terça-feira, 29 de junho de 2010

Ora-pro-nobis

Não parece, mas esta planta, Pereskia aculeata, é um cacto e dos bem espinhentos. Nativo da América tropical, pertence ao gênero das Pereskias, o mais primitivo dos cactos, único com folhas desenvolvidas.  Estas folhas brilhantes, gorduchinhas, crocantes, verde-escuras e nutritivas são também deliciosas. Diferente dos cactos mais conhecidos, com caules grossos e altamente suculentos, ele é mais fino e fibroso, com grandes espinhos na base das folhas, ou melhor, falsos espinhos chamados de acúleos, daí seu nome P. aculeata, para diferenciar das Pereskias sem acúleos. Mas já aviso que pinica e machuca igualzinho a um espinho verdadeiro e dos bem afiados. Em Tiradentes, Sabará e cidades mineiras vizinhas é comum encontrar as folhinhas em pratos com carne de porco ou frango.
Está certo que se costuma exagerar em suas virtudes nutricionais em relação às proteínas, a ponto de ser chamada carne dos pobres. Na verdade, as folhas frescas têm teores parecidos com outras folhas que costumamos comer, como o espinafre, um pouco mais talvez. O fato é que as folhas podem ser desidratadas, concentrando as proteínas e outros nutrientes e esta farinha poderia ser usada para aumentar o valor nutricional de pão, macarrão e alimentos infantis. O mesmo aconteceria com outras folhas, com a diferença de que ela é uma planta rústica e produz folhas com fartura. O que não pode é comparar a proteína de 100 g de pó (imaginem quanto de folha fresca é necessário para obter esta quantidade!) com 100 g de carne fresca ou 100 g de espinafre fresco. De qualquer forma, embora não substituam a carne, as folhas frescas são muito saudáveis (têm mucilagens, betacaroteno, folacina, cálcio, fósforo e ferro) e combinam com tudo nos pratos salgados. Não é amarga ou ardida, nem tem sabor forte. Qualquer criança come sem reclamar.
Para usar, coloque-as inteiras ou picadas diretamente sobre um caldo já quente e espere que amoleçam. Ou ainda, refogue-as rapidamente em azeite ou óleo com alho e cebola, antes de juntar ao prato que está preparando. As folhinhas mais novas podem ser usadas para enrolar pedaços de queijo ou kani temperados com azeite e sal e presas com palito. Viram um tira-gosto de festa. Como substituto do espinafre, faz suflês, bolos salgados, panquecas, recheio de lasanhas ou entra em massas de macarrão e pão, dando coloração esverdeada.

sexta-feira, 25 de junho de 2010

Bisque

Bisque é um tipo de sopa cremosa, rica em sabor, espessa e com textura uniforme. E tem como base nutritiva os frutos do mar. Um dos bisques mais famoso na cozinha é o de lagosta.

Bisque está relacionado com consomê, que é outra sopa rica produzido através de um longo processo de cozimento, que concentra os sabores de intensidade. Como o nome sugere, bisque tem suas origens na França, mas o prato é preparado em todo o mundo com uma grande variedade de ingredientes.

Bruschettas

Mais Italiano? Impossivel...
Fatias grossas de pão grelhado, esfregada com alho, regados com azeite, muitas vezes cobertos com tomate e ervas, e, geralmente servido como aperitivo.

...é um aperitivo do centro da Itália , cuja origem data de pelo menos o século XV. É composto de pão grelhado esfregada com alho e coberto com extra-virgem, azeite , sal e pimenta.

Como eu sempre falo, você também pode dar o seu toque para esse prato, afinal, nada se cria tudo copia!!
Uma das mais saborosas:
Depois de esfregar as fatias com o alho, esfregue-os com um tomate maduro cortado muito bem (ou espalhe uma camada fina de tomate temperado com manjericão, sal e pimenta sobre as fatias). Em seguida, regar com azeite e temperar. 

Receita:
Bruschettas com alho, azeite e tomate
 Ingredientes:
Alcaparras 10 g
Tomate concassé 300 g
Alho 15 g
Orégano desidratado 08 g
Sal 05 g
Pimenta-do-reino em pó 02 g
Pão Baguete 01 unid.
Azeite de Oliva 30 ml

Modo de preparo:
1. Lavar bem as alcaparras para eliminar o excesso de sal e enxugá-las. Reservar.
2. Em um recipiente, colocar as alcaparras, o tomate, o alho amassado, o orégano, sal e pimenta-do-reino. Reservar em uma peneira para retirar o excesso de líquido por 30 minutos.
3. Cortar o pão em fatias médias e transversais, torrar ligeiramente em forno pré aquecido a 180° e reservá-las.
4. Na hora de servir, eliminar o alho da mistura e adicionar o azeite.
5. Dividir essa mistura sobre as fatias de pão e servir imediatamente.

OBS.: O molho pode ser feito no dia anterior e colocado numa peneira sobre uma tigela, para escorrer. Guardar na geladeira tampado e adicionar o azeite somente na hora de montar as bruschettas.

Salada Niçoise

Salada Niçoise (pronuncia-se ni suaz) é um tipo de salada francesa.

Como o nome sugere, é uma especialidade da região de Nice na França e é composta de vegetais crus ou pré cozidos, ovos cozidos, anchova, atum e azeite.
E se rendendo aos meus gostos fiz algumas alterações, como em qualquer receita, respeite a fome da sua alma.

Ingredientes:
Vagem em emincé 200g
Batata inglesa a boulangère 600g
Tomate à francesa 500g
Ovos cozidos (à boulangere ou a francesa) 04 unid.
Cebola em Jullienne 200g
Atum fresco - filé 200g 
Aliche ou Anchova 50g
Azeitonas pretas 50g
Azeite de oliva 10ml
sal 10g
pimenta do reino em grão 05g

Modo de Preparo:
1. Fazer a sanitização e corte os legumes. Reserve.
2. Branquear à inglesa a batata e a vagem.
3. Em uma tigela de vidro as batatas, as vagens, as azeitonas, a cebola, os tomates, os ovos e o aliche.
4. temperar a salada com sal e pimenta do reino.
5. Temperar o atum com sal e pimenta do reino moida na hora.
6. Aquecer uma saltese com azeite e selar a gosto os quatro lados do filé.
7. Cortar os filé finamente e dispor sobre a salada.
8. regar com o azeite.
9. Servir.

quinta-feira, 24 de junho de 2010

Brigada de Cozinha

O início em uma cozinha é sempre complicado porque precisamos nos familiarizar com normas de conduta, com a padronização nos cortes, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho, devemos conhecer as bases da cozinha, etc.

Um brigada de cozinha é composta de um Chefe, profissional responsável pela cozinha e por sua equipe de trabalho. É ele quem dar as ordens, é o maestro que deve erguer as batutas para que tudo corra com a maior harmonia possível.
Abaixo do Chefe, encontramos o Sous-Chefe ou Sub-Chefe que é o segundo dentro da hierarquia de uma cozinha, tão responsável quanto o chefe e que precisa manter tudo em ordem.

Depois seguimos para o Chefe de Praça. Cada praça dentro da cozinha tem seu chefe responsável. Entende-se por praça aquelas divisões físicas ou “virtuais” que encontramos em uma cozinha.

 Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos. E a hierarquia de uma cozinha se apresenta assim:
Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades como: 

 Planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e sugestões diárias;
  • Levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar seu preço de venda;
  • Elaboração de fichas técnicas e padronização das preparações;
  • Supervisão geral de toda a produção de alimentos;
  • Montagem e finalização dos pratos, especialmente durante eventos especiais.
  • Gestão da produção e dos procedimentos operacionais;
  • Criação e desenvolvimento de novos pratos;
  • Gestão dos recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas;
  • Supervisão e avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos;
  • Motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas;
  • Controle do abastecimento e compras.;
  • Controle de qualidade dos insumos;
  • Qualificação e controle da conformidade junto aos fornecedores;
  • Treinamento da brigada;
  • Exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a cozinha e o salão do restaurante).
Sous-Chefe - Segundo no comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos auxiliares.



Chefe de Partie - Chefes de Praças. Função responsável por áreas específicas de produção. Abaixo segue uma lista dos Chefs de Praça mais importantes:

Saucier, Prepara molhos, salteados e braseados;
Rôstisseur, Prepara carnes e aves assadas;
Grillardin, Prepara grelhados;
Pâstisseur, Prepara massas e doces;
Garde Manger, Responsável pela cozinha fria (patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios);
Boucher, Responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves;
Entremetier, Responsável pelas guarnições (amidos, ovos e frituras por imersão);
Tournant (girar), Trabalha onde for necessário; deve dominar muitas técnicas;
Legumier, Prepara os legumes;
Poissonier, Prepara peixes;
Potager, Prepara sopas;
Aboyeur, Responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa muitas vezes assumida pelo chefe ou o sous-chefe. Dessa função depende todo o funcionamento do turno;
Commis, aprendiz ou ajudante de cozinha e trabalha sob supervisão do sous-Chefe;
Chefe Steward, Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;
Plongeur, Realiza a limpeza pesada.

quarta-feira, 23 de junho de 2010

Aula de cura e defumação - Senac - Campo Grande/MS

Essa aula foi ministrada no curso de Cozinheiro básico Senac - Campo Grande/MS em Abril/2010 e fez parte do módula da Cozinha Comtemporanea. Na aula foram executadas técnicas de cura e defumação. A aula foi um sucesso. No blog tenho postado algumas técnicas de cura e defumação para quem tiver interesse. 
Filé de Tilápia Defumada

Camarão Defumado com Cascas de Cedro

Trio Mare - Salmão, Lula e Camarão Defumado
Técnica de Confit - Escabeche de Sardinha Estufado com Funcho
Filé Defumado com Crosta de Pimenta Verde
Lombo Suíno Defumado
Linguiça Suína Defumada com Notas de Pimenta Cumari

Por Marcilio de Souza
Fotos: Fábio Cunha

terça-feira, 22 de junho de 2010

Como fazer maionese Caseira

A maionese é feita da combinação do suco de limão ou vinagre com as gemas de ovos. Os ovos (que contêm o emulsificante lecitina) juntam os ingredientes e evitam a separação. Então, o óleo é adicionado, pouco a pouco, enquanto é misturado rapidamente. Acrescentar o óleo rápido demais (ou não misturar tão rápido) não permite que os dois líquidos se misturem (emulsifiquem). Mas, como o molho começa a engrossar, o óleo pode ser acrescentado mais rapidamente.

 Os temperos são misturados depois que todo o óleo tiver sido acrescentado. Os liquidificadores, batedeiras e processadores de alimentos, podem facilitar a produção da maionese caseira, que muitos gourmets dizem ser muito melhor no sabor e na consistência, se comparada à maionese comercial.

Já que a maionese caseira não é cozida, certifique-se de usar os ovos mais frescos e aqueles livres de salmonela (em inglês). A maionese caseira dura de 3 a 4 dias na geladeira.

RECEITA 
- 01 gema de ovo
- 01 ovo inteiro
- Óleo suficiente para dar o ponto
- 30g de mostarda Dijon
- 10ml de suco de limão ou vinagre
- 05g de 
- 02g pimenta do reino branca

MODO DE PREPARO:
Coloque a gema, o suco de limão ou vinagre, o sal, a pimenta e a mostarda no fundo de uma vasilha e bata bem até começar a ficar aerado(voçe pode bater com fouet ou fazer na batedeira em velocidade baixa).
Vá incorporando o óleo BEM aos pouquinhos (usar um dosador é uma boa pedida), batendo sempre até que tudo esteja bem incorporado.
É importantíssimo incorporar o óleo aos poucos, especialmente no início, porque é isso que impede que a maionese separe. Quando ela começar a ficar bem grossa e consistente pode aumentar o fluxo de óleo.

O Azeite Espanhol

Porque usar azeite de oliva?
As vantagens de usar azeite de oliva na cozinha são muitas, mais podemos resumi-las em duas: sabor e saúde. Sabor porque o toque gourmet do azeite de oliva faz a diferença em qualquer receita. É por isso que é usado nas criações dos mais importantes chefs. Saúde porque é a única gordura vegetal rica em HDL (colesterol bom) que traz efeitos benéficos para o coração.

Porque usar azeite de oliva espanhol?
Porque a Espanha é o maior produtor mundial, o que permite que o azeite espanhol ofereça uma variedade inigualável de azeitonas, tipos de azeite e qualidade.

Sabia que a Espanha é o maior produtor mundial de azeite de oliva?
A Espanha é certamente o maior produtor mundial de azeite de oliva com safras anuais que superam o milhão de toneladas. Isso representa perto de 60% do azeite produzido na União Européia. No sul da Espanha, a região de Andaluzia é a maior região de cultivo de oliveiras no mundo.

Quais são os países que mais importam azeite de oliva espanhol?
A Espanha é o maior exportador mundial de azeite de oliva, sendo os seus principais clientes importadores outros países produtores, como a Itália e Portugal e países consumidores como os EUA, Austrália ou Brasil.

Espanha: maior exportador mundial de azeite de oliva.
A Espanha é o maior exportador mundial de azeite de oliva e as suas marcas estão presentes em todos os continentes, tanto nas lojas, como nas casas ou nas criações dos mais renomados chefs.
Você sabia que a Espanha tem mais de 260 variedades de azeitona?
Isso faz com que a Espanha possa produzir excelentes azeites monovarietais de picual, hojiblanca, cornicabra e arbequina, entre outras ou fazer blends que combinem as propriedades de cada variedade.

Qual a diferença entre azeite de oliva e azeite de oliva extra virgem?
O azeite de oliva é o suco natural da azeitona. Quando ele tem excelentes propriedades de qualidade e uma acidez inferior a 0,8º é denominado azeite de oliva extra virgem. Quando a sua qualidade não atinge os parâmetros do extra virgem ele é submetido a um processo de refino e misturado posteriormente com extra virgem. Este blend é o que comumente denominamos azeite de oliva.

A cor define a qualidade do azeite de oliva?
Não. A cor não interfere na qualidade do azeite de oliva. As degustações profissionais são feitas num copo azul escuro que não permite ver a cor do azeite porque este é irrelevante em relação à sua qualidade.

Você sabia que é possível fazer doces com azeite de oliva espanhol?
O azeite de oliva espanhol pode substituir qualquer outra gordura vegetal na elaboração de doces, tornando-os mais saudáveis.

É melhor fritar com azeite de oliva?
Sim. Além de ser uma gordura vegetal mais saudável, ele agüenta maiores temperaturas sem se oxidar e cria uma película envolvente no alimento que impede que este se encharque de gordura. Do ponto de vista do sabor, experimente um simples ovo frito no azeite de oliva espanhol e desfrute a diferença.

Sabe como é feito o azeite de oliva espanhol?
O azeite de oliva espanhol é feito a partir do fruto da oliveira, a azeitona. É, portanto, um produto 100% natural. As azeitonas são recolhidas no último trimestre do ano e prensadas em menos de 24 horas. O suco destas azeitonas, extraído por procedimentos mecânicos, é o azeite que chega à sua mesa.
Qual é o melhor azeite de oliva?
Aquele que você mais gostar. Os azeites de oliva espanhóis apresentam uma variedade enorme, desde os mais adocicados aos mais amargos ou picantes. Cada prato harmoniza-se melhor com um ou outro tipo, mas sempre em função do seu próprio gosto.

Manteiga de Garrafa

Manteiga amarela semi-líquida vendida em garrafas. Elabora a partir da gordura do leite levada ao fogo por uma hora, mexendo-a sempre. É produzida com a borra proveniente da nata coletada,ao se separar da manteiga propriamente dita. A manteiga de garrafa é mais pura e forte que as tradicionais. São necessários 50 litros de leite para cada litro de manteiga de garrafa. É um produto que se mantém fluido em temperatura ambiente, mas que endurece na geladeira. É mais durável do que a manteiga comum.
A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no nordeste do Brasil que, dependendo da região específica de produção, recebe outras denominações tais como manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. É um produto bastante apreciado por boa parte da população, cuja comercialização é feita através de feiras livres, mercados populares, supermercados, restaurantes típicos e pequenos pontos comerciais de comidas regionais.

O processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo.

A literatura referente a produtos artesanais e regionais, e em especial a manteiga de garrafa é bastante escassa, gerando uma série de questionamentos acerca do processamento e qualidade da mesma.

Além dos aspectos supracitados, os trabalhos realizados com lipídios têm dado ênfase à determinação dos ácidos graxos trans. Segundo VALENZUELA, KING, NIETO [25], o consumo destes ácidos graxos na dieta é na atualidade motivo de polêmica no que diz respeito às possíveis implicações na saúde humana, pois diminuem o nível do colesterol-HDL e elevam o do LDL, que são parâmetros bioquímicos considerados na avaliação da aterogenicidade da dieta. Considerando que a manteiga de garrafa é fabricada através de processo que emprega altas temperaturas, as quais favorecem a formação dos ácidos graxos trans, constata-se a importância dessa pesquisa voltada para a determinação de tais compostos.

A inexistência de parâmetros de qualidade, que dificulta o controle do produto e possibilita fraudes na sua elaboração, fundamenta a necessidade de estabelecê-los com vistas a subsidiar a elaboração de padrões de identidade e qualidade para esse tipo de manteiga.

Processo de obtenção da manteiga de garrafa

segunda-feira, 21 de junho de 2010

Som Tom

Salada de papaia verde é o prato mais popular na Tailândia. É uma comida tipica do nordeste que é comido com arroz e outros pratos como Laab, salada de carne e salada de broto de bambu.
Os dois mais populares tipos de salada de papaia verde são: com camarões secos salgados ou caranguejo.
Salada de mamão com camarão seco e amendoim tailandês é chamado de som tum. A salada de papaia verde com carne de caranguejo é chamado som tum pbooh.

INGREDIENTES:
Mamão verde papaya 1 Unidade
Alho picado 5 Gramas
Pimenta dedo de moça sem semente e picada 10 Gramas
Vagem (cozido e cortado em rodelas) 50 Gramas
Amendoim torrado 15 Gramas
Açúcar cristal 10 Gramas
Molho de peixe (nampla) 15 Mililitros
Suco de limão 1 unidade
Folha de alface 3 Folhas
Tomate cereja 3 Unidades

MODO DE PREPARO:
1. Descasque o mamão verde, com auxilio da faca. Pode ser feito pequenos cortes, batendo no comprimento e cortando em camadas com descascador;
2. Branqueie a vagem. Reserve;
3. Num “mortar” ou processador pequeno, amasse o alho e a pimenta;( caso não tenha os utensílios ) picar com faca.
4. Adicione o suco de limão, o açúcar e molho de peixe e misture até dissolver o açúcar;
5. Misture o mamão ralado, vagem e amendoim com o molho;
6. Sirva acompanhado com folhas de alface e tomate cereja.
Obs: Essa salada após ser sido misturado mamão ao tempero deve ser servida imediatamente.

sexta-feira, 18 de junho de 2010

JAPONESES FESTEJAM MISCIGENAÇÃO DA CULTURA

COM 102 ANOS DE HISTÓRIA NO BRASIL, JAPONESES FESTEJAM MISCIGENAÇÃO DA CULTURA
Redação MS Record
A imigração japonesa completa nesta sexta-feira (18) 102 anos. Para celebrar a vinda dos japoneses ao Brasil, a associação nipo-brasileira realiza a semana da cultura japonesa, em Campo Grande. Uma oportunidade de apreciar os costumes da terra do sol nascente.

Culinária, musica, dança, artesanato e história de um povo que, se não fosse pela fisionomia, hoje, dificilmente conseguiríamos distinguir, de tão arraigadas que estão as duas culturas. Os olhos puxados, já não são tão puxados. É uma nova geração. Fruto da miscigenação, palavra que poderia ser incorporada no dicionário, como sinônimo de povo brasileiro. Segundo o Cônsul-geral do Japão, Kazuaki Obe, muitas pessoas estão se casando com brasileiros, e muitos brasileiros casando com japonesas. “Essa identidade que está se formando através do multiculturismo é muito importante. O próprio sobá, que é um prato típico de Okinaua, no Japão, sofreu uma transformação, ele está ajustado ao paladar do povo brasileiro”.

 Em 18 de junho de 1908 chegava no porto de Santos o Kasatu Maru, navio que trouxe 165 famílias japoneses. Grande parte desses imigrantes era formada por camponeses que vieram trabalhar nas prosperas fazendas de café do interior de São Paulo. Nem todos se adaptaram.

Alguns foram trabalhar nas estradas de ferro que na época desbravavam o interior do país. Em Campo Grande, duas frentes se encontraram. O ano era 1914, o resto da historia você já conhece basta olhar para o lado.Basta sentir o aroma do pastel para lembrar de feira, e o que dizer do sobá que teve sua receita tradicional alterada para atender ao paladar do Campo-grandense e hoje faz parte da nossa cultura. E o sushi, quem diria, peixe cru? E não é que de uns tempos para cá essa iguaria oriental caiu no gosto popular?

“Você vai à churrascaria é cheia de gordura, vai na pastelaria, cheia de gordura, você vai na masseria então, é pior ainda, porque tem a massa o queijo, e tudo isso não é saudável. Um bom alimento é isso aqui (sushi), e o pessoal está sentindo isso”, diz o sushi-man Kengo Ishikawa.Como traduzir o sentimento que move um músico, filho de um russo com uma sérvia que se encantou pela flauta japonesa e hoje é mestre em chacurrati?

 Danilo Tomic, que morou na Alemanha por um tempo, ouviu pela primeira vez o instrumento em Berlim. “Aquilo me chamou muito a atenção porque eu mesmo sendo músico ouvi na flauta um som com profundidade que eu nunca tinha ouvido nos outros instrumentos ocidentais”.

Nosso povo é mesmo assim, acolhedor, apaixonado. Somado a essa gente que, como ninguém, entende o valor da palavra amizade, o resultado não poderia ser diferente, somos muitos e somos um só. Quando nos permitimos sermos irmãos.

Cultura, amizade, harmonia e paz em Mato Grosso do Sul, isso seria importante, e ficaria muito feliz, declarou o presidente da Associação Nipo-brasileira, Bernardo Tibana.

Vale a pena conferir. A entrada é de graça. O evento vai até sábado (19), cada noite tem uma atração diferente. Os portões da festa abrem às 19h. A sede campestre da Associação Nipo-brasileira, local do evento, fica na BR-262, quilômetro dois, saída para Três Lagoas.

quarta-feira, 16 de junho de 2010

McItaly causa polêmica na Itália

Novidade ganha aval do governo mas irrita gourmets.
08 de fevereiro de 2010 10h 48
Um novo sanduíche lançado pela rede de fast-food McDonald's na Itália está provocando uma polêmica sobre a tradição culinária do país.

O McItaly, um hambúrguer de carne 100% italiana, acompanhado de alface, creme de alcachofras e queijo asiago, irritou os críticos gastronômicos, que defendem que o produto não tem nada a ver com a cozinha italiana.

"O hambúrguer não pertence à cultura italiana, é algo importado da Grã-Bretanha e dos Estados Unidos", reclamou, em entrevista à BBC, o crítico Emiliano Mei.
 Mas a novidade ganhou o apoio do governo do país, e o próprio ministro da Agricultura, Luca Zaia, está indo a várias lanchonetes da rede para promover o sanduíche. "Não é todo mundo que tem o privilégio e o tempo para poder frequentar restaurantes cinco estrelas. E muitos jovens estão preferindo esse tipo de lanche rápido e saudável", explicou Zaia à BBC.

Imagem - O McDonald's se defende das acusações de estar "destruindo" a imagem da Itália. "Acho que fizemos a coisa certa pois estamos ajudando os italianos a conhecer melhor a alta qualidade dos ingredientes de seu país", disse Paolo Mereghetti, representante da rede americana na Itália.

Inicialmente, a clientela estranhou o McItaly.

Mas a polêmica parece ter se transformado em publicidade gratuita para o McDonald's: a rede diz estar vendendo 100 mil unidades do novo sanduíche por dia em todo o país. BBC Brasil - Todos os direitos reservados. É proibido todo tipo de reprodução sem autorização por escrito da BBC.

Noma é o novo Melhor Restaurante do Mundo

O restaurante Noma – No, de nórdico e Ma de Mad, que significa alimento em dinamarquês – foi considerado o melhor do mundo pela revista “Restaurant”, que todos os anos estabelece uma lista dos estabelecimentos gastronómicos de topo em todo o mundo. Fica em Copenhaga, na Dinamarca, e é chefiado por René Redzepi, de trinta e dois anos, que foi aluno de Ferran Adrià, o chefe catalão que manteve o título de melhor do mundo durante quatro anos, com o seu restaurante El Bulli.
O chefe René Redzepi, filho de pai macedónio e mãe dinamarquesa, tem uma longa lista de distinções mundiais e passagens por restaurantes famosos - como o El Bulli - e foi nomeado Embaixador da Nova Cozinha Nórdica.

O Noma abriu em 2003, num armazém do século XVIII recuperado, com uma decoração bastante despida onde predominam as madeiras de tons claros. É considerado agora o apogeu da nova cozinha nórdica, graças aos métodos e produtos tradicionais utilizados com uma abordagem inovadora, e ao mesmo tempo respeitadora da cultura gastronómica da região. Os preços não são extraordinariamente altos, com os menus de almoço a começarem nos 80 €.
Pode saber mais sobre o restaurante Noma - e também fazer reservas - acedendo ao site www.noma.dk.

Saúde

Estudo indica que cozinhas concentram mais bactérias do que banheiros.
Tatiana Pronin - Editora do UOL Ciência e Saúde - 14/06/2010 - 21h45

A geladeira é um dos locais que mais concentra fungos e bactérias em casa. Como você cuida da higiene da sua casa?
Se você tem mania de limpeza, não leia esta matéria, ou será difícil relaxar ao jantar ou tomar banho na casa de algum amigo. Estudo realizado em nove países mostra que cerca de dois terços dos banheiros têm alto nível de contaminação por bactérias nos rejuntamentos (aquele espaço entre os azulejos, ou entre a parede e o chão).

Apesar desse dado, o trabalho revela que o banheiro não é o ambiente mais sujo da casa, como explica o virologista britânico John Oxford, professor da Escola de Medicina e Odontologia Queen Mary, da Universidade de Londres. “As pessoas têm uma preocupação natural com o banheiro, mas é na cozinha que estão as superfícies mais contaminadas”, conta o especialista, que veio ao Brasil esta semana e conversou com o UOL Ciência e Saúde.

Onde, exatamente estão os micróbios? Nos panos de prato, nas esponjas e, acredite, no interior da geladeira.

Oxford é líder do Conselho Global de Higiene (Hygiene Council), um grupo sem fim lucrativo que reúne especialistas de várias partes do mundo e que recebe recursos da Reckitt Benckiser, multinacional que detém algumas marcas de produtos de limpeza.

A pesquisa foi conduzida em nove países (África do Sul, Alemanha, Arábia Saudita, Austrália, Canadá, Estados Unidos, Índia, Malásia, Reino Unido). Em cada um, foram coletadas amostras em vinte domicílios de diferentes classes sociais e presença de crianças.

Apesar do número limitado de amostras analisadas (o grupo pretende ampliar o estudo), Oxford explica que o estudo ajuda a detectar problemas de higiene nos lares e direcionar as recomendações para o público.

Em todos os países, o rejuntamento do banheiro (também conhecido como “rejunte”) foi o campeão de sujeira. Além da E. coli, bactéria causadora de infecções intestinais, a presença de fungos também foi alta - a umidade é perfeita para esses micro-organismos, que ao serem inalados podem provocar alergias respiratórias.

O vírus influenza, causador da gripe, sobrevive por cerca de duas horas nas mãos, por até 24 horas nas superfícies de plástico ou aço e até 48 horas na madeira. John Oxford, considerado um dos maiores especialistas do mundo em gripe suína, ou H1N1 - Segunda onda do H1N1 virá em 2011, diz virologista.

Os países com pior índice de contaminação no rejuntamento do banheiro foram Índia, Malásia, Arábia Saudita, Reino Unido e Austrália, em ordem decrescente. O melhor índice foi encontrado no Canadá, onde a maior parte dos moradores afirmou usar água sanitária e/ou fungicida para limpar o banheiro.

Geladeira - A segunda área das residências com maior quantidade de micro-organismos, de acordo com a pesquisa, foi o interior da geladeira. Os exames acusaram grande quantidade de bactérias e fungos em quase metade dos lares. O problema é consequência do hábito de deixar a comida direto sobre a prateleira e também pela temperatura inadequada – ao abrir a porta com frequência, o ambiente se aquece e as bactérias e fungos se proliferam. A recomendação é limpar as superfícies pelo menos uma vez por mês.

Pano e esponja - Outra fonte de micróbios da casa é o pano de prato: os testes acusaram excesso de bactérias em 36% das amostras. Para piorar, os pesquisadores encontraram E. coli, que tem origem fecal, em 6% delas, e Staphylococcus aureus, que se prolifera na pele e nas narinas, em 5%. Isso significa que muita gente não lava as mãos corretamente e depois utiliza a toalha para enxugar os pratos, contaminando a louça e a comida.

Segundo o Hygiene Council, o ideal é trocar o pano da cozinha todos os dias e lavá-lo com água quente. O aquecimento, aliás, também é útil para lavar a louça. “Mas é uma prática que não é comum em muitos países e, além disso, o cuidado com o meio ambiente tem feito as pessoas usarem mais água fria”, comenta.

Oxford também ressalta que as pessoas devem tomar cuidado com as esponjas na cozinha. Se não for possível trocá-las com frequência, ele recomenda que elas sejam desinfetadas todos os dias após a lavagem da louça.

Gripe - Como nunca é demais lembrar, Oxford enfatiza que é preciso investir tempo, água e sabão para lavar as mãos corretamente, pelo menos ao chegar em casa, antes de comer ou cozinhar e, principalmente, após usar o banheiro.

Por fim, ele lembra que as pessoas devem dobrar os cuidados com a limpeza das mãos e das superfícies (como mesas, controles-remotos, telefones, teclado do computador etc) quando algum morador da casa estiver doente. “O vírus influenza, causador das gripes, sobrevive por cerca de duas horas nas mãos, por até 24 horas nas superfícies de plástico ou aço e até 48 horas na madeira”, ensina Oxford, que é considerado um dos maiores especialistas do mundo em gripe suína, ou H1N1.

Pelo que mostram os estudos, as pessoas ficam mais doentes por problemas de higiene do que se imagina. Mas, para ele, não se trata de desleixo, apenas de não limpar as mãos e a casa da forma mais adequada. “Aparência nem sempre é garantia de limpeza.”

terça-feira, 15 de junho de 2010

Dica - Coisa Linda!!

Um dia perfeito, uma bela refeição, e la vem ela, a sobremesa.
Antes de mergulhar para a sobremesa, uma ótimo opção é uma gelatina de cahampagne, melancia e menta, serve para "recalibrar o paladar." Leve e refrescante, mais um prazer para a noite.

sexta-feira, 11 de junho de 2010

Quais as diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo?

por Suzana Paquete 

As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes.

Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação.

Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto.

O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.

Tipos claros recebem tratamento químico e possuem menos nutrientes.



De confeiteiro
Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peineragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.

Orgânico
É diferente de todos os outros tipos porque não ultiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante.

Light
Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que consome o açúcar light ingere menos calorias.

Líquido
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos.

Frutose
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é cerca de 30 vezes  mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos.

Refinado
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais mineirais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes).

Mascavo
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele concerva o cálcio, o ferro e os sais mineirais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.

Cristal
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que reira "só" 90% dos sais mineirais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.

Demerada
Também usada no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são morrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.

quarta-feira, 9 de junho de 2010

Licopeno

Licopeno é o principal constituinte ativo nos tomates, tem recebido bastante das pesquisas sobra o câncer da próstata. Entretanto, há alguns debates dentro da indústria sobre qual realmente é melhor - somente licopeno ou licopeno juntamente com outras substâncias fitoquímicas naturais encontradas no tomate.
Beneficios:
  • Apoio Antioxidante para a saúde cardiovascular.
  • Licopeno é um pigmento vermelho que dá ao tomate sua brilhante cor vermelha.
  • Estudos científicos recentes sobre esta substância fitoquímica indicam que este licopeno exibe propriedades antioxidantes que protegem o corpo contra os danos causados pelos radicais livres e pode também ajudar a apoiar e sustentar a saúde da próstata, algo que tem preocupado muitos homens.
Licopeno é um extrato de tomates totalmente natural, padronizado para conter 6% de licopeno, e mais uma variedade de outras substâncias fitoquímicas que ocorrem naturalmente nos tomates, incluindo beta-caroteno, tocoferóis, fitosteróis, fitoeno e fitoflueno. De acordo com algumas pesquisas publicadas no Jornal do Instituto Nacional do Câncer, indicam que uma combinação das substâncias fitoquímicas naturais encontradas nos tomates, e não só o licopeno, podem ajudar a diminuir o risco de mortes resultando do câncer da próstata. Estudos conduzidos por pesquisadores de Universidades mostram que os ratos que se alimentaram de uma dieta contendo pó de tomate, que continha todas as substâncias fitoquímicas importantes do tomate, tiveram um menor risco de vida relacionado ao câncer da próstata, do que os ratos alimentados de uma dieta contendo licopeno sintético.

Cientistas também liberaram recentemente uma pesquisa sobre o papel do licopeno na redução do risco do câncer de próstata. Em um estudo publicado, cientistas descobriram que o licopeno puro reduz significativamente o efeito do hormônio masculino, androgênio, na próstata. De acordo com os pesquisadores, os androgênios atuam um papel chave no desenvolvimento do câncer de próstata nos homens durante a vida. Em co-operação com os Alemães, cientistas usaram um modelo animal de câncer de próstata para imitar o câncer humano. Os animais se alimentavam de licopeno, vitamina E, uma combinação dos dois ou uma mistura de um placebo, por quatro semanas. Logo após receberam uma injeção de células de câncer de próstata em suas próstatas. Estas células de câncer cresceram e se tornaram tumores dentro de duas semanas. Dando licopeno, e também a vitamina E, causou um maior número de morte das células, o que foi mostrado pelas áreas maiores dos tecidos mortos nos tumores da próstata.

De acordo com o líder dos pesquisadores, J. Elliot, os pesquisadores descobriram que o licopeno interfere com a ativação local de androgênio nivelando a 5-alfa-reductase, a enzima chave para a transformação de testosterona para DHT. Além disso, o licopeno diminui as expressões de duas citocinas prostáticas, IGF-I e IL-6, ambas sendo fatores de risco para o câncer de próstata.

segunda-feira, 7 de junho de 2010

Determinação do Colesterol HDL e LDL

A medição destes parâmetros permite a avaliação do risco cardiovascular.
O colesterol circula na corrente sanguínea ligado a lipoproteínas.

O colesterol HDL representa a fracção de colesterol que circula na corrente sanguínea ligado às liproteinas plasmáticas de alta densidade (HDL-High Density Lipoprotein). É chamado de “bom colesterol”, uma vez que níveis elevados deste tipo de colesterol estão relacionados com a redução do risco cardiovascular. As lipoproteinas de alta densidade (HDL) são responsáveis pelo transporte do colesterol em excesso, da corrente sanguínea para o fígado, onde é catabolizado.

O colesterol LDL representa a fracção de colesterol ligado às liproteinas plasmáticas de baixa densidade (LDL-Low Density Lipoprotein). Define-se como mau colesterol, uma vez que as lipoproteinas plasmáticas de baixa densidade transportam o colesterol do fígado para a corrente sanguinea, favorecendo a sua acumulação nos órgãos e tecidos. Valores elevados de colesterol LDL estão associados a um aumento do risco cardiovascular e ao desenvolvimento da aterosclerose.

Valores normais:
Colesterol HDL: de 40 a 80 mg/dl
Colesterol LDL: de 50 a 140 mg/dl

quarta-feira, 2 de junho de 2010

Açafrão-da-terra

O açafrão-da-terra (Curcuma longa), conhecido também como cúrcuma, turmérico, açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo, é uma planta herbácea da família do gengibre (Zingiberaceae), originária da Ásia (Índia e Indonésia). Dela se obtém uma especiaria homónima que é o principal componente do tempero do caril (prato culinário) à indiana (ou curry). Sua característica principal é atuar como digestivo e ativador da função hepática.

Da sua raiz seca e moída se extrai o pó, utilizado como condimento ou corante de cor amarela e brilhante, na culinária e no preparo de medicamentos.

PROPRIEDADES
É uma planta perene com ramificações laterais compridas. A parte utilizada da planta é o rizoma (raiz), que externamente apresenta uma coloração esbranquiçada ou acinzentada e internamente amarelada. Do rizoma saem as folhas e as hastes florais. Reproduz-se por pedaços do rizomas que apresentam gemas (olhos) com plantio em solo argiloso, fértil e de fácil drenagem. Depois da planta adaptada ao local, alastra-se, pois o rizoma principal emite numerosos rizomas laterais. É uma planta difícil de ser destruída. A colheita deve ocorrer na época em que a planta perde a parte aérea, depois da floração. Nesta fase, os rizomas apresentam pigmentos amarelos intensos.
USOS CULINÁRIOS
Usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda, em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e até pães. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.

A palavra cúrcuma tem seu primeiro registro no século XVI, oriunda do latim terra meritare, ou "mérito da terra" (de acordo com o livro Plantas de A-Z, de Paula Negraes, editado por BEI Comunicações).

O Dicionario de botanica brasileira refere-se à cúrcuma desta forma:
Planta da Índia, de raiz bolbosa, esse bolbo grande, oblongo palmado, de cor alaranjado no interior; folhas longas, flores brancas com mesclas amareladas.

terça-feira, 1 de junho de 2010

O Vinho na cozinha

O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor. Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira. Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas. Retira-se o vinho das receitas e o ato de cozinhar fica mais triste. O repertório de receitas que utilizam vinhos brancos e tintos - tanto secos quanto doces, espumantes, tranqüilos e fortificados - é enorme.

Cozinhar com vinho, entretanto, não é tão simples. Em primeiro lugar, utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico). Não basta também apenas colocar qualquer vinho na panela e pronto.

Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável; se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva; se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será nada bom.

A maioria dos problemas se concentra principalmente em dois fatores: álcool e acidez. O álcool é fácil de ser eliminado, porém como a acidez e o sabor ficam mais concentrados na sua ausência, é preciso saber controla-los. Para remover o álcool não é necessário ferver, pois sua evaporação ocorre a 78ºC, bem abaixo dos 100ºC da água.

O tempo porém depende do processo, dos outros ingredientes presentes na panela e da superfície exposta para o álcool volatilizado escapar. O vinho pode ser utilizado em qualquer situação: desde os caldos e molhos, até em pratos de sopas, grãos, peixes, aves, carnes, massas e sobremesas. Algumas vezes, o uso do vinho nos alimentos nem mesmo requer seu cozimento: os piemonteses gostam de acrescentar o vinho Moscato d'Asti ou Asti Spumante sobre uma taça de frutas frescas e os toscanos molham cantucci (biscoitos secos) no Vin Santo.

Para nosso visitante cozinheiro e gourmet, o Winexperts oferece uma serie de receitas semanais testadas, onde o vinho é sempre um dos ingredientes do prato. Bom apetite!

Fonte: http://www.imigrantesbebidas.com.br/festas/index.htm
Winexperts: http://winexperts.terra.com.br/