terça-feira, 19 de janeiro de 2010

O refinado suco dos deuses

TÉCNICA MILENAR QUE EXIGE CUIDADO E CONHECIMENTO, O PROCESSO DE PRODUÇÃO DO AZEITE RESULTA EM DIVERSOS SABORES QUE DÃO UM TOQUE ESPECIAL DAS SALADAS ÀS SOBREMESAS

TEXTO Renata Pedini
IMAGEM Manoel Marques
PRODUÇÃO Carla Cordeyro



A mitologia grega explica que a oliveira foi um presente dado ao homem por Atena, deusa da paz e da sabedoria. Foi quando as primeiras cidades começaram a surgir. Conforme a lenda, cada lugar era protegido por um deus do Olimpo, mas a deusa conquistou o título de protetora de Atenas porque ofereceu aos seus habitantes a planta que lhes daria alimento e também um óleo para suavizar ferimentos.

Os homens transformaram o fruto da oliveira em um saudável e valioso produto: o azeite de oliva. "A oliveira apareceu há cerca de 4 mil anos, inicialmente na área que fica entre o sul do Cáucaso, cordilheira entre os mares Cáspio e Negro, e as encostas do planalto iraniano", conta Luciano Percussi, autor do livro Azeite - História, Produtores, Receitas.

Os habitantes de Creta foram os primeiros a desenvolver uma olivicultura próspera. Eles transmitiram as técnicas aos fenícios, cartagineses e gregos. Os romanos consolidaram o cultivo em regiões como sul da França, Península Ibérica e norte da África e aperfeiçoaram as técnicas de fabricação do azeite.

O processo de extração do sumo da azeitona é o mesmo, desde a Antiguidade até os dias atuais. A simplicidade e seu resultado, um azeite puro, perfumado e saboroso, explicam por que a técnica é transmitida de geração para geração há tantos anos. Os frutos são moídos hoje de maneira parecida com a que era feita pelos gregos entre 1600 e 1200 a.C. "Os instrumentos têm as mesmas características da mó, que é a oficina de produção do azeite", conta Luciano. A mó, feita de duas pedras - uma côncava e uma convexa -, esmagava o fruto e o transformava em uma pasta, usada para a obtenção do azeite.

O gerente de negócios da butique Oliviers & CO, em São Paulo, Marcus Pimentel, destaca a importância da colheita no processo de produção da iguaria. "Os proprietários determinam com rigor a data em que vão colher as olivas. São frutos muito delicados e qualquer dano pode prejudicar a qualidade do azeite. Muitos optam pela colheita manual." O suco de azeitonas passa ainda por decantação e filtragem. Os processos separam o azeite de oliva virgem da mistura, formada por óleo, água e bagaço.

MAIS DE DUAS MIL VARIEDADES PELO MUNDO


O tipo de solo e o clima da região produtora, a forma de cultivo e de extração, além da acidez, conferem aos azeites propriedades únicas, que nos permitem classificá-los. Com base no teor de acidez, por exemplo, existem quatro tipos: o extra virgem, com acidez inferior a 0,8%; o virgem de oliva fino, menor do que 2%; o de oliva comum, entre 2% e 3,3%; e o lampante, com acidez superior a 3,3% - usado somente como combustível para lamparinas. Os extra virgens são os melhores para o consumo e de mais alta qualidade, porque são puros, naturais, não passam por procedimentos térmicos nem químicos. Apresentam um aroma mais fresco, como o sabor de uma planta recém-cortada ou um fruto colhido há pouco tempo. "Este azeite é mais adequado para a finalização de pratos e não deve ser aquecido, porque o calor faz com que ele perca sua personalidade", afirma Marcus.Também há azeites que recebem frutas ou ervas em sua fabricação. No caso das frutas, são exemplos o limão, a mandarina e a pimenta, prensados junto com as azeitonas. Já as ervas, como o alecrim e o manjericão, passam seus óleos essenciais ao azeite depois de um processo de aquecimento. Elas aromatizam e depois são retiradas do produto. Os ramos, comuns na decoração de embalagens de vidros, são desidratados. "Assim a decomposição das ervas não compromete a qualidade do azeite", explica Marcus.

Estima-se que existam mais de 2 mil variedades de oliveiras atualmente, sendo que 800 milhões de plantas estão espalhados pelo mundo. Os tradicionais produtores de azeite de oliva são países europeus, que concentram 90% delas e têm condições climáticas favoráveis. O maior fabricante é a Espanha, seguido por Itália, Grécia, Portugal e França. Tunísia, Turquia e Marrocos também integram a lista. Na América do Sul o destaque é o Chile, que tem azeites de alta qualidade.

SAÚDE NA MESA

O ingrediente agrada também ao organismo. Segundo a consultora de nutrição do Azeite Gallo e coordenadora da Fundação Portuguesa de Cardiologia, Helena Cid, o extra virgem é um aliado contra o chamado colesterol ruim e doenças cardiovasculares. A especialista alerta que a ação antioxidante inibe os efeitos tão temidos dos radicais livres no organismo. "Estudos comprovam que o consumo do extra virgem também reduz o risco de câncer de mama e de colo de útero e contribui para a melhoria de úlcera gástrica e prevenção de diabetes."

Na hora de comprar, além de verificar o teor de acidez e a origem, o consumidor deve se preocupar com o armazenamento e com o prazo de validade do produto. O azeite comercializado em latas está mais bem-acondicionado do que o vendido em garrafas. Nas latas, fica protegido da luz, que deteriora o líquido, e deve ser consumido em até um ano e meio da data de fabricação.

DOS FLORAIS AOS CÍTRICOS

O azeite de oliva é ingrediente indispensável à culinária mediterrânea e um dos mais importantes da cozinha em geral, na opinião da proprietária do paulistano La Table O & CO, Clo Dimet. Harmonizar azeites e receitas não é tarefa tão complicada. Basta ter um paladar apurado e buscar o equilíbrio. As notas dos azeites não podem cobrir o sabor dos alimentos preparados. "Uma salada, por exemplo, não combina com azeite denso, de muita personalidade", afirma. A chef recomenda extra virgens com notas frescas, florais e adocicadas para entradas e saladas, cítricos para peixes e aromatizados para sobremesas.

No cardápio elaborado para o restaurante, vitela ao perfume de alecrim, cordeiro com manjericão e frango ao azeite de limão. Massas simples, com molho de tomate e queijo, ficam deliciosas com um extra virgem neutro de boa qualidade. Clo utiliza os aromatizados em receitas doces e combina pimenta com chocolate, hortelã com figos ou pêssegos ao forno e cítricos com sorvete de lavanda.

Outro conselho é não economizar na hora de comprar o azeite. "O consumidor tem que utilizar bons produtos, mesmo que eles sejam um pouco mais caros." Entre os que estão em sua cozinha, Clo destaca o espanhol Reserva de Guadalupe e o uruguaio Los Ranchos. Para quem gosta de se aventurar a fazer alguma iguaria, vale a dica: a qualidade do azeite determina a qualidade do prato.

Fonte:
Azeite - História, Produtores, Receitas, de Luciano Percussi (Editora Senac, 2006)
La Table O & CO e Oliviers & CO (http://www.oliviers-co.com.br/) Rua Bela Cintra, 2.023, São Paulo (SP) Estrada da Gávea, 899, Rio de Janeiro (RJ)
Azaït Boutique & Bistrot - (http://www.azait.com.br/) Rua Peixoto Gomide, 1.532, São Paulo (SP)
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