segunda-feira, 31 de maio de 2010

Descomplicando o Vinho

1º- O que fazer quando a garrafa é mostrada?

Checar no rótulo se é aquele vinho que foi pedido, não esquecendo de certificar-se da safra também.

2º- O que fazer quando a rolha é colocada na mesa ? 

Verificar o estado da rolha, principalmente se ela não está rachada, mas só vale se for em toda a extensão, ou seja, de cima a baixo, pois dessa maneira, teria entrado ar no vinho, oxidando-o.

3º- O que fazer,quando o vinho é servido,só um pouquinho na taça? 

Espera-se que verifiquemos se o vinho está bom ou não. Caso ele esteja ruim, será trocado.Mas atenção, só vale para quando não está bom e não por não ser de nosso agrado.

Primeiro erguemos a taça contra a luz para verificar se há algum corpo estranho, sem ser borra (indica guarda), sem ser cristais e CO2 (resultantes de vinificação). Depois, sem agitar a taça, fazendo uso do olfato, procuramos um cheiro ruim, que pode ser mofado, avinagrado ou oxidado ( sem ser o Jerez, pois é uma de suas características).

É importante não dar aquele giro do vinho na taça, pois os aromas poderiam se confundir com os ruins, dificultando a percepção. O vinho com aroma ruim tende a aumentar. Caso tenha dúvida, espere alguns minutos e veja se ficou mais nítido, mas sempre podemos nos certificar colocando-o na boca e provando-o, se estiver bom, faça o sinal ou fale ...pode servir. O correto é encher 1/3 da taça para vinhos e 2/3 para espumantes.

4º- Como segurar a taça de vinho ?
Segure a taça sempre pela haste ou base. Nunca pelo corpo, pois estaria alterando a temperatura do vinho.

5º- Como degustar ?
Relaxe. Descubra o seu gosto pessoal nesse universo complexo de aromas, sabores e sensações. 

Combinação do vinho com comida
Vinho tinto seco leve : carne vermelha frita ou grelhada.
Vinho tinto seco encorpado : carne assada e queijos fortes.
Vinho tinto leve : massas tipo alho e óleo.
Vinho tinto seco : massas com molho de tomate.
Vinho branco seco : massas com molho branco,saladas,antepastos.
Vinho branco seco leve : peixes.
Vinho seco encorpado : ostras e mariscos.
Vinho doce : bacalhau.
Vinho do Porto : frutas secas, bolos,etc.

Jantar especial com vinho 
Harmonização

Apesar de todas as recomendações, regras e equivalências existem pouquíssimos casos em que prato e vinho são absolutamente incompatíveis, especialmente quando o ambiente é formado por pessoas alegres, descontraídas e "normais". Nada estraga um bom encontro. Naturalmente que saladas carregadas de vinagre, algumas entradas na base de atum, sopas cremosas, recomendam um pouco de distância com o primeiro vinho.

A conhecida fórmula de harmonização peixe-vinho branco, carne-vinho tinto foi consagrada ao longo de séculos pela preferência de quem as praticaram. Quer ser desobediente? Seja, você decide. Se a seguir, certamente terá menos possibilidades de errar. Seja prudente e tradicional. O convívio entre vinho e comida será mais pacífico.

Quantos vinhos ?

Variedade não é garantia de êxito. Aqui a recomendação é quanto menor, melhor. Algumas (bastantes) pessoas não estão acostumadas às misturas e a conseqüência é dor de cabeça no dia seguinte.Procure ser discreto e prudente. Se a escolha é espumante, branco ou tinto, que o seja durante todo o encontro. Evite excesso de tipos que atrapalham e podem ser lembrados por alguns dias.

Seqüência

Não existem regras, somente bom senso. A seqüência de pratos e bebidas consumidos num espaço curto de tempo, como uma refeição, devem ter como objetivo de um não impedir o destaque do outro. Por esta razão a complexidade e intensidade de aromas e sabores deve ir "crescendo".

Pratos leves e vinhos ligeiros no início, pratos fortes e vinhos robustos como principais. Procure servir antes os brancos que os tintos, os secos antes que os suaves, os jovens antes que os velhos.Se for uma seqüência de tintos, procure iniciar pelo de safra mais recente. 

Um vinho do Porto é maravilhoso, mas como vinhos de aperitivo deixa a desejar já que o teor alcoólico é relativamente alto e os teores elevados de açúcares atrapalharão o vinho seguinte.

Quanto vinho ?
Se o grupo é "normal" não falha ao calcular meia garrafa por pessoa no total entre espumantes, brancos e/ou tintos. Se o grupo é valente, adicione até vinte por cento por precaução.

Preparação

Os espumantes e vinhos brancos devem ser servidos esfriados. A forma mais cômoda é através de um balde de gelo, 45 minutos para o espumante e 25-30 para os brancos são suficientes. Os tintos jovens devem ser ligeiramente esfriados durante 10-15 minutos. Se forem envelhecidos é recomendado a oxigenação numa jarra ou dekanter.

Utensílios
Sacarrolhas prático, com espiral forte e adequada, copos de cristal ou vidro fino, transparentes, de bom tamanho (melhor grandes que pequenos) de boca mais fechada que o corpo, haste longa e boa base e taças de espumantes do formato tulipa, altas, esguias que permitam observar o movimento das borbulhas são instrumentos mínimos de quem pretende dar tanto destaque a seus pratos como a suas bebidas. Está pronto? Vai em frente... a noite será inesquecível.

Como servir vinho

Batizado como o néctar dos deuses, mais do que saber escolher e saborear um bom vinho, é saber servi-lo. Entre saber qual a sua temperatura ideal, os melhores copos e a sequência em que devem ser servidos os diferentes vinhos, descubra tudo o que precisa de saber na hora de abrir uma garrafa e impressione os seus convidados!

Depois de escolhida a garrafa de vinho a servir, limpe-a cuidadosamente, especialmente em torno do gargalo, para retirar qualquer pó que possa ter acumulado.

À excepção do vinho tinto, todas as garrafas devem ser abertas à mesa, na presença de todos os convidados. No entanto, quem está a servir deve ser o primeiro a provar o vinho, atestando assim a sua qualidade e se o vinho está em condições de ser ou não servido aos restantes convivas. Para além disso, ficarão no seu copo os resíduos que a rolha possa eventualmente deixar.

O vinho tinto deve ser aberto pelo menos entre 30 minutos e uma hora antes da refeição e vertido lentamente para um decantador – recipiente em vidro próprio para receber vinho. Para além de permitir que o vinho “respire” antes de ser servido, a passagem do néctar da garrafa para o decantador permite ainda filtrar eventuais resíduos ou impurezas.

Enquanto o vinho branco deve ser servido muito fresco (entre os 8º e os 12º) e assim mantido durante toda a refeição (em frappé – num balde com gelo; ou envolto num refrigerador gelado), o vinho tinto é melhor apreciado a uma temperatura ambiente, ou seja, entre os 16º e os 18º.

A tradição dita ainda que o vinho tinto é o acompanhamento ideal para pratos de carne. Já o vinho branco é recomendado para servir com pratos de peixe, aves e massas, mas também é um excelente aperitivo. O importante é que o paladar da comida não se sobrepunha ao do vinho e vice-versa.

Apesar de a degustação de um vinho ser uma festa de sabores, para ser verdadeiramente apreciado, deve ser servido segundo a seguinte ordem: primeiro o seco e depois o doce; o vinho novo deve preceder o velho; e o branco serve-se sempre antes do vinho tinto.

A escolha do copo onde irá servir um vinho é tão importante como o próprio néctar em si, tanto até que o mesmo vinho, servido em copos distintos, terá um paladar e aroma completamente distintos. Para começar, os copos devem ser incolores e livres de ornamentos para deixar transparecer a sua cor e pureza; deve ter um pé por onde pegar, para que uma mão envolta do copo não aqueça o vinho; não deve ser demasiado pequeno, ou seja, não deve permitir um contacto directo do vinho com o ar; por norma serve-se o vinho tinto num copo grande e aberto (permite a libertação dos seus aromas) e o branco num copo pequeno e fechado (permite a concentração dos seus aromas).

Saiba que tipo de copos deve escolher para servir cada tipo de vinho da forma mais correcta: balão (copo redondo, permite que o vinho “respire”, ideal para tintos nobres e envelhecidos); túlipa (parece um sino invertido, recomenda-se para servir vinhos brancos, rosés e tintos jovens); bordalês (copo elegante, perfeito para vinhos brancos, rosés e tintos jovens); taça (um copo largo e achatado, utilizado para o vinho tinto, mas também para servir espumante doce); flute (elegante e esguio, é o mais utilizado para servir champanhe).

Nada de “copo cheio” dita a etiqueta! A não ser que esteja a servir cerveja (a única bebida que permite encher o copo!), nenhum copo deve ser atestado de vinho – se for tinto, sirva até 2/3 do copo apenas, e se for branco, não ultrapasse metade do copo. A título de curiosidade, também a água e os refrigerantes devem preencher apenas 3/4 do copo.

Depois do café servem-se os digestivos e independentemente de serem vinho do Porto ou outro licor qualquer, podem ser servidos frescos ou acompanhados de uma pedra de gelo. Este é um hábito que foi adoptado há relativamente pouco tempo, até então as bebidas pós-jantar eram servidas à temperatura ambiente!

terça-feira, 25 de maio de 2010

Reação de Maillard

por Chef Kaká Silva em Gastronomia Molecular em 16 de maio de 2010.
O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos, é resultado de um processo químico chamado Reação de Maillard, que ocorre entre aminoácidos e carboidratos e foi descoberto em 1912, pelo médico e químico francês Louis Camille Maillard.
A intensidade da reação depende da temperatura, da quantidade de carboidratos redutores e de proteínas, e também de outros fatores como pressão, umidade, outros componentes envolvidos e etc.

Quando o alimento é aquecido, o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido. Após várias etapas, são produzidas as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Há também, na Reação de Maillard, a formação de compostos voláteis responsáveis pelo odor característico do produto, os quais provêm de uma parte do processo desencadeada pelas altas temperaturas, denominada “degradação de Strecker” ou “escurecimento não-enzimático”.

Esta reação é que define a textura, o sabor e o cheiro dos alimentos compostos por aminoácidos e carboidratos.

FONTE: http://gastronomylab.com/?p=96

Como fazer mascarpone em casa

Enviado por Chef Kaká Silva em Blog, Gastronomia Molecular, Receitas em 14 de maio de 2010.
Acredito que muitas pessoas usem atualmente o queijo mascarpone, porem as vezes temos alguma dificuldade de encontrar e o preço esta sempre mais salgado que o próprio queijo.

Por este motivo estou postando hoje, a forma de se fazer mascarpone em casa de forma artesanal, espero que todos gostem.
Kaka Silva

MASCARPONE

O Mascarpone é um queijo italiano da originario da Lombardia e atualmente difundido em todo o planeta. Sua raiz etimologica deriva-se do grego “mascherga”que significa”flor de leite”.
Considera-se um queijo fresco, sem maturação e de consumo imediato, elaborado a partir de creme de leite fresco, de consistência pastosa, podendo ser salgado ou adoçado, misturado a frutas e combinações de saladas, massas, antipastos…

Tecnologia para a elaboração de queijo MASCARPONE

INGREDIENTES:
Creme de leite com 35% de gordura ou mais
Acido citrico
Sal (caso queira salgar)

TÉCNICA
O creme de leite para o preparo deve estar padronizado, deve ser vertido em uma panela e levado ao fogo até atingir uma temperatura de 90 graus. Neste momento faz-se a adição de acido cítrico na dosagem de 15 a 20 gramas por litro de creme de leite, agitando até se observar a coagulação (representada pelo aumento da consistência).
Esta massa deverá ser cuidadosamente removida e depositada em um estrado de tela fina, um coador ou em um saco de morim para concentração da massa e expulsão do soro.
Esta etapa e denominada DESSORAGEM e deverá ser realizada sob refrigeração (em torno de 10 graus) por um período de 18 a 24 horas. Após a etapa de dessoragem a massa pode ser recolhida (salgada se necessario) e guardada.

NOTAS:
  • Adicione o acido cítrico dissolvido em água a uma proporção de 300ml de acua para cada 15 gramas de acido cítrico.
  • O ácido cítrico deve ser adicionado lentamente, sob constante agitação. 
  • Quando a quantidade de ácido cítrico e menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade de expulsão do soro, ocorrendo também um menor rendimento.
O rendimento do Mascarpone é de 45 a 50% da mistura inicial.

domingo, 23 de maio de 2010

Propriedades organolépticas

Identificação pelos nossos sentidos
Fábio Rendelucci*

Especial para a Página 3 Pedagogia & Comunicação

Características de uma substância que podem ser percebidas com nossos sentidos são chamadas de propriedades organolépticas.

Identificar substâncias é uma das atividades realizadas pela química analítica. Muitas vezes nos deparamos com situações que necessitam dessa atividade: uma empresa recebe um carregamento de uma substância e deve verificar se o que recebeu é realmente o que foi pedido; um detetive forense precisa saber se a mancha encontrada em uma roupa é sangue; um ourives quer saber se o metal que comprou é ou não ouro.

Todas as substâncias possuem determinadas características que podem identificá-las. Algumas propriedades só podem ser aferidas através de sofisticados equipamentos e outras de maneira muito mais simples.

Se você pegar um pedaço de alumínio e outro de estanho na mão, mesmo que não lhe digam qual é qual, você é perfeitamente capaz de identificá-los: o alumínio é mais claro e prateado enquanto o estanho é mais escuro e amarelado.

Propriedades organolépticas

Se em sua cozinha existirem dois potes sem identificação, um contendo sal e outro açúcar, você também os identifica pelo gosto salgado ou doce. Um recipiente com óleo diesel e outro com gasolina também conseguem ser identificados apenas pela sua aparência.

Veja que em todos os exemplos duas coisas são comuns: você sabe o que são embora não saiba qual é qual e, para identificá-los não foi necessário nenhum método especial, você utilizou apenas seus próprios sentidos: olfato, tato, visão e paladar. Como você viu, as propriedades organolépticas, não devem ser desprezadas na identificação das substâncias.

Quando não confiar nas propriedades organolépticas

Algumas substâncias têm propriedades organolépticas muito características e, desde que tenhamos uma prévia noção do que se trata, podemos classificá-la com certeza. Imagine que você tenha uma situação onde não há essa prévia noção. Imagine que lhe entreguem dois frascos com os seguintes sais: cloreto de potássio e cloreto de sódio. Os dois estão em pó, os dois são brancos, não têm cheiro e, como você não sabe se podem lhe fazer mal, não irá prová-los. Neste caso as propriedades organolépticas não foram muito úteis.

Quando confiar nas propriedades organolépticas

Excluindo casos óbvios como os dos exemplos que já demos, vamos pensar em outra coisa: mesmo não podendo chegar ao resultado final, podemos "filtrar" nossa busca com base em algumas observações. Você recebe um bloco sólido para identificar. O simples fato de ser um sólido já excluirá uma série de substâncias - oxigênio, por exemplo - observando o bloco, você também é capaz de dizer se é um metal, um pedaço de um sal ou até mesmo de origem orgânica. Percebeu que mesmo não tendo obtido uma identificação positiva você consegue afunilar sua busca ganhando bastante tempo e excluindo muitas substâncias? Trocando em miúdos: mesmo não sabendo quem é, podemos excluir muitos que não são.

Cuidado!
Embora tenhamos dito que as propriedades organolépticas podem ser muito úteis, não devemos, em hipótese alguma, cheirar ou provar substâncias desconhecidas pois, se não sabemos quem é, não sabemos que mal pode nos fazer e, mesmo que saibamos do que se trata, não conhecemos sua pureza nem sua esterilidade (pode estar biologicamente contaminado).

Em tempo

Quer saber como diferenciar o cloreto de sódio do cloreto de potássio, que usamos como exemplo: misture um pouco de álcool a eles e coloque fogo. A chama do sódio é cor de laranja e a do potássio violeta.

*Fábio Rendelucci é professor de química e física, diretor do cursinho COC-Universitário de Santos e presidente da ONG Sobreviventes.

quarta-feira, 19 de maio de 2010

Finger food para comer com as mãos!

Adote este estilo charmoso de receber, oferecendo aos seus convidados uma seleção de sabores diferentes em preparações gostosas de ver e de comer.
Receitas e fotos: C2 Editora e Serviços Nutricionais Ltda.

Comer com as mãos é uma prática comum em todo o mundo. Basta lembrar das comidas de rua: pastel, empadinha, cachorro-quente, entre outros. Longe das ruas, no entanto, o que já foi considerado pouco elegante atualmente ganhou novo significado e aplicação. É o chamado finger food, um novo modo de servir e uma tendência em vários países.

Combina com pessoas que recebem com estilo e, em especial, em espaços limitados, sem uma mesa de jantar. Ao lado dos canapês e aperitivos, os pratos principais foram transformados em pequenas porções, que podem ser degustadas num só bocado. Servir pequenas porções de comida dá liberdade para fazer experimentações de sabores, que podem ser temáticos, como degustar temperos asiáticos ou tipos diferentes de ovas de peixe, por exemplo.

E uma das maiores vantagens do finger food é poder oferecer numa mesma refeição vários sabores. Por isso, dá para abusar das combinações, como, por exemplo, servir dois a três tipos de molho para uma única preparação. E onde servir? Talvez este seja um item com o qual não haja muito motivo para se preocupar, já que é possível adaptar alguns utensílios, como pequenas tigelas, ou usar colheres de porcelana. Sem falar nos copos e xícaras que dão um ótimo resultado para servir um caldinho. Essa nova forma de servir abre um leque de opções, com preparações das mais simples às mais sofisticadas. Capriche na apresentação e surpreenda seus convidados!

Finger Food

"Finger food" é exatamente o que o nome sugere e vem do inglês 'comida para comer com as mãos'. A expressão tornou-se conhecida quando a atriz inglesa Joan Collins começou a exigir aperitivos pequenos para comer com a ponta dos dedos, porque não queria borrar o batom.

O finger food entrou de vez no Brasil, e promete ficar. Simplificando a maneira de servir, mas receber em grande estilo, tornou-se uma ótima opção para todos os tipos de comemorações e os adeptos não acreditam ferir a etiqueta. 

É uma tendência para as mais diversas comemorações, em que deliciosos petiscos são apreciados sem prato, garfo ou faca. Colherzinhas, palitinhos, copinhos e outros diminutivos são a base para um cardápio montado nesta linha. O estilo "finger food" é prático, informal e permite que as pessoas comam em pé.
Uma outra vantagem do "finger food" é que os recipientes utilizados para servir, são um trunfo não apenas para diversificar o cardápio, mas também o visual de uma festa. Dependendo do design escolhido, é o clima que o evento terá, servindo inclusive, como decoração.

As receitas nesse estilo, vão desde canapés e sticks (palitinhos) até miniaturas de receitas sofisticadas.

Fonte: http://bbel.uol.com.br/culinaria/post/finger-food.aspx

terça-feira, 18 de maio de 2010

FONDUE

Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade.

A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas deve situar-se na região de Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça. A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699.

Contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços, pois nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte das pessoas vivendo nas montanhas. Assim, durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, vivendo nas cidades.

Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram esta receita para suas casas. Até hoje, a preparação da fondue é considerada como uma "coisa de homem" na Suíça.

A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.

A FRANÇA DE LUÍS XIV

Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.

Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa.

Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção.

Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.

Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

CREME DE CHANTILLY

O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.

Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositalmente ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiencias iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha . Imbatível maravilha, o creme Chantilly.

Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

MOLHO BÉCHAMEL

Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês , especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade , na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella.

O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho como seu.

Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

O que são gorduras saturadas, insaturadas e gordura trans?

por Yuri Vasconcelos 
GORDURA INSATURADA

O que é - Existente principalmente em vegetais, ela é líquida em temperatura ambiente. Podendo ser monoinsaturada (com apenas uma ligação dupla de carbono) e a poliinsaturada (com mais de uma ligação dupla de carbono).

A gordura monoinsaturada pode ser encontrada nos seguintes alimentos:

• abacate;
• óleo de canola;
• azeite de oliva;
• óleo de girassol;
• óleo de gergelim;
• óleo de amendoim


A gordura poliinsaturada pode ser encontrada nos seguintes alimentos:

• peixes e frutos do mar (Ômega-3, 6, 9);
• soja;
• óleo de peixe;
• grãos.

Onde é encontrada? - Azeite de oliva, óleo de canola e de milho, amêndoa, castanha-do-pará, abacate, semente de linhaça, truta e salmão.

Consumo máximo por dia* - 44 gramas

Efeitos no corpo - Ajuda a reduzir o colesterol ruim, o triglicérides (tipo de gordura que, em níveis elevados, pode causar doenças coronarianas) e a pressão arterial.

Ligação química - Faltam alguns átomos de hidrogênio em sua molécula e, por isso, ocorre uma ligação dupla entre os carbonos.

GORDURA SATURADA

O que é - Um tipo de gordura encontrado principalmente em produtos de origem animal e que, em temperatura ambiente, apresenta-se em estado sólido.

Onde é encontrada? - Carnes vermelhas e brancas (principalmente gordura da carne e pele das aves), leite e derivados integrais (manteiga, creme de leite, iogurte, nata) e azeite de dendê.

Consumo máximo por dia* - 20 gramas

Efeitos no corpo - Aumenta o colesterol ruim (LDL), que se deposita nas artérias, elevando o risco de problemas no coração.

Ligação química - Cada átomo de carbono mantém uma ligação simples com outro carbono e está ligado a dois átomos de hidrogênio.

GORDURA TRANS

O que é - Um tipo de gordura formada por um processo químico (hidrogenação), no qual óleos vegetais líquidos são transformados em ácido graxo trans, uma gordura sólida.

Onde é encontrada? - Margarina, biscoitos, batatas fritas, sorvete e salgadinhos de pacote.

Consumo máximo por dia* - 2 gramas

Efeitos no corpo - Não faz nada bem à saúde: aumenta o colesterol ruim e, ao mesmo tempo, reduz o bom.

Ligação química - Similar à da gordura saturada, mas os átomos de hidrogênio estão dispostos transversalmente (na diagonal), e não em paralelo, como ocorre com os ácidos graxos encontrados na natureza. Daí vem o nome "trans".

CONSUMA COM MODERAÇÃO

Apesar da fama de feias e más, as gorduras são importantes para nosso corpo. Elas são fontes de energia, fornecendo 9 calorias por grama, e têm boas doses de vitaminas e ácidos graxos essenciais, responsáveis por manter as paredes das células funcionando em boas condições. Para saber o tipo e a quantidade de gordura de um alimento, fique de olho na tabela de informação nutricional que vem no rótulo da embalagem. Mas não abuse: na média, nosso consumo diário de gordura não deve ultrapassar 30% da ingestão calórica total.

* NUMA DIETA DE 2 000 CALORIAS DIÁRIAS

CONSULTORIA: Renato Grimaldi, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

sexta-feira, 14 de maio de 2010

Como Cozinhar e Assar com Vinagre


Quando pensamos em cozinhar, o vinagre tem mais funções do que apenas aparecer como ingrediente em receitas. Ele pode realizar truques para melhorar o sabor, conservar os alimentos, ocupar o lugar de ingredientes ausentes e até mesmo melhorar a aparência da comida. Esse ingrediente pode evitar estrago e salvar o desastre ocasional na cozinha. Na realidade, se você adicionar uma gota aqui e outra ali durante o processo de preparação, o vinagre poderá alterar toda a personalidade de certos alimentos. Neste artigo mostraremos muitas maneiras de incorporar o vinagre na cozinha.

O básico

Condimentos: ao chegar ao final de um frasco de ketchup, adicione um pouco de vinagre e chacoalhe para que o ketchup dure mais. Essa técnica funcionará para outros condimentos também.

Ovos: ainda é possível cozinhar um ovo quebrado adicionando uma colher de sopa de vinagre na água fervendo. O vinagre evitará que a clara escape.

Peixe e frutos do mar: adicione uma colher de sopa ou mais de vinagre ao fritar ou ferver peixe para reduzir o gosto e o cheiro fortes e manter a carne macia.

Dê ao camarão e ao peixe enlatado um gosto de peixe fresco cobrindo-os de vinho xerez e adicionando duas colheres de sopa de vinagre. Deixe descansar durante 15 minutos e, em seguida, prepare conforme desejado. Para manter o peixe branco, deixe-o descansar durante 20 minutos em uma mistura de um quarto de água e 2 colheres de sopa de vinagre.

Frutas e legumes: ao cozinhar frutas no bocal do fogão, adicione uma colher cheia de vinagre para melhorar o sabor.

Ao fazer purê de batatas, adicione uma colher de sopa de vinagre, depois de ter usado leite suficiente. Isso ajudará a manter as batatas brancas. Amasse-as até a consistência desejada.

Em um molho de tomate ou em uma sopa à base de tomate, adicione uma ou duas colheres de sopa de vinagre um pouco antes de concluir o processo de cozimento. Os sabores serão aprimorados.

 O vinagre pode fazer todos os tipos de coisas na cozinha
 

Carne: acrescente um toque especial a 0,5 kg de hambúrguer adicionando vinagre de vinho de alho e 1/2 colher de sopa de mostarda. Trabalhe bem os ingredientes, antes de transformá-los em um bolo de carne.

Melhore o sabor de presunto fervido adicionando uma colher de sopa de vinagre à água do cozimento.

O conteúdo ácido e o sabor marcante do vinagre o torna um ingrediente excelente para marinado para carne, ave, peixe ou legumes. O vinagre também pode amaciar pedaços duros de carne.

Dicas de como assar: O vinagre é bem útil para fazer assados.

Bicarbonato de sódio: use o vinagre para determinar se o bicarbonato antigo ainda está bom o suficiente para assar. Despeje duas colheres de sopa de vinagre em um pequeno prato e adicione uma colher de chá de bicarbonato de sódio. Um bom bicarbonato de sódio deve fazer o vinagre espumar significativamente.

Pão: faça com que a casca do pão feito em casa fique com um belo marrom dourado removendo-o do forno um pouco antes do tempo de assar ter sido concluído e passando vinagre. Retorne para o forno para terminar de assar.

Você pode ajudar o pão feito em casa a crescer adicionando uma colher de sopa de vinagre para cada 2 1/2 xícaras de farinha da receita. Reduza outros líquidos da receita proporcionalmente.

Suspiro: faça um suspiro mais macio adicionando vinagre às claras dos ovos antes de bater. Para cada 3 claras de ovos da receita, adicione 1/2 colher de chá de vinagre.

Tortas: reduza o sabor extremamente doce das tortas de frutas ou de outras sobremesas adicionando uma colher de chá de vinagre.

Como veremos na próxima seção, o vinagre tem outros usos na cozinha, como conservante de alimentos ou substituto de receita.

Salga e Conserva

A salga, especialmente de carnes, é uma técnica de conservação antiga. O sal absorve a umidade e cria um ambiente inóspito às bactérias. Se salgada quando o tempo está frio (de modo que a carne não estrague enquanto o sal faz efeito), a carne pode durar anos.

A passagem do livro de John Steinbeck, "As vinhas da ira", descreve o processo resumidamente:

Noah levou os pedaços grossos de carne até a cozinha e cortou-os em pequenos cubos, e Ma salgou-os, colocando todos eles no barril, de modo que ficassem distantes uns dos outros. Ela arrumou os pedaços de carne como se fossem tijolos e colocou sal nos espaços entre eles.

Esta técnica antiga cria um barrilete pequeno (barril de madeira) cheio de sal e carne. Você pode ler a respeito de seu uso durante as navegações na época de Colombo. Muitos relatos da Guerra Revolucionária e especialmente da Guerra Civil falam sobre a carne conservada desta maneira. A salga foi usada para conservar a carne até esse século e, finalmente, substituída pela refrigeração e o congelamento.

Atualmente, a salga ainda é usada para fazer "presunto" curado com sal, encontrado no sul dos Estados Unidos, carne seca (que você pode comprar em potes na maioria das mercearias), e carne salgada em lata e pastrami, que são feitas mergulhando a carne em salmoura com 10% de sal por várias semanas.

Conserva

A conserva foi muito usada para conservar carnes, frutas e verduras antigamente, mas, hoje em dia, é utilizada quase que exclusivamente para fazer "picles" ou pepino em conserva. A conserva usa as qualidades conservantes do sal (veja acima) combinadas às qualidades conservantes do ácido, como o ácido acético (vinagre). Os ambientes com ácido inibem as bactérias. Para fazer picles, os pepinos são mergulhados em salmoura com 10% de sal por vários dias, então, enxaguados e armazenados em vinagre para conservá-los durante anos.

Enlatamento

Desde 1825, aproximadamente, o enlatamento permitiu que as pessoas armazenassem os alimentos por longos períodos de tempo. No enlatamento, você ferve o alimento na lata para matar todas as bactérias e fecha-a (antes ou durante a fervura) para evitar a entrada de novas bactérias. Uma vez que a comida na lata estiver totalmente estéril, ela não apodrecerá. Quando abre a lata, as bactérias entram e começam a atacar o alimento, por isso, você deve conservá-lo em "geladeira depois de aberto" (você verá esta instrução em todos os tipos de produtos alimentícios - isso significa que o conteúdo está estéril até que o recipiente seja aberto). 

Existem latas de todas as formas e tamanhos

Geralmente pensamos em "latas" como sendo de metais, mas qualquer recipiente que possa ser fechado serve como vasilha. Potes de vidro, por exemplo, podem ser fervidos e fechados. Da mesma forma, sacos plásticos e caixas. O leite em caixa que você pode guardar na prateleira é conhecido como leite "enlatado". O leite é esterilizado usando a técnica de pasteurização UHT (temperatura ultra alta) e fechado dentro da caixa, de modo que não estrague, mesmo em temperatura ambiente.

O problema do enlatamento e a razão de se preferir a refrigeração ou o congelamento ao enlatamento, é que o ato de ferver o alimento na lata geralmente altera seu sabor e textura (assim como seu teor nutricional).

Fonte: http://lazer.hsw.uol.com.br/conservacao-de-alimentos2.htm

O nitrato de sódio em carnes processadas pode ser prejudicial?

O nitrato de sódio em carnes processadas pode ser prejudicial?
O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de sódio (NaNO2), são conservantes encontrados em muitas carnes processadas. Alimentos como salame, cachorro quente, pepperoni, mortadela bologna, presunto, bacon e carne em conserva, normalmente contêm nitrato de sódio como um de seus ingredientes. Carnes frescas geralmente não contêm nenhum aditivo químico, então a questão é: porque o nitrato de sódio é adicionado às carnes processadas?

Existem duas razões para se adicionar estes elementos químicos:

• Eles preservam a cor da carne. Você provavelmente já deve ter notado que quase todas as carnes que contêm nitrato de sódio, ou nitrito de sódio, permanecem vermelhas, mesmo depois de serem cozidas durante o processo de conservação.
• Estes elementos químicos inibem o botulismo.

O consumidor não avalia o quanto podem ser prejudiciais o nitrito e o nitrato de sódio. O nitrito reage com ácidos e outros elementos químicos no estômago, a fim de produzir nitrosaminas (em inglês) (consideradas causadoras de câncer em animais, quando consumidos em grandes quantidades). No entanto, esses conservantes não estão presentes somente em carnes, nós os consumimos em outros alimentos também. E não está claro que eles são prejudiciais nas quantidades ingeridas através das carnes. Algumas pessoas sugerem que, crianças pequenas e gestantes, devem evitar estes elementos químicos apenas por segurança.

quarta-feira, 12 de maio de 2010

O MARKETING VEM DE DENTRO DA COZINHA

10 de Maio de 2010
Por Alison Figueiredo
É fundamental para um restaurante proporcionar aos clientes o bem estar durante suas refeições. Antes mesmo do cliente entrar em seu restaurante sua opção de escolha está associada às ferramentas de marketing que seu estabelecimento utiliza para atrair o cliente. Seja uma bela placa de publicidade, seja com promoções especiais ou divulgação por toda a região. Mas é possível realizar o marketing para seu cliente mesmo ele já estando dentro do seu restaurante. Como? Um bom atendimento, refeições servidas em tempo hábil com boa apresentação e temperatura, música agradável, limpeza do ambiente e várias outras características como essas encantam o cliente e provavelmente ele passará esta experiência adiante.

Muitos clientes já devem ter se perguntado como é a cozinha do restaurante que ele costuma freqüentar. Por mais reservada que a cozinha possa estar em um restaurante ela deve estar preparada para a visita de um cliente, afinal, ele tem o direito de conhecer o local onde são produzidos os pratos que lhe proporcionam tanto prazer. E porque não encantar o cliente com uma cozinha aberta ao público mostrando toda sua equipe produzindo fervorosamente?

Foi pensando nisso que muitos restaurantes resolveram se antecipar aos desejos dos clientes e expor sua cozinha para eles. É um desafio muito grande para os restaurantes mostrarem para seus clientes todo o processo de produção, mas a ousadia pode lhe custar caro se o seu estabelecimento não estiver preparado para isto. Portanto seguem dicas valiosas para você não errar nesta escolha:

– Não basta colocar uma linda vitrine na sua cozinha para que os clientes observem o trabalho. Mantenha o vidro impecavelmente limpo e principalmente sem manchas de gordura;
- Todas as cozinhas tem lixeiras para armazenar o lixo, a sua não será diferente, mas evite que as lixeiras estejam visíveis para o cliente;
- Limpeza é essencial. realize limpezas periódicas durante a operação. O piso, fogão e bancadas devem ser sempre limpos após cada atividade;
– Panelas devem estar sempre limpas, sem acumulo de resíduos de gordura deixando os cantos e suporte escuros;
- Sua equipe deve estar preparada para o público. Uniformes limpos e cuidados pessoais como barbas, unhas, toucas no cabelo são obrigação independente de sua cozinha ser aberta ou fechada;
- Posicione a vitrine próximo à bancada de finalização dos pratos. Assim os clientes verão a arte final sendo realizada.

Boa sorte e que comece o espetáculo!!!

terça-feira, 11 de maio de 2010

PATÊS

O patê tem origem muito antiga. É difícil determinar a região exata onde começou, mas sabe-se que desde a antiguidade, os egípcios apreciavam a carne saborosa de patos migratórios que caçavam no inverno, às margens do rio Nilo. Também os gregos e romanos utilizavam o fígado de ganso para confeccionar pratos.

Patês, um sabor secreto
Muitas culturas culinárias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi em França, quando a região do sudoeste começou a produzir o foie gras (fígado) de ganso, que o patê ganhou fama.

Tradicionalmente, a palavra patê é utilizada para referir um preparado elegante e bem temperada que utiliza carnes transformadas em pastas e cozidas em banho-maria. Entre os patês mais apreciados estão o de fígado de ganso ou de galinha e, ainda, receitas utilizando vitela.

Atualmente, a palavra patê é utilizada também para outras pastas aromatizadas com azeitonas, salmão, tomates secos ou quaisquer outros ingredientes. Os patês dão um toque elegante às entradas e pratos leves.

O Segredo
A suavidade e o aroma da pasta vêm do uso de ingredientes frescos e de qualidade, evitando a utilização de ingredientes congelados. Os patês a base de fígado devem ser fresquíssimos. Lave o fígado muito bem antes de manusear e retire as películas e veias. O segredo é sempre levar os patês para o frigorífico depois de preparados, pois isto estabiliza a textura tornando-o mais tenro.

Fonte: A Semana – acessado em 07 de maio de 2010

segunda-feira, 10 de maio de 2010

Lugar de mulher é na cozinha

Lugar de mulher é na cozinha
por Lectícia Cavalcanti

Foi sempre assim. Desde o começo dos tempos, quando as tarefas eram bem definidas: ao homem, caça e pesca, e à mulher, filhos e cozinha. Mesmo com uma vida social cada vez mais complexa, essa relação da mulher com seu fogão permaneceu estável. Resistindo a todas as mudanças. Receitas de família não são passadas de pai para filho, mas de mãe pra filha. E pretas velhas quituteiras, comandando a cozinha, são lembranças que ficarão para sempre. Imagens semelhantes existem por toda parte. Engraçado é que, apesar de tão estreita relação, quase todos os grandes chefes de cozinha são... homens.

Primeiro deles, alguns séculos antes de Cristo, foi provavelmente o grego Arkhestratus - um contemporâneo de Aristóteles, que escreveu "Hedypatheia" (Tratado dos Prazeres), em que ensinava técnicas para preparar peixes. Foi ele quem, pela primeira vez, usou o termo "gastronomia" - ao explicar que o estômago (gaster) era regido por leis (nomos). A palavra, na época, não fez nenhum sucesso. Mas virou moda a partir do século XIX.

Muito tempo depois veio o romano Apicius, que escreveu o primeiro livro de receita propriamente dito - "De re coquinária", único dos tratados latinos sobre o tema que chegou até nós. Aristocrata, e filho de cavaleiro, preferia passar o tempo bem longe dos cavalos do pai, escondido na cozinha. Nela, criava receitas "demasiado indigestas e sofisticadas", segundo críticos da época. A ele devemos, inclusive, a técnica de engordar gansos com figos secos, para depois lhes aproveitar o fígado. Por conta disso "iecur"(fígado), em Roma, passou a ser chamado "ficatum" (de fícus, figo).

Depois vieram outros cozinheiros famosos. Como Guillaume Tirel, mais conhecido como Taillevent (corta vento), em homenagem a seu nariz monumental; La Varenne, o primeiro a escrever livro de culinária ("Le Cuisinier François") fornecendo as quantidades dos ingredientes; Auguste Escoffier, com seu "Guia Culinário", até hoje reverenciado como bíblia pelos grandes chefes. Ou Marc-Antoine Carême, consensualmente considerado o maior cozinheiro de todos os tempos. É assim ainda hoje, com chefes de cozinha (homens) ainda comandando grandes restaurantes. Por toda parte.

Mas esse domínio tem dias contados. Com as mulheres reivindicando aquilo que, por direito, é seu. Aos poucos se impondo, nessa culinária profissional - até então dominada por homens.
A presença de chefes mulheres, nos restaurantes, começou apenas em princípio do século passado, na França. Por aqui, há sinais também dessa mudança, com presença delas já em cerca de 15% dos restaurantes. Destaque em São Paulo, para Bella Masano, Carla Penambuco e Ana Luiza Trajano. Em Brasília, Mara Alcamim. No Rio de Janeiro Ludmilla Soeiro, Flavia Quaresma e Roberta Sudbrack. Em Pernambuco Adriana Didier, Ângela dos Anjos, Beth Itamar, Cecília Vieira, Claudia Freyre, Emília Campos, Fernanda Marino, Isabel Dias, Maria da Paz, Rafaela Suassuna, Sophia Lins, Suzana Meira Lins; sem contar as quituteiras sem nome, em quase toda esquina de nossa cidade, como Tia Lu - que faz a melhor tapioca no Alto da Sé, em Olinda.

Lectícia Cavalcanti coordena o caderno Sabores da Folha de Pernambuco, escreve na Revista Continente Multicultural e no site pe.360graus.

sexta-feira, 7 de maio de 2010

PARA DESCOMPLICAR - por Luciane Daux

ETIQUETA. A gente ouve por aí: “- ah, que frescura essa etiqueta!” Ora, mas é para descomplicar! Na vida, a maior parte das coisas fica mais fácil quando as regras estão estabelecidas. Pois a etiqueta é apenas um conjunto de pequenas regras, que existem para facilitar a convivência social. E não se surpreenda: elas são baseadas no bom-senso. A regra básica à mesa é: os talheres e copos estão dispostos de forma a serem usados primeiro os que estão mais para fora (olha o bom senso aí!). Muito importante: se você não souber algumas dessas regrinhas, não há mal algum em observar ou perguntar a quem está ao seu lado, ou à dona da casa. Gafe mesmo é ficar constrangido sem necessidade, afinal, ninguém nasce sabendo ...

Veremos como colocar uma mesa formal. Acompanhe:

1 – Prato de jantar (será substituído à medida que os outros pratos forem servidos);

2, 3 e 4 – Garfo de salada, garfo de peixe e garfo de jantar;

5, 6 e 7 – Colher de sopa, faca de peixe, faca de jantar;

8 e 9 – Prato e faca de couvert;

10 e 11 – Garfo e colher de sobremesa;

12, 13 e 14 – Taças de água, vinho branco e vinho tinto.

Observação: pode haver uma taça de champanhe, e essa ficará após a taça de vinho tinto.

Fonte: http://lucianedaux.blogspot.com/

VIVA O ESPUMANTE!


por Luciane Daux

Spumante (Itália), Cava (Espanha), Sparkling wine (Estados Unidos), ou Champanhe (por causa da denominação de origem, exclusiva da região de Champagne, só na França se pode chamá-lo assim). Não importa como você chame ou aonde esteja, o espumante é sempre muito bem-vindo, em qualquer situação. Foi criado “por acidente” em 1670, pelo monge francês Dom Pérignon que, sob efeito da efervescência natural da bebida, disse: “Estou bebendo estrelas”. De fato, 50 milhões de “estrelas”, é a quantidade aproximada de bolhas numa garrafa de champagne. O Brasil tem fabricado bons espumantes, e está bem posicionado, mundialmente, pela qualidade das suas marcas. Um líquido precioso que vai bem na taça, e também na panela, e está sempre associado aos bons momentos.

quinta-feira, 6 de maio de 2010

Roy´s - Hawaiian Fusion Cuisine


Em nenhum outro lugar você vai encontrar uma experiência culinária gosto muito do sabor, texturas e cores encontradas em havaiano Roy Fusion Cuisine. Combinando ingredientes locais frescos com molhos europeus e fortes especiarias asiáticas, cada criação deixa com a sensação de que você acabou de encontrar o paraíso.

Roy restaurantes possuem os melhores frutos do mar, com foco em delícias dos oceanos ao redor do Havaí. Você pode encontrar Ono, Opakapaka e Onaga, além de carnes, sushi fresco e marisco, para não mencionar uma carta de vinhos premiada que foi desenhado para realçar perfeitamente cada refeição.

Chef Roy criou muitos pratos que se tornaram favoritos internacionais ao longo dos anos. Muitos destes são caracterizados em nossos menus em todo o país, além da oferta de um design único criado pelo Chef nossos parceiros locais, cada um dos quais foi treinado sob a tutela do próprio Roy Yamaguchi.

quarta-feira, 5 de maio de 2010

Absinto



O absinto é o ingrediente principal da legendária bebida. Foi inventada em 1872 por um médico francês. Criada para efeitos medicinais tornou-se muito popular como bebida recreativa. Era o licor preferido de Van Gogh, Rimbaud, Baudelaire, Toulouse-Lautrec entre outros. Inicialmente chamada de “fada verde” ou “deusa verde” e posteriormente “a praga” ou “a rainha dos venenos”. A variedade Romana tem duas vezes mais Tuiona que a comum.

O absinto é um estimulante psíquico. O seu efeito é narcótico, levemente anestésico, e proporciona uma sensação de paz e relaxamento. Se misturado com álcool ou tomado em doses elevadas pode causar alucinações. Tem fins psicoativos e medicinais, e tem sido usada contra o reumatismo, a gota e o verme solitária (Tapeworm ou Tênia solium), sendo daí que surgiu a denominação inglesa de ”wormwood”. O chá de absinto tem um efeito positivo durante os períodos de pós-gripe e pós-infecciosos e também aumenta o apetite.

O absinto é uma planta de sabor amargo e aspecto delgado, com folhas verde-cinza e pequenas flores amarelas. Em 1915 a produção do licor foi proibida, mas voltou a ser recentemente legalizada em todos os países europeus. Seu princípio ativo é a Tuiona que a união européia limita sua quantidade a 10 partes por milhão (PPM).

Uma maneira normal de tomar o absinto é em chá. Embebe uma colher de chá num copo de água quente (sem ferver). O chá tem um sabor amargo, mas não pode evitá-lo. Pode misturar-lhe uma folha de hortelã ou anis. Não junte açúcar ao chá. Para preparar o licor junte 40 gramas de absinto a meio litro de uma bebida forte (por exemplo: licor de anis ou Arak) e deixe descansar por aproximadamente cinco dias, e depois de filtrada a mistura, a bebida está pronta. Prova primeiro um pequeno cálice para teres a certeza da dosagem.

Aviso:
O absinto pode ser venenoso em doses altas. O uso intenso e prolongado pode causar habituação, declínio físico e mental e provocar nervosismo, ansiedade e cãibras.
Doses altas podem causar dores de cabeça e tonturas. Doses mais altas são psicoativas e têm efeitos paralisantes. A overdose causa diarréia, perda da consciência. Depois de preparares o licor, toma primeiro um pequeno cálice e espera cerca de uma hora pelo efeito. Tenta novamente noutra oportunidade. É melhor dosear a menos e sem efeitos, do que demais se arriscando a envenenamento ou vômitos. Não conduza veículos motorizados sob a influência do absinto.

Fonte: http://ervasearomas.blogspot.com/2010/04/absinto.html