terça-feira, 27 de abril de 2010

Ares, Espumas, Gelatinas??

Ares.


A teoria da gastronomia molecular ou vanguardista traz a ciência à cozinha enquanto tenta criar novas texturas e sensações aos alimentos que uma cozinha com equipamentos convencionais nunca seria capaz de produzir. Este alimento é desconstruído, transubstanciado, tensionado, estimulado e reinventado. Ferran Adriá diz que sua meta é proporcionar contrastes de sabor, temperatura e textura inesperados e que os clientes não vão ao seu restaurante estrelado para comer e sim para ter uma experiência única. A idéia é provocar surpresa e prazer, desafiar o estabelecido e inovar.A desconstrução na cozinha consiste em utilizar e respeitar harmonias já conhecidas em preparações clássicas, transformando as texturas de todos seus ingredientes ou parte deles, assim como sua forma e temperatura. Um prato desconstrutivo conserva o gene de cada um de seus elementos, mantém ou até intensifica o sabor, porém apresenta uma combinação de texturas completamente transformada. Ao consumir este prato, graças à memória gustativa, relacionaremos o sabor final do mesmo com a receita clássica. Exemplos de receita clássica e desconstrutiva: Frango ao curry.

Receita clássica: pedaços de frango, maçã laminada, cebola juliana, curry, leite de coco, creme de leite. Servir quente.

Receita desconstrutiva: sorvete de curry, geléia de maçã, cebola, sopa de coco, suco de frango. Servir morno. Ares, espumas, gelatinas e esferificação, são vertentes da cozinha molecular acessíveis e relativamente fácil de conseguir um bom resultado , basta que tenha disponível o equipamento certo e o ingrediente correto para a preparação. Dominando estas três técnicas é possível entender 90% das receitas de pratos esconstrutivos.

Os equipamentos indicados que podem ser encontrados em quase toda cozinha são: balança digital, mixer, processador ou liquidificador, peneira fina (tipo chinois), além do sifão. AresA lecitina é um pó sub-produto da soja, com características emulsificantes, usado comercialmente por exemplo em margarina e chocolate, impedindo que a água e a gordura se separem. Permite emulsionar soluções água e de sucos de frutas, de cocções ou de infusões, de fundos e mesmo de preparações a base de leite, se pode espumar praticamente qualquer líquido com ajuda de lecitina, e deve ser usado para surpreender. Como por exemplo, ares de bebidas alcóolicas que desta maneira não ficam fortes para sobremesas.

Esta espuma obtida com ajuda da lecitina, além de decorar o prato vai acrescentar um sabor ao prato com uma textura diferente e criativa. A espuma com lecitina é também chamada de vapor, ou aire (ar) pelos chefs espanhóis, exatamente para diferenciar da espuma que é obtida com o sifão que é mais consistente, sendo mais próximo de uma mousse. Ao contrário de outras espumas leves, que acabem virando líquido rapidamente, a espuma obtida com lecitina é mais estável, se pode até congelar, mesmo assim o prato deve ser servido rapidamente para que não se perca o impacto da preparação e da montagem.

Preparação:

Em geral se usa de 3 a 8 gr de lecitina por litro de líquido.

Não utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal.

O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcilmente o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido.

A lecitina deve ser incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à temperatura ambiente.

As espumas leves de lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho, prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se adaptam à montagem.

Receitas

Ar gelado de parmesão

500 gr de parmesão ralado
450 ml de água
3 gr de lecitina

Misturar o parmesão com água e esquentar devagar até atingir 80 °C . Deixar infusionar por 30 minutos e coar. Deixar esfriar a temperatura ambiente e incorporar 1,3 gr de lecitina para cada 250 ml de soro de parmesão obtido. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior. Congelar em recipiente desejado.

Ar de lima

225 gr de suco de lima
275 ml de água
1,5 gr de lecitina

Misturar os três ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.

Ar de Rosas

400 ml de água
100 gr açúcar
3 gr de lecitina
5 gotas de óleo essencial de Rosas

Misturar os ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.
Ar de Soja

200 ml de molho de soja
150 ml de agua
4 gr de lecitina

Misturar os três ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.

Ar de Roquefort

150-200 gr de queijo roquefort
250 ml de água
250 ml de leite integral
2 gr de lecitina

Misturar o roquefort com água e o leite, esquentar devagar até atingir 80 °C , evitando ebulição. Deixar estabilizar, repousando por 10 minutos, misturar e passar no chinois. Deixar resfriar à temperatura ambiente. Adicionar a lecitina e acionar o mixer na superfície do líquido, recolher a espuma.

Ar de coco

400 ml de leite de coco
200 ml de água
20 gr de gengibre fresco ralado
Suco de 1 limão
1 colher de chá de molho de peixe

Misturar os ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.

Ar de beterraba

800 ml de suco de beterraba
200 ml de água
1 gr de sal
6 gr de lecitina

Passe as beterrabas por um juicer e reserve o líquido (ou cozinhe, passe no liquificador e no chinois). Misturo o suco com a água e a licitina, bata com um mixer, trabalhe somente e superfície do líquido e reserve a espuma que se formar.

Fonte: http://www.saberdosabor.com.br/ares.html
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