terça-feira, 6 de abril de 2010

Dicas & Truques: As Ervas que Perfumam seus Pratos

Alecrim - Erva com sabor pronunciado e forte. As folhas são um pouco rígidas, por isso é melhor retirá-las antes de servir o prato. Funciona muito bem com carnes, frango assado, rosbife, cordeiro e em marinados para carnes de caça. Fica bom também tostado junto a frutas secas, amêndoas, castanhas, nozes, etc.

Cerefólio - Um dos componentes das fines herbes francesas, vai à panela ao final do cozimento de sopas, caldos, além de funcionar bem em saladas e como decoração, pelo seu aspecto de delicada renda. O sabor lembra o anis.

Coentro - Usado em folhas ou semente na culinária brasileira do Norte e Nordeste, principalmente na baiana (moquecas, bobó e peixes em geral), no cozimento ou salpicadas por cima antes de servir. Herança cultural dos africanos. Utilizado também na comida indiana, tailandesa e chinesa.

Dill - Cultivada originalmente na Rússia e na região do Mediterrâneo, combina bem com o salmão, cremes, omeletes e preparações com iogurte. As folhas devem ser frescas e empregadas na finalização dos pratos. Suas sementes entram no preparo de sopas e picles. No Brasil, recebe o nome de endro, dill ou aneto.

Estragão - É uma das ervas mais sofisticadas para o uso culinário. Tem sabor único que dá personalidade e valoriza outros aromas num mesmo prato. Combina com saladas, aves, peixes e carnes. Colocado em vinagre branco produz um perfume característico e também é a alma do molho béarnaise usado no steak de mesmo nome.

Manjericão - Conhecido pelo uso na cozinha italiana, pesto genovês (molho de folhas trituradas com pinhõezinhos, alho, parmesão e azeite para condimentar espaguete e outras massas, além de sopas); salada caprese (tomate, mozarela de búfala e folhas inteiras de manjericão), pizza margherita. Deve ser sempre usado fresco, pois seco perde muito o aroma e o leve picante que lhe dão a graça. E uma das ervas da Provence, região sul da França, junto com o alecrim e o tomilho que crescem em abundância.

Tomilho - Possui um aroma e um sabor fortes, resiste bem à secagem e ao congelamento. Resiste ao cozimento por muito tempo sem alterações significativas. Faz parte de terrines, ensopados de carne, aves e grelhados.

Sálvia - Utilizar fresca é a alma de pratos como massas recheadas com vitela ou abóbora, servidas ao molho de manteiga dourada. De origem Mediterrânea aparece em pratos como sopas de tomate ou ensopados de coelho, pato ou porco. Não combina com outras ervas, mas é boa parceira do alho.

Folha de Louro - Resulta melhor se utilizar da folha seca do que a fresca, que tem um sabor exageradamente forte. E indicada para ensopados, carnes assadas e feijão. Amarrada com tomilho e salsa compõe o bouquet garni, aromatizante de caldos. Indicada apenas para dar gosto, a folha deve ser retirada na hora de servir, porque não pode dominar o sabor do prato.

Hortelã - Sempre melhor usada fresca é empregada em saladas (tabule, pepino com iogurte, entre outras receitas libanesas), carnes como cordeiro, para acompanhar legumes cozidos (abobrinha com hortelã). É a essência de alguns licores e dá vida a alguns drinques. Em sobremesas, casa bem com salada de frutas e combina com chocolate.

Orégano - Mais comum encontrá-lo a seco do que fresco. Vai bem em pizzas, molhos de tomate e em ensopados. Fica muito bom em frango grelhado ao limão e azeite.

Salsa - Considerada erva universal, tem gosto levemente picante, com toque de anis. Muito resistente, vai bem em cozimento e até mesmo em frituras. Picada bem fininha serve para polvilhar pratos na hora de servir.

Segurelha - Semelhante ao tomilho. É ideal para ensopados como os de feijão-branco, tipo cassoulet e pasta fagioli (prato rústico italiano de massa e feijão). Também serve para compor marinados para frango e peixes grelhados. Vinagres de cidra ou vinho podem ser aromatizados com ela.

Cebolinha Verde - De origem européia, pertence à família do alho, da cebola e alho-poró. Muitíssimo usada acompanha a salsa em muitos pratos ou o famoso cheiro-verde. A cebolinha francesa integra sopas cremosas, omeletes e peixes. Não suporta altas temperaturas. A regra, portanto, é acrescentá-la segundos antes de servir, como decoração.
 
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