaixo do Chefe, encontramos o Sous-Chefe ou Sub-Chefe que é o segundo dentro da hierarquia de uma cozinha, tão responsável quanto o chefe e que precisa manter tudo em ordem.

Depois seguimos para o Chefe de Praça. Cada praça dentro da cozinha tem seu chefe responsável. Entende-se por praça aquelas divisões físicas ou “virtuais” que encontramos em uma cozinha.

 Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos. E a hierarquia de uma cozinha se apresenta assim:
Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades como: 

 Planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e sugestões diárias;
  • Levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar seu preço de venda;
  • Elaboração de fichas técnicas e padronização das preparações;
  • Supervisão geral de toda a produção de alimentos;
  • Montagem e finalização dos pratos, especialmente durante eventos especiais.
  • Gestão da produção e dos procedimentos operacionais;
  • Criação e desenvolvimento de novos pratos;
  • Gestão dos recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas;
  • Supervisão e avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos;
  • Motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas;
  • Controle do abastecimento e compras.;
  • Controle de qualidade dos insumos;
  • Qualificação e controle da conformidade junto aos fornecedores;
  • Treinamento da brigada;
  • Exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a cozinha e o salão do restaurante).
Sous-Chefe - Segundo no comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos auxiliares.



Chefe de Partie - Chefes de Praças. Função responsável por áreas específicas de produção. Abaixo segue uma lista dos Chefs de Praça mais importantes:

Saucier, Prepara molhos, salteados e braseados;
Rôstisseur, Prepara carnes e aves assadas;
Grillardin, Prepara grelhados;
Pâstisseur, Prepara massas e doces;
Garde Manger, Responsável pela cozinha fria (patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios);
Boucher, Responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves;
Entremetier, Responsável pelas guarnições (amidos, ovos e frituras por imersão);
Tournant (girar), Trabalha onde for necessário; deve dominar muitas técnicas;
Legumier, Prepara os legumes;
Poissonier, Prepara peixes;
Potager, Prepara sopas;
Aboyeur, Responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa muitas vezes assumida pelo chefe ou o sous-chefe. Dessa função depende todo o funcionamento do turno;
Commis, aprendiz ou ajudante de cozinha e trabalha sob supervisão do sous-Chefe;
Chefe Steward, Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;
Plongeur, Realiza a limpeza pesada.
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