terça-feira, 25 de maio de 2010

Reação de Maillard

por Chef Kaká Silva em Gastronomia Molecular em 16 de maio de 2010.
O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos, é resultado de um processo químico chamado Reação de Maillard, que ocorre entre aminoácidos e carboidratos e foi descoberto em 1912, pelo médico e químico francês Louis Camille Maillard.
A intensidade da reação depende da temperatura, da quantidade de carboidratos redutores e de proteínas, e também de outros fatores como pressão, umidade, outros componentes envolvidos e etc.

Quando o alimento é aquecido, o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido. Após várias etapas, são produzidas as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Há também, na Reação de Maillard, a formação de compostos voláteis responsáveis pelo odor característico do produto, os quais provêm de uma parte do processo desencadeada pelas altas temperaturas, denominada “degradação de Strecker” ou “escurecimento não-enzimático”.

Esta reação é que define a textura, o sabor e o cheiro dos alimentos compostos por aminoácidos e carboidratos.

FONTE: http://gastronomylab.com/?p=96
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