sexta-feira, 14 de maio de 2010

Salga e Conserva

A salga, especialmente de carnes, é uma técnica de conservação antiga. O sal absorve a umidade e cria um ambiente inóspito às bactérias. Se salgada quando o tempo está frio (de modo que a carne não estrague enquanto o sal faz efeito), a carne pode durar anos.

A passagem do livro de John Steinbeck, "As vinhas da ira", descreve o processo resumidamente:

Noah levou os pedaços grossos de carne até a cozinha e cortou-os em pequenos cubos, e Ma salgou-os, colocando todos eles no barril, de modo que ficassem distantes uns dos outros. Ela arrumou os pedaços de carne como se fossem tijolos e colocou sal nos espaços entre eles.

Esta técnica antiga cria um barrilete pequeno (barril de madeira) cheio de sal e carne. Você pode ler a respeito de seu uso durante as navegações na época de Colombo. Muitos relatos da Guerra Revolucionária e especialmente da Guerra Civil falam sobre a carne conservada desta maneira. A salga foi usada para conservar a carne até esse século e, finalmente, substituída pela refrigeração e o congelamento.

Atualmente, a salga ainda é usada para fazer "presunto" curado com sal, encontrado no sul dos Estados Unidos, carne seca (que você pode comprar em potes na maioria das mercearias), e carne salgada em lata e pastrami, que são feitas mergulhando a carne em salmoura com 10% de sal por várias semanas.

Conserva

A conserva foi muito usada para conservar carnes, frutas e verduras antigamente, mas, hoje em dia, é utilizada quase que exclusivamente para fazer "picles" ou pepino em conserva. A conserva usa as qualidades conservantes do sal (veja acima) combinadas às qualidades conservantes do ácido, como o ácido acético (vinagre). Os ambientes com ácido inibem as bactérias. Para fazer picles, os pepinos são mergulhados em salmoura com 10% de sal por vários dias, então, enxaguados e armazenados em vinagre para conservá-los durante anos.
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