sexta-feira, 30 de abril de 2010

Azeite de laranja & vinagrete de laranja

Azeite de laranja

Ingredientes:
- 100 ml de azeite de oliva;
- Cascas de 3 laranjas (sem a parte branca), picada finamente.

Modo de preparo:
1. Aqueça o azeite em fogo muito baixo, tomando muito cuidado para não passar de 60°C.
2. Adicione as cascas da laranja e retire do fogo.
3. Deixe o azeite esfriar em temperatura ambiente e leve a infusão à geladeira por, no mínimo, de um dia para o outro.

Ou Vinagrete de laranja

Ingredientes:
- 250 ml de suco de laranja
- 50 ml de Azeite Extra Virgem

Modo de preparo:
1. Leve o suco de laranja ao fogo até ser reduzido a 1/5.
2. Emulsione no liquidificador juntamente com o azeite.

O azeite aromatizado cai muito bem com salada, queijos e um filé de peixe grelhado.
Sem comentários.

quinta-feira, 29 de abril de 2010

O que são alimentos liofilizados?

Alimentos liofilizados são alimentos desidratados, que, porém, mantêm seu valor nutritivo.
Kiwi liofilizado.

Trata-se de alimentos desidratados por um processo chamado sublimação. A água das células, congelada, passa diretamente do estado sólido para o gasoso. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Na cozinha industrial, frutas e ovos, por exemplo, são lavados, descascados e fatiados.
As carnes, pré-cozidas. A seguir, os alimentos são congelados e colocados em câmaras, cuja temperatura aumenta, enquanto a pressão do ar diminui. Isso faz com que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas moleculares, ao contrário do que acontece na desidratação simples. Praticada em pequena escala no Brasil há mais de dez anos, passa agora para a produção de alimentos disponíveis em supermercados.

Fotos do Festival Mediterrâneo

Entrada: Carpaccio de Salmão a Gravad com Mini Folhas
  
Segundo prato: Brandade de Bacalhau com Purê de Ervilha e Flores Comestíveis.
Prato Principal: Risoto Nero de Paella Valenciana
Sobremesa: Creme Brûllé com Coulis de Frutas Vermelhas

O evento foi um sucesso, e a cada dia que passa me sinto mais confiante para dar passos maiores. Isso deve ser o que nomeiam de crescimento profissional.

terça-feira, 27 de abril de 2010

Ares, Espumas, Gelatinas??

Ares.


A teoria da gastronomia molecular ou vanguardista traz a ciência à cozinha enquanto tenta criar novas texturas e sensações aos alimentos que uma cozinha com equipamentos convencionais nunca seria capaz de produzir. Este alimento é desconstruído, transubstanciado, tensionado, estimulado e reinventado. Ferran Adriá diz que sua meta é proporcionar contrastes de sabor, temperatura e textura inesperados e que os clientes não vão ao seu restaurante estrelado para comer e sim para ter uma experiência única. A idéia é provocar surpresa e prazer, desafiar o estabelecido e inovar.A desconstrução na cozinha consiste em utilizar e respeitar harmonias já conhecidas em preparações clássicas, transformando as texturas de todos seus ingredientes ou parte deles, assim como sua forma e temperatura. Um prato desconstrutivo conserva o gene de cada um de seus elementos, mantém ou até intensifica o sabor, porém apresenta uma combinação de texturas completamente transformada. Ao consumir este prato, graças à memória gustativa, relacionaremos o sabor final do mesmo com a receita clássica. Exemplos de receita clássica e desconstrutiva: Frango ao curry.

Receita clássica: pedaços de frango, maçã laminada, cebola juliana, curry, leite de coco, creme de leite. Servir quente.

Receita desconstrutiva: sorvete de curry, geléia de maçã, cebola, sopa de coco, suco de frango. Servir morno. Ares, espumas, gelatinas e esferificação, são vertentes da cozinha molecular acessíveis e relativamente fácil de conseguir um bom resultado , basta que tenha disponível o equipamento certo e o ingrediente correto para a preparação. Dominando estas três técnicas é possível entender 90% das receitas de pratos esconstrutivos.

Os equipamentos indicados que podem ser encontrados em quase toda cozinha são: balança digital, mixer, processador ou liquidificador, peneira fina (tipo chinois), além do sifão. AresA lecitina é um pó sub-produto da soja, com características emulsificantes, usado comercialmente por exemplo em margarina e chocolate, impedindo que a água e a gordura se separem. Permite emulsionar soluções água e de sucos de frutas, de cocções ou de infusões, de fundos e mesmo de preparações a base de leite, se pode espumar praticamente qualquer líquido com ajuda de lecitina, e deve ser usado para surpreender. Como por exemplo, ares de bebidas alcóolicas que desta maneira não ficam fortes para sobremesas.

Esta espuma obtida com ajuda da lecitina, além de decorar o prato vai acrescentar um sabor ao prato com uma textura diferente e criativa. A espuma com lecitina é também chamada de vapor, ou aire (ar) pelos chefs espanhóis, exatamente para diferenciar da espuma que é obtida com o sifão que é mais consistente, sendo mais próximo de uma mousse. Ao contrário de outras espumas leves, que acabem virando líquido rapidamente, a espuma obtida com lecitina é mais estável, se pode até congelar, mesmo assim o prato deve ser servido rapidamente para que não se perca o impacto da preparação e da montagem.

Preparação:

Em geral se usa de 3 a 8 gr de lecitina por litro de líquido.

Não utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal.

O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcilmente o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido.

A lecitina deve ser incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à temperatura ambiente.

As espumas leves de lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho, prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se adaptam à montagem.

Receitas

Ar gelado de parmesão

500 gr de parmesão ralado
450 ml de água
3 gr de lecitina

Misturar o parmesão com água e esquentar devagar até atingir 80 °C . Deixar infusionar por 30 minutos e coar. Deixar esfriar a temperatura ambiente e incorporar 1,3 gr de lecitina para cada 250 ml de soro de parmesão obtido. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior. Congelar em recipiente desejado.

Ar de lima

225 gr de suco de lima
275 ml de água
1,5 gr de lecitina

Misturar os três ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.

Ar de Rosas

400 ml de água
100 gr açúcar
3 gr de lecitina
5 gotas de óleo essencial de Rosas

Misturar os ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.
Ar de Soja

200 ml de molho de soja
150 ml de agua
4 gr de lecitina

Misturar os três ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.

Ar de Roquefort

150-200 gr de queijo roquefort
250 ml de água
250 ml de leite integral
2 gr de lecitina

Misturar o roquefort com água e o leite, esquentar devagar até atingir 80 °C , evitando ebulição. Deixar estabilizar, repousando por 10 minutos, misturar e passar no chinois. Deixar resfriar à temperatura ambiente. Adicionar a lecitina e acionar o mixer na superfície do líquido, recolher a espuma.

Ar de coco

400 ml de leite de coco
200 ml de água
20 gr de gengibre fresco ralado
Suco de 1 limão
1 colher de chá de molho de peixe

Misturar os ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.

Ar de beterraba

800 ml de suco de beterraba
200 ml de água
1 gr de sal
6 gr de lecitina

Passe as beterrabas por um juicer e reserve o líquido (ou cozinhe, passe no liquificador e no chinois). Misturo o suco com a água e a licitina, bata com um mixer, trabalhe somente e superfície do líquido e reserve a espuma que se formar.

Fonte: http://www.saberdosabor.com.br/ares.html

quinta-feira, 22 de abril de 2010

DIA DA MANDIOCA 22/04

Em 22 de Abril de 1500, o navegador Pedro Alvares Cabral descobriu o Brasil e também a mandioca.

Criada pela Embrapa em 2007, a data coincide com o Descobrimento devido à relevância da raiz, que foi encontrada pelos portugueses já em 1500. “A mandioca sempre foi importante para o Brasil. Prova disso é que a nossa primeira Constituição, em 1824, recebeu o nome de Constituição da Mandioca”, recorda Joselito Motta pesquisador da Embrapa de Cruz das Almas/BA.

Originária da América do Sul, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) constitui um dos principais alimentos energéticos para mais de 700 milhões de pessoas, principalmente nos países em desenvolvimento. Mais de 80 países produzem mandioca, sendo que o Brasil participa com mais de 15% da produção mundial (é o segundo maior produtor do mundo).

Convidamos todos para celebrar a mandioca seja nos restaurantes ou em suas casas, com seus amigos. Recorram aos cadernos de receitas da família e busquem ali uma receita gostosa, ou uma forma nunca comida antes de mandioca, aquela forma que sempre quis comer e nunca teve coragem de fazer.

Comemore o dia em que Cabral desembarcou no Brasil saboreando uma também!

Leia mais: 

segunda-feira, 12 de abril de 2010

Festival Mediterrâneo

Harmonização - O básico, mas é o primeiro passo!

Harmonização

Uma regra importante para combinar pratos e vinhos é casar pesos semelhantes, ou seja: se o prato for encorpado (sabores marcantes) o vinho para acompanhar deve ser marcante, para que um sabor não encubra o outro. É importante conhecer bem a estrutura do prato, como acidez, doçura, intensidade, temperos e também os aromas e intensidade dos vinhos para combiná-los.

Contraste e similaridade

Acidez + acidez: para um prato ácido (peixes ou frutos do mar) o ideal é um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato. Um bom exemplo é um Sauvignon Blanc. Cuidado com saladas e seus temperos pois o teor de acidez desta pode inviabilizar qualquer vinho para harmonização.

Doce + doce: uma sobremesa pede um vinho docinho. Um musse de chocolate é mais untuoso e apresenta acidez, nesse caso o vinho além de ser doce deverá apresentar acidez. Geralmente é indicado que a doçura do vinho seja maior que a doçura da sobremesa. Como exemplos podem ser os tipo "porto", late harvest, tipo "asti" e espumantes demi-sec.

Acidez + gordura: pratos ricos em gordura proporcionam a sensação de envolver toda a boca, então o vinho para acompanhar deverá ser ácido para permitir a sensação de limpeza da boca (quebrar a gordura). Como exemplos podem ser tannat e cabernet sauvignon.

Doce + salgado: pratos muito salgados podem compatilizar com vinhos doces. Como exemplo clássico de queijo roqueford com vinhos brancos de sobremesa. Quantidade de sal e açúcar devem ser equivalentes.

Taninos: são polifenóis (elementos químicos naturais) geralmente presente nos vinhos tintos, que proporcionam a sensação de boca seca ou amarrada. Podem ser ótimos elementos para combinações com prato, porém algumas vezes podem provocar sensações desagradáveis.

Tanino + peixe: vinho tinto apresenta taninos e não combinam com peixes pois deixam na boca uma sensação metálica. Porém peixes untuosos e encorpados como o bacalhau ou o salmão harmonizam facilmente com vinhos com pouco taninos como é o caso dos gamay.

Tanino + carne bem passada: esta combinação proporciona sensação de amargor indesejada. Carnes bem passadas harmonizam melhor com vinhos de média tanicidade como um merlot ou um pinot noir de média intensidade.

Tanino + sal: não se dão muito bem na boca, evite vinhos muito tânicos.

Na dúvida utilize a máxima: vinho branco com peixe, vinho tinto para carnes, vinho rosé com pratos de média estrutura, mas se quiser acertar de primeira e impressionar um convidado sirva espumante brut na refeição e um demi-sec ou moscatel na sobremesa.

Fonte: Manual do Vinho, Vinho e Comida, Larousse do Vinho e SENAC (curso sommelier)

terça-feira, 6 de abril de 2010

Os tipos de merengue

Os tipos de merengue
por debora cordeiro
Merengue é a combinação de clara batida com açúcar cuja textura final vai depender da proporção de açúcar empregado. Quanto menos açúcar mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficará.

O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais firme fica ótimo quando assado, com uma textura crocante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados (forno, maçarico ou salamandra).

Geralmente a quantidade de açúcar utilizado é o dobro da quantidade de claras no intuito de obter um merengue leve e aerado além de ser fundamental para estabilizar o merengue, pois sua adição retarda a formação de bolhas de ar. O açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.

Para auxiliar na estabilidade do merengue pode-se também adicionar um ácido que ajuda a alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de espumar). O cremor de tártaro, ácido tartárico ou ácido cítrico (limão e laranja) devem ser adicionados em proporções adequadas para evitar o sabor residual no merengue. Podemos ainda adicionar uma pitada de sal para ajudar a intensificar o sabor. 

Alguns cuidados devem ser tomados quando queremos produzir merengues com sucesso :
- A clara deve estar livre de resíduos de gema (gordura);
- Utensílios limpos e secos;
- Usar ovos em temperatura ambiente;
- O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido ou as claras começam a se separar;
- Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a umidade das claras e não queimar o merengue;
- Quanto mais açúcar maior a durabilidade do merengue. Mas é importante produzi-lo momentos antes de ser empregado, com exceção do merengue italiano;
- Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados longe de umidade;
- Para dar cor ou sabor ao merengue use essências, corantes alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o merengue.

Existem 3 tipos de merengue:

Suíço – claras misturadas com açúcar e aquecidas em banho-maria até atingirem 50ºC (para derreter o açúcar) e depois são batidas na batedeira até esfriarem completamente. (100g de claras com 200g de açúcar refinado). Muito usado para decorar torta como a de limão.

Francês – merengue cru feito de claras batidas na batedeira com metade do açúcar até aumentarem 4 vezes seu volume, depois é acrescentado o restante do açúcar aos poucos. (50g de clara com 100g de açúcar refinado) Normalmente é assado, como suspiro, ou usado de base para bolos e recheios. Deve ser moldado assim que batido.

Italiano – é feita uma calda de açúcar com água (até atingir 115ºC) para pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras são batidas na batedeira e esta calda é derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue é batido até esfriar completamente. (100g de claras, 200g de açúcar refinado e 50ml de água). Esse merengue é o único que pode ser armazenado por algumas horas pois é mais estável e seguro, tem uma consistência mais firme devido à cocção do açúcar. Quando assado tende a ficar muito duro. O melhor dos três para ser aromatizado.

Existem ainda duas variações clássicas feitas apartir do merengue francês, o Merengue Japonês (adição de amêndoas moídas finamente com amido de milho) e o Merengue Noisette (adição de avelãs moídas finamente com essência de baunilha e amido de milho).

O autor desse texto recomenda o seguinte endereço externo:

Dicas & Truques: As Ervas que Perfumam seus Pratos

Alecrim - Erva com sabor pronunciado e forte. As folhas são um pouco rígidas, por isso é melhor retirá-las antes de servir o prato. Funciona muito bem com carnes, frango assado, rosbife, cordeiro e em marinados para carnes de caça. Fica bom também tostado junto a frutas secas, amêndoas, castanhas, nozes, etc.

Cerefólio - Um dos componentes das fines herbes francesas, vai à panela ao final do cozimento de sopas, caldos, além de funcionar bem em saladas e como decoração, pelo seu aspecto de delicada renda. O sabor lembra o anis.

Coentro - Usado em folhas ou semente na culinária brasileira do Norte e Nordeste, principalmente na baiana (moquecas, bobó e peixes em geral), no cozimento ou salpicadas por cima antes de servir. Herança cultural dos africanos. Utilizado também na comida indiana, tailandesa e chinesa.

Dill - Cultivada originalmente na Rússia e na região do Mediterrâneo, combina bem com o salmão, cremes, omeletes e preparações com iogurte. As folhas devem ser frescas e empregadas na finalização dos pratos. Suas sementes entram no preparo de sopas e picles. No Brasil, recebe o nome de endro, dill ou aneto.

Estragão - É uma das ervas mais sofisticadas para o uso culinário. Tem sabor único que dá personalidade e valoriza outros aromas num mesmo prato. Combina com saladas, aves, peixes e carnes. Colocado em vinagre branco produz um perfume característico e também é a alma do molho béarnaise usado no steak de mesmo nome.

Manjericão - Conhecido pelo uso na cozinha italiana, pesto genovês (molho de folhas trituradas com pinhõezinhos, alho, parmesão e azeite para condimentar espaguete e outras massas, além de sopas); salada caprese (tomate, mozarela de búfala e folhas inteiras de manjericão), pizza margherita. Deve ser sempre usado fresco, pois seco perde muito o aroma e o leve picante que lhe dão a graça. E uma das ervas da Provence, região sul da França, junto com o alecrim e o tomilho que crescem em abundância.

Tomilho - Possui um aroma e um sabor fortes, resiste bem à secagem e ao congelamento. Resiste ao cozimento por muito tempo sem alterações significativas. Faz parte de terrines, ensopados de carne, aves e grelhados.

Sálvia - Utilizar fresca é a alma de pratos como massas recheadas com vitela ou abóbora, servidas ao molho de manteiga dourada. De origem Mediterrânea aparece em pratos como sopas de tomate ou ensopados de coelho, pato ou porco. Não combina com outras ervas, mas é boa parceira do alho.

Folha de Louro - Resulta melhor se utilizar da folha seca do que a fresca, que tem um sabor exageradamente forte. E indicada para ensopados, carnes assadas e feijão. Amarrada com tomilho e salsa compõe o bouquet garni, aromatizante de caldos. Indicada apenas para dar gosto, a folha deve ser retirada na hora de servir, porque não pode dominar o sabor do prato.

Hortelã - Sempre melhor usada fresca é empregada em saladas (tabule, pepino com iogurte, entre outras receitas libanesas), carnes como cordeiro, para acompanhar legumes cozidos (abobrinha com hortelã). É a essência de alguns licores e dá vida a alguns drinques. Em sobremesas, casa bem com salada de frutas e combina com chocolate.

Orégano - Mais comum encontrá-lo a seco do que fresco. Vai bem em pizzas, molhos de tomate e em ensopados. Fica muito bom em frango grelhado ao limão e azeite.

Salsa - Considerada erva universal, tem gosto levemente picante, com toque de anis. Muito resistente, vai bem em cozimento e até mesmo em frituras. Picada bem fininha serve para polvilhar pratos na hora de servir.

Segurelha - Semelhante ao tomilho. É ideal para ensopados como os de feijão-branco, tipo cassoulet e pasta fagioli (prato rústico italiano de massa e feijão). Também serve para compor marinados para frango e peixes grelhados. Vinagres de cidra ou vinho podem ser aromatizados com ela.

Cebolinha Verde - De origem européia, pertence à família do alho, da cebola e alho-poró. Muitíssimo usada acompanha a salsa em muitos pratos ou o famoso cheiro-verde. A cebolinha francesa integra sopas cremosas, omeletes e peixes. Não suporta altas temperaturas. A regra, portanto, é acrescentá-la segundos antes de servir, como decoração.
 

segunda-feira, 5 de abril de 2010

Da onde veio o fogo nosso de cada dia!!

É fogo



Apesar de todas as proezas tecnológicas, o homem ainda não conhece o fogo suficientemente para usá-lo como deveria; os cientistas estão utilizando-se do laser para baixar os custos das fogueiras industriais e diminuir a poluição e, ao mesmo tempo, procuram novas técnicas contra os incêndios; os sacrifícios feitos por alguns povos a seus deuses; explicações sobre o fogo.

Meio milhão de anos de uso ainda não nos ensinaram todos os segredos das chamas. Hoje os cientistas recorrem ao laser para que as fogueiras da civilização industrial custem menos e façam menos poluição. Pesquisam-se também novas técnicas contra incêndios.

Por Ricardo Bonalume



O primeiro homem pré-histórico a entrar numa caverna com uma tocha nas mãos deu um dos mais importantes passos da humanidade. Provavelmente, era um Homo erectus, o ancestral imediato do homem moderno, o Homo sapiens. A tocha nas mãos do senhor erectus, presume-se, veio de um raio que queimou uma árvore. Foi uma glória: a chama iluminou e aqueceu o ambiente, afugentou os animais ferozes, deu origem ao costume do churrasco. Meio milhão de anos depois, o fogo movimentaria os reatores do foguete Saturno V que levou o homem à Lua, em 1969.

Mas, por maiores que tenham sido as proezas tecnológicas desde a antiquíssima primeira tocha até a presente era espacial, um paradoxo permanece: o homem ainda não conhece o fogo o suficiente para usá-lo como deveria. O fogo ajudou como nenhum outro invento ou descoberta a construir a civilização, mas o preço de seu uso inadequado está ficando alto. A maior parte da poluição do planeta, por exemplo, é conseqüência direta ou indireta da queima de combustíveis. O homem define hoje a combustão como uma reação química entre substâncias, envolvendo geralmente oxigênio, gerando calor e às vezes acompanhada por emissão de luz na forma de uma chama. Mas saber isto ainda não é o suficiente para permitir uma utilização mais racional do fogo.

O Homo erectus já usava fogo há pelo menos 500 mil anos, mas não há indícios de que soubesse fazê-lo: por incrível que pareça, durante centenas de milênios os ancestrais do homem se limitavam a aproveitar o fogo encontrado na natureza, sem ter a menor idéia de como produzi-lo. Isso só aconteceu há cerca de 7 mil anos antes de Cristo, segundo achados fósseis na Europa, portanto já no período neolítico (ou da pedra polida). Provavelmente, o primeiro fazedor de fogo deve ter observado uma faísca produzida pelo atrito entre duas pedras ou pedaços de madeira. Para reproduzir o fenômeno, o homem pré-histórico deve ter experimentado com diferentes tipos de pedra, até se decidir pelas melhores, como o sílex e as piritas achadas em escavações arqueológicas.

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