terça-feira, 25 de maio de 2010

Como fazer mascarpone em casa

Enviado por Chef Kaká Silva em Blog, Gastronomia Molecular, Receitas em 14 de maio de 2010.
Acredito que muitas pessoas usem atualmente o queijo mascarpone, porem as vezes temos alguma dificuldade de encontrar e o preço esta sempre mais salgado que o próprio queijo.

Por este motivo estou postando hoje, a forma de se fazer mascarpone em casa de forma artesanal, espero que todos gostem.
Kaka Silva

MASCARPONE

O Mascarpone é um queijo italiano da originario da Lombardia e atualmente difundido em todo o planeta. Sua raiz etimologica deriva-se do grego “mascherga”que significa”flor de leite”.
Considera-se um queijo fresco, sem maturação e de consumo imediato, elaborado a partir de creme de leite fresco, de consistência pastosa, podendo ser salgado ou adoçado, misturado a frutas e combinações de saladas, massas, antipastos…

Tecnologia para a elaboração de queijo MASCARPONE

INGREDIENTES:
Creme de leite com 35% de gordura ou mais
Acido citrico
Sal (caso queira salgar)

TÉCNICA
O creme de leite para o preparo deve estar padronizado, deve ser vertido em uma panela e levado ao fogo até atingir uma temperatura de 90 graus. Neste momento faz-se a adição de acido cítrico na dosagem de 15 a 20 gramas por litro de creme de leite, agitando até se observar a coagulação (representada pelo aumento da consistência).
Esta massa deverá ser cuidadosamente removida e depositada em um estrado de tela fina, um coador ou em um saco de morim para concentração da massa e expulsão do soro.
Esta etapa e denominada DESSORAGEM e deverá ser realizada sob refrigeração (em torno de 10 graus) por um período de 18 a 24 horas. Após a etapa de dessoragem a massa pode ser recolhida (salgada se necessario) e guardada.

NOTAS:
  • Adicione o acido cítrico dissolvido em água a uma proporção de 300ml de acua para cada 15 gramas de acido cítrico.
  • O ácido cítrico deve ser adicionado lentamente, sob constante agitação. 
  • Quando a quantidade de ácido cítrico e menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade de expulsão do soro, ocorrendo também um menor rendimento.
O rendimento do Mascarpone é de 45 a 50% da mistura inicial.
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