segunda-feira, 12 de abril de 2010

Harmonização - O básico, mas é o primeiro passo!

Harmonização

Uma regra importante para combinar pratos e vinhos é casar pesos semelhantes, ou seja: se o prato for encorpado (sabores marcantes) o vinho para acompanhar deve ser marcante, para que um sabor não encubra o outro. É importante conhecer bem a estrutura do prato, como acidez, doçura, intensidade, temperos e também os aromas e intensidade dos vinhos para combiná-los.

Contraste e similaridade

Acidez + acidez: para um prato ácido (peixes ou frutos do mar) o ideal é um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato. Um bom exemplo é um Sauvignon Blanc. Cuidado com saladas e seus temperos pois o teor de acidez desta pode inviabilizar qualquer vinho para harmonização.

Doce + doce: uma sobremesa pede um vinho docinho. Um musse de chocolate é mais untuoso e apresenta acidez, nesse caso o vinho além de ser doce deverá apresentar acidez. Geralmente é indicado que a doçura do vinho seja maior que a doçura da sobremesa. Como exemplos podem ser os tipo "porto", late harvest, tipo "asti" e espumantes demi-sec.

Acidez + gordura: pratos ricos em gordura proporcionam a sensação de envolver toda a boca, então o vinho para acompanhar deverá ser ácido para permitir a sensação de limpeza da boca (quebrar a gordura). Como exemplos podem ser tannat e cabernet sauvignon.

Doce + salgado: pratos muito salgados podem compatilizar com vinhos doces. Como exemplo clássico de queijo roqueford com vinhos brancos de sobremesa. Quantidade de sal e açúcar devem ser equivalentes.

Taninos: são polifenóis (elementos químicos naturais) geralmente presente nos vinhos tintos, que proporcionam a sensação de boca seca ou amarrada. Podem ser ótimos elementos para combinações com prato, porém algumas vezes podem provocar sensações desagradáveis.

Tanino + peixe: vinho tinto apresenta taninos e não combinam com peixes pois deixam na boca uma sensação metálica. Porém peixes untuosos e encorpados como o bacalhau ou o salmão harmonizam facilmente com vinhos com pouco taninos como é o caso dos gamay.

Tanino + carne bem passada: esta combinação proporciona sensação de amargor indesejada. Carnes bem passadas harmonizam melhor com vinhos de média tanicidade como um merlot ou um pinot noir de média intensidade.

Tanino + sal: não se dão muito bem na boca, evite vinhos muito tânicos.

Na dúvida utilize a máxima: vinho branco com peixe, vinho tinto para carnes, vinho rosé com pratos de média estrutura, mas se quiser acertar de primeira e impressionar um convidado sirva espumante brut na refeição e um demi-sec ou moscatel na sobremesa.

Fonte: Manual do Vinho, Vinho e Comida, Larousse do Vinho e SENAC (curso sommelier)
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