sexta-feira, 22 de janeiro de 2010

Ciência ao molho béarnaise

A ciência explica as reações químicas ocorridas no preparo do molho béarnaise. Box: receita do molho bernaise e a origem do nome bernaise.
Quando menos se espera, uma das glórias da cozinha francesas desanda. Os cientistas explicam por que às vezes isso ocorre e por que às vezes não.

Por Maria Inês Zanchetta e Waltraut Helene Lay


EM HONRA AO REI

O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França - mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira - dois séculos depois de sua morte.

À primeira vista parece simples: de fato, não há dificuldade alguma em ferver um punhado de estragão e cebola picada numa mistura de vinagre e vinho até que boa parte do líquido tenha se evaporado. Depois de coada, a infusão volta ao fogo brando e a ela acrescentam-se gemas. Em seguida, já fora do fogo, manteiga derretida, aos poucos e sem parar de bater. Sal, pimenta, umas gotinhas de limão, salsinha picada, e está pronta uma das glorias da cozinha clássica francesa: o molho béarnaise, fino acompanhamento para aves, peixes e, principalmente, carnes grelhadas. Mas, como bem sabem os doutores de forno e fogão, as aparências enganam.

Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas. Mas aquilo que pode parecer um insondável mistério, como a causa do desastre de uma sauce tão ingênua, se explica pela teoria científica - a rigor, por duas teorias.

O risco está justamente no fato de que o molho béarnaise resulta de coisas que não se misturam como água (contida no vinagre e no vinho) e gordura (da manteiga). Por isso, a mistura pode transformar-se, em questão de segundos, numa espécie não exatamente apetitosa de flutuantes ovos mexidos.

É o que os químicos chamam floculação - isso quando ainda houver alguma chance de recuperar a mistura, por meio de artifícios que os cozinheiros profissionais conhecem bem. Mas, se tais macetes culinários falharem, é porque aconteceu o pior: a chamada coagulação, um fracasso literalmente irreversível.

A tragédia pode ter suas causas no superaquecimento, por puro descuido do cuca - pois o molho exige cozimento em fogo brando, de preferência em banho-maria -, e também nos processos físico-químicos que têm a ver com a composição dos ingredientes usados na receita. Pelas classificações da Química, molhos do tipo béarnaise pertencem à categoria das emulsões ou suspensões coloidais. Ou seja: partículas líquidas de gordura suspensas em outro líquido, no caso, o que resultou da infusão do vinho, vinagre e estragão. Quem se sai bem ao preparar esse molho saiba que conseguiu uma proeza - harmonizar os contrários. O mérito não é só do chef. Às vezes, sem que se dê conta, ele foi ajudado pela interação correta entre partículas de gordura, graças à qual elas se mantêm em suspensão.

Essa interação, que envolve forças de atração e de repulsão, é que assegura estabilidade e consistência a um béarnaise. Qualquer alteração nos ingredientes - na quantidade ou na qualidade - ou no modo de prepará-los pode romper o sutil equilíbrio que determina a intensidade daquelas forças, levando o molho ao lixo. Duas teorias explicam porque uma preparação como essa, fruto de substâncias que não se misturam, pode dar certo - ou não. Uma delas diz respeito às já citadas forças de atração e repulsão.

As forças de atração das partículas, chamadas forças de Van der Waals (VDW) em homenagem a seu descobridor, o físico holandês Johannes Diederik van der Waals (1837-1923), deveriam fazer com que as partículas se aglomerassem. No entanto, isso não ocorre, porque existem forças de repulsão. Elas se originam quando as partículas de manteiga entram em contato com o líquido e recebem a carga elétrica proveniente do ácido acético que contém o vinagre. As partículas de manteiga se comportam como se fossem bolinhas carregadas de eletricidade. Essas cargas, se forem positivas, vão atrair cargas negativas e vice-versa. Em volta de cada bolinha se estabelece, portanto, o que os cientistas chamam de dupla camada elétrica difusa.

Assim, quando elas se aproximam, atraídas pelas forças VDW, suas cargas elétricas interagem criando forças de repulsão - forças de Coulomb, descobertas pelo físico francês Charles-Augustin de Coulomb (1736-1806). Como as partículas estão em agitação, devido ao calor, conseguem se manter equilibradas (ou seja, sem se agregarem) e em conseqüência o molho fica homogêneo. Se, entretanto, ocorrer um superaquecimento, eliminando as cargas elétricas na sua superfície, as partículas de manteiga, em vez de se repelirem, se juntarão - e adeus molho béarnaise.

A segunda teoria baseia-se no efeito emulsificante da lecitina, substância da gema do ovo, numa suspensão de óleo em água. É que a lecitina possui geralmente numa de suas extremidades uma cadeia de átomos de carbono e hidrogênio chamada lipofílica, porque é solúvel em gordura. Logo, o grupo é atraído para dentro das partículas de manteiga. Na outra extremidade há um grupo de átomos chamado polar (eletricamente carregado), que por sua vez é atraído pela água - e essa atração separa para sempre a carga negativa da positiva. No caso do molho béarnaise, as partículas de manteiga são revestidas pela lecitina e a isso os cientistas denominam emulsificação.

Ou seja, a lecitina se orienta de forma que sua extremidade lipofílica se enterre nas partículas de manteiga, enquanto a extremidade polar é atraída pela água. Assim se forma - sempre segundo essa teoria - uma firme superfície carregada ao redor de cada partícula, impedindo sua fusão com as outras. Dessa forma, o molho não desanda. Processo semelhante ocorre com sabões e detergentes no processo de limpeza. Por serem substâncias capazes de interagir com gordura e água, também têm uma extremidade polar e outra lipofílica. Se alguém tentar enxaguar um prato engordurado verá que a gordura se mantém inalterada. Mas, se colocar detergente ou sabão, a gordura sairá na água. Pois a extremidade lipofílica do detergente é atraída pela gordura do prato.

Já a outra extremidade, a polar, se junta com a água - e tudo fica em pratos limpos. De volta ao molho: além da lecitina, a gema do ovo contém colesterol, outro agente emulsificante e um velho desafeto do coração humano. A diferença entre a lecitina e o colesterol é que enquanto a primeira favorece a suspensão do óleo em água, o colesterol, ao contrário favorece a suspensão de água em óleo. Para que as gemas cumpram seu papel no preparo do molho béarnaise, é preciso que a lecitina predomine sobre o colesterol. Para isso é necessário utilizar ovos frescos.

Isso porque, com o tempo de armazenamento, a lecitina se decompõe progressivamente, perdendo suas propriedades. Já o colesterol não se altera. A predominância do colesterol sobre a lecitina faz o molho desandar. Enfim, para evitar pontos de superaquecimento durante o preparo, o ideal é usar uma panela de cobre, que garante calor uniforme, ou uma panela de inox, que obtém o mesmo efeito em banho-maria. Experiências realizadas em laboratório indicam que a temperatura ideal para o cozimento é de 65 graus. A 70 graus, o molho flocula; acima dessa marca, é coagulação na certa. Nesse caso, o recurso é começar tudo de novo - ou mandar buscar uma pizza na esquina.

Receita:

INGREDIENTES: (porção para 4 pessoas), 2 cebolas roxas, médias, picadas, meio copo de vinho branco seco, meio copo de vinagre de vinho branco. Uma colher (de sopa) bem cheia de estragão, 4 gemas, 180 gramas de manteiga sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

MODO DE FAZER: Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Fonte: http://super.abril.com.br/superarquivo/1989/conteudo_111636.shtml

terça-feira, 19 de janeiro de 2010

O refinado suco dos deuses

TÉCNICA MILENAR QUE EXIGE CUIDADO E CONHECIMENTO, O PROCESSO DE PRODUÇÃO DO AZEITE RESULTA EM DIVERSOS SABORES QUE DÃO UM TOQUE ESPECIAL DAS SALADAS ÀS SOBREMESAS

TEXTO Renata Pedini
IMAGEM Manoel Marques
PRODUÇÃO Carla Cordeyro



A mitologia grega explica que a oliveira foi um presente dado ao homem por Atena, deusa da paz e da sabedoria. Foi quando as primeiras cidades começaram a surgir. Conforme a lenda, cada lugar era protegido por um deus do Olimpo, mas a deusa conquistou o título de protetora de Atenas porque ofereceu aos seus habitantes a planta que lhes daria alimento e também um óleo para suavizar ferimentos.

Os homens transformaram o fruto da oliveira em um saudável e valioso produto: o azeite de oliva. "A oliveira apareceu há cerca de 4 mil anos, inicialmente na área que fica entre o sul do Cáucaso, cordilheira entre os mares Cáspio e Negro, e as encostas do planalto iraniano", conta Luciano Percussi, autor do livro Azeite - História, Produtores, Receitas.

Os habitantes de Creta foram os primeiros a desenvolver uma olivicultura próspera. Eles transmitiram as técnicas aos fenícios, cartagineses e gregos. Os romanos consolidaram o cultivo em regiões como sul da França, Península Ibérica e norte da África e aperfeiçoaram as técnicas de fabricação do azeite.

O processo de extração do sumo da azeitona é o mesmo, desde a Antiguidade até os dias atuais. A simplicidade e seu resultado, um azeite puro, perfumado e saboroso, explicam por que a técnica é transmitida de geração para geração há tantos anos. Os frutos são moídos hoje de maneira parecida com a que era feita pelos gregos entre 1600 e 1200 a.C. "Os instrumentos têm as mesmas características da mó, que é a oficina de produção do azeite", conta Luciano. A mó, feita de duas pedras - uma côncava e uma convexa -, esmagava o fruto e o transformava em uma pasta, usada para a obtenção do azeite.

O gerente de negócios da butique Oliviers & CO, em São Paulo, Marcus Pimentel, destaca a importância da colheita no processo de produção da iguaria. "Os proprietários determinam com rigor a data em que vão colher as olivas. São frutos muito delicados e qualquer dano pode prejudicar a qualidade do azeite. Muitos optam pela colheita manual." O suco de azeitonas passa ainda por decantação e filtragem. Os processos separam o azeite de oliva virgem da mistura, formada por óleo, água e bagaço.

MAIS DE DUAS MIL VARIEDADES PELO MUNDO


O tipo de solo e o clima da região produtora, a forma de cultivo e de extração, além da acidez, conferem aos azeites propriedades únicas, que nos permitem classificá-los. Com base no teor de acidez, por exemplo, existem quatro tipos: o extra virgem, com acidez inferior a 0,8%; o virgem de oliva fino, menor do que 2%; o de oliva comum, entre 2% e 3,3%; e o lampante, com acidez superior a 3,3% - usado somente como combustível para lamparinas. Os extra virgens são os melhores para o consumo e de mais alta qualidade, porque são puros, naturais, não passam por procedimentos térmicos nem químicos. Apresentam um aroma mais fresco, como o sabor de uma planta recém-cortada ou um fruto colhido há pouco tempo. "Este azeite é mais adequado para a finalização de pratos e não deve ser aquecido, porque o calor faz com que ele perca sua personalidade", afirma Marcus.Também há azeites que recebem frutas ou ervas em sua fabricação. No caso das frutas, são exemplos o limão, a mandarina e a pimenta, prensados junto com as azeitonas. Já as ervas, como o alecrim e o manjericão, passam seus óleos essenciais ao azeite depois de um processo de aquecimento. Elas aromatizam e depois são retiradas do produto. Os ramos, comuns na decoração de embalagens de vidros, são desidratados. "Assim a decomposição das ervas não compromete a qualidade do azeite", explica Marcus.

Estima-se que existam mais de 2 mil variedades de oliveiras atualmente, sendo que 800 milhões de plantas estão espalhados pelo mundo. Os tradicionais produtores de azeite de oliva são países europeus, que concentram 90% delas e têm condições climáticas favoráveis. O maior fabricante é a Espanha, seguido por Itália, Grécia, Portugal e França. Tunísia, Turquia e Marrocos também integram a lista. Na América do Sul o destaque é o Chile, que tem azeites de alta qualidade.

SAÚDE NA MESA

O ingrediente agrada também ao organismo. Segundo a consultora de nutrição do Azeite Gallo e coordenadora da Fundação Portuguesa de Cardiologia, Helena Cid, o extra virgem é um aliado contra o chamado colesterol ruim e doenças cardiovasculares. A especialista alerta que a ação antioxidante inibe os efeitos tão temidos dos radicais livres no organismo. "Estudos comprovam que o consumo do extra virgem também reduz o risco de câncer de mama e de colo de útero e contribui para a melhoria de úlcera gástrica e prevenção de diabetes."

Na hora de comprar, além de verificar o teor de acidez e a origem, o consumidor deve se preocupar com o armazenamento e com o prazo de validade do produto. O azeite comercializado em latas está mais bem-acondicionado do que o vendido em garrafas. Nas latas, fica protegido da luz, que deteriora o líquido, e deve ser consumido em até um ano e meio da data de fabricação.

DOS FLORAIS AOS CÍTRICOS

O azeite de oliva é ingrediente indispensável à culinária mediterrânea e um dos mais importantes da cozinha em geral, na opinião da proprietária do paulistano La Table O & CO, Clo Dimet. Harmonizar azeites e receitas não é tarefa tão complicada. Basta ter um paladar apurado e buscar o equilíbrio. As notas dos azeites não podem cobrir o sabor dos alimentos preparados. "Uma salada, por exemplo, não combina com azeite denso, de muita personalidade", afirma. A chef recomenda extra virgens com notas frescas, florais e adocicadas para entradas e saladas, cítricos para peixes e aromatizados para sobremesas.

No cardápio elaborado para o restaurante, vitela ao perfume de alecrim, cordeiro com manjericão e frango ao azeite de limão. Massas simples, com molho de tomate e queijo, ficam deliciosas com um extra virgem neutro de boa qualidade. Clo utiliza os aromatizados em receitas doces e combina pimenta com chocolate, hortelã com figos ou pêssegos ao forno e cítricos com sorvete de lavanda.

Outro conselho é não economizar na hora de comprar o azeite. "O consumidor tem que utilizar bons produtos, mesmo que eles sejam um pouco mais caros." Entre os que estão em sua cozinha, Clo destaca o espanhol Reserva de Guadalupe e o uruguaio Los Ranchos. Para quem gosta de se aventurar a fazer alguma iguaria, vale a dica: a qualidade do azeite determina a qualidade do prato.

Fonte:
Azeite - História, Produtores, Receitas, de Luciano Percussi (Editora Senac, 2006)
La Table O & CO e Oliviers & CO (http://www.oliviers-co.com.br/) Rua Bela Cintra, 2.023, São Paulo (SP) Estrada da Gávea, 899, Rio de Janeiro (RJ)
Azaït Boutique & Bistrot - (http://www.azait.com.br/) Rua Peixoto Gomide, 1.532, São Paulo (SP)

quarta-feira, 13 de janeiro de 2010

Chef. Gianfranco Chiarini. Celebrity Chef & Culinary Artist


Agora estou aumentando os meus contatos, com o Chef. Italiano Gianfranco Chiarini e que atualmente mora na Alemanha.
Com certeza esse contato so tem a agregar a todos que seguem o meu blog, com um curriculo invejavel Gianfranco será com certeza uma grande fonte de informacões e conhecimentos, e isso so incentivara os futuros chefs a crescer a cada dia mais.
Abaixo segue os links que voces poderam entrar e contato com esse grande e competente chef.
Se tiver tradutor é melhor pois todas as informacões repassadas por ele sera em ingles.

Official web page: http://www.executivechefgianfrancochiarini.com/
Facebook Culinary page: http://tinyurl.com/brc9vz  
Blogger Google engine: http://executivechefgianfrancochiarini.blogspot.com/

Chef. Gianfranco Chiarini. Celebrity Chef & Culinary Artist

sábado, 2 de janeiro de 2010

Carne maturada: entendendo o processo.


Carne maturada: entendendo o processo de maturação de carnes

Artigos Técnicos
Publicado em 03/05/2004 por Lara Macedo Bonfim, médica veterinária, professora do curso de veterinária da PUC - Betim

O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto.

O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação.

As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.

É aceito que grande parte do aumento da maciez, senão todo, é oriunda da degradação de determinadas proteínas miofibrilares por proteases endógenas do músculo. Dentre essas proteases, as dependentes de cálcio ou calpaínas são as melhores candidatas como responsáveis por um possível mecanismo de degradação proteolítica de miofibrilas durante a estocagem post mortem. O amaciamento que ocorre na carne durante o período de refrigeração das carcaças é um processo bioquímico que envolve a quebra das proteínas estruturais das miofibrilas musculares. Dentre os mecanismos envolvidos no processo de maturação das carnes, a degradação das proteínas miofibrilares parece ser o mais importante. Vários sistemas enzimáticos presentes no músculo esquelético têm sido responsabilizados pela degradação das proteínas miofibrilares no período post mortem. Esses sistemas incluem o complexo multicatalítico de proteases, as catepsinas e as calpaínas.

O primeiro sistema atua preferencialmente em peptídeos, em pH neutro ou alcalino e à temperatura de 45o C, apresentando por isso pouca importância. O segundo sistema, as catepsinas se encontram retidas nos lisossomas. Existem de 15 a 20 catepsinas envolvidas na proteólise do músculo, sendo as catesinas B, L, S e D as mais importantes para o amaciamento da carne. Uma característica importante dessas catepsina é que elas atuam até em pH mais baixo que as calpaínas e degradam não só proteínas miofibrilares, mas também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno). Porém, por permancerem retidas dentro dos lisossomas das fibras musculares, parecem não serem liberadas durante o período post mortem. As calpaínas, portanto, parecem ser as enzimas mais atuantes no processo de amaciamento das carnes.

O sistema calpaínas é composto pelas calpaínas 1 e 2 e pelo seu inibidor específico, a calpastatina. As calpaínas são enzimas sarcoplasmáticas dependentes de cálcio e têm sido identificadas em várias espécies. A quantidade de cálcio requerida para a atividade dessas enzimas varia entre as espécies e o tipo de tecido, sendo que a calpaína 1 requer baixos níveis ou micromoles de cálcio e é bastante efetiva em amaciar a carne logo após o abate (até 6-10 horas), quando o pH cai de 6,8 para aproximadamente 5,7. Já a calpaína 2 requer níveis mais elevados ou milimoles de cálcio. É ativada quando o pH está em torno de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post mortem e assim permanecendo por longos períodos. A atividade das calpaínas é regulada pelo seu inibidor, calpastatina. Os níveis de calpastatina variam consideravelmente entre as espécies e entre os diferentes músculos dos animais produtores de carne. A atividade da calpastatina medida após 24 horas de estocagem a 1o C está relacionada com a maciez final da carne.

Quanto maior a ação da calpastatina, menor a atividade das calpaínas e, conseqüentemente, menor a maciez da carne. A carne de animais zebuínos geralmente se apresenta mais dura, mesmo depois de submetida a um longo período de acondicionamento sob refrigeração. A explicação para esse fenômeno é a elevada atividade de calpastatina e a reduzida atividade das calpaínas nesses animais. Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal.

A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.

Limão Vs. Vinagre - Saúde!

Limão x Vinagre - Qual a diferença?

Por ser química, é muito comum que as pessoas me perguntem se o hábito de usar vinagre no preparo de temperos ou cozimento dos alimentos substitui o uso do limão. O que posso garantir é que são substâncias muito diferentes, apesar de ambas conferirem o sabor ácido ao nosso palato. O limão é um alimento 100% natural e fresco, com todos aqueles poderes terapêuticos já relatados neste livro.

Associado ao seu sabor ácido, que é proveniente do ácido cítrico e do ácido ascórbico (vitamina C), substâncias muito valorizadas pelo metabolismo humano, o limão apresenta ainda uma grande gama de nutrientes e micronutrientes. No caso específico do seu uso no preparo de carnes e proteínas em geral, o suco do limão acrescenta uma qualidade muito positiva, que é a de, com seu pH ácido associado a um trabalho enzimático, quebrar parcialmente as cadeias protéicas (os polipeptídeos). Desta forma, ele auxilia o trabalho dos órgãos digestores, tornando tais alimentos mais leves e fáceis de digerir.

O limão, principalmente o tahiti, por sua robustez, dificilmente está contaminado com agrotóxicos, tem custo baixo e oferta durante todo o ano. Embalagem natural, aroma extremamente agradável, de fácil conservação e estocagem, não deve faltar nas despensas de todas as casas que valorizam a saúde.

Em contrapartida, o vinagre não é um produto natural, por ser resultante de uma fermentação do açúcar de frutas (uva, maçã, etc.) ou álcool etílico, no qual predomina a presença do ácido acético. Tal fermentação, realizada em escala caseira ou industrial, sempre terá riscos de contaminações, fermentações inadequadas, erros de processamento, embalagens inadequadas, estocagem inadequada, validade, etc. Ademais, na minha concepção, o ácido acético tem pobre utilidade metabólica para o organismo humano, causando, ao contrário do ácido cítrico do limão, acidez no meio humoral, devendo necessariamente ser excretado, mas, deixando na sua trilha, sítios mais ácidos do que o ideal.

Na tabela a seguir, faço uma comparação das propriedades terapêuticas do limão versus as do vinagre, nas suas várias opções de uso e preparo.

Observar na primeira linha da tabela que, quando comparamos o poder de cura do limão em uso interno, ele é inegavelmente superior, dadas as propriedades alcalinizantes e depurativas do ácido cítrico, antioxidantes da vitamina C e demais propriedades de todos os seus componentes ativos, descritos num capítulo à parte.

O vinagre de maçã, por conter a pectina e sais da maçã, ainda contém algumas propriedades de cura. Os demais vinagres não apresentam poder de cura, ao contrário, eu diria, que podem até ser prejudiciais à saúde se consumidos regularmente.

Quando comparamos o poder de cura do limão em uso externo ele continua sendo superior, apesar dos vinagres também terem o seu efeito, principalmente nas formulações onde o que mais importa é somente o pH ácido.

Quando comparamos o poder nutricional do limão, a composição do seu suco é de uma riqueza incomparável. Some-se o fato de que trata-se de um alimento vivo, fresco e natural, portanto um alimento que ativa a vida.

Enfim, por que comprar vinagres se sempre temos o limão, em embalagem natural, barato e à nossa disposição durante todo o ano?


Marinando carnes

Marinar significa deixar o alimento, que pode ser carne ou legume, absorvendo o tempero por um tempo, variando de 15 minutos até algumas horas, antes do seu cozimento. É o processo de amaciar e acentuar o sabor do alimento por meio da sua imersão num líquido ácido (sumo de limão, vinagre, vinho, etc.) acrescido de temperos e ervas. Conforme já colocado no item anterior, neste processo, o uso do suco fresco do limão irá conferir maior digestabilidade e suavidade aos alimentos do que o vinagre.

Somado a este fenômeno, o uso do limão, com suas propriedades de alcalinizar e desintoxicar, irá minimizar o efeito negativo que as proteínas de origem animal causam no organismo humano, quando na sua digestão, acidificam natural e fortemente o sangue. Assim, para as pessoas que ainda consomem carnes, recomendo a escolha de cortes mais magros e o hábito de os marinar antes do seu cozimento.

Para que a marinada faça efeito é necessário que ela esteja em contato direto com a carne, mas quanto menor o corte, menor o tempo de marinagem, evitando assim que o sabor fique muito acentuado. Carnes muito delicadas devem ficar no máximo meia hora, porque a exposição muito longa pode cozinhar a carne e até mesmo dissolvê-la. Usar recipientes de vidro ou cerâmica. Marinagens por mais de 30 minutos devem ser feitas na geladeira, num recipiente com tampa.

Marinada de limão e ervas especial para aves, peixes, suínos e vegetais.

Ingredientes: 8 colheres de sopa de suco fresco de limão, 1 limão cortado em rodelas, 2 dentes de alho amassados, 4 colheres de sopa de azeite, ½ colher de chá de pimenta do reino, 1 colher de sopa de cada uma destas ervas frescas picadas: salsa, manjericão, alecrim e sálvia.
Preparo: Misturar tudo e envolver os alimentos. Deixar marinando por 1 a 2 horas (depende do tamanho e tipo de carne) na geladeira, virando a cada 20 minutos. Assar em forno baixo.

Temperando saladas e legumes

A grande maioria das pessoas, principalmente aquelas com problemas de saúde e, que mais precisam ingerir alimentos naturais, têm dificuldades para consumir saladas verdes, raízes e legumes crus ou cozidos no vapor. Acredito que o principal motivo é por não saberem temperá-los. Alimentar-se é nutrir-se, mas sem abrir mão do prazer; portanto, temperos saborosos devem ser usados no preparo dos alimentos saudáveis.

Aliás, segundo a medicina Ayurvédica, o tempero é fundamental para tornar o alimento mais digestivo, além de ajudar na absorção dos seus sais minerais. Assim, associe ao limão temperos naturais e frescos como alecrim, salsa, cebolinha, cebola, alho, alho-poró, gengibre, funcho, manjericão, tomilho, coentro, pimentas, louro, páprica, cardamomo, noz moscada, etc. Ser criativo na escolha dos ingredientes de preparo dos temperos irá desencadear novos hábitos alimentares, sem abdicar do prazer.

Gengibre: ½ copo de água, 1 colher de chá de azeite de oliva, suco de 1 limão, gengibre ralado e sal marinho. Misturar tudo e servir gelado.

Caipira: suco de 1 limão, 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de mel (pode ser substituído por estévia), 1 colher de sobremesa de azeite de oliva, pimenta e sal marinho a gosto. Bater bem até que estejam bem misturados.

Falsa maionese: 1 xícara de batatas, 1 xícara de cenouras cozidas e escorridas, ½ xícara de leite desnatado, 1 cebola pequena, 1 colher de sopa de azeite de oliva, suco de ½ limão e sal marinho a gosto. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Opcional: azeitonas.

No preparo dos cereais e vegetais

No preparo do arroz, ensopados, sopas, sucos ou chás, sempre será possível fazer uso do suco fresco do limão. Ele vai fazer com que o alimento fique mais digestivo e saboroso, além de beneficiar a saúde como um todo.
Seus ácidos irão fixar os sais contidos nos demais ingredientes da receita, reduzindo perdas pelo manuseio e preparo.
No preparo do arroz, adicionar o suco de 1 limão durante a fase inicial de cozimento. Ele fica mais solto, saboroso e leve.
No preparo dos feijões, alimento que costuma causar gases, o suco de 1 limão, durante o seu cozimento, irá torná-lo mais digestivo, reduzindo futuros problemas de flatulência.
No preparo de ensopados ou sopas, usar também o suco de 1 limão no início ou final do cozimento. Tal procedimento irá abrir o sabor dos alimentos.



 No preparo dos sucos desintoxicantes

O limão se faz muito necessário também no preparo dos sucos desintoxicantes, porque a presença do ácido cítrico e da vitamina C irá ajudar na fixação do ferro e de outros sais minerais existentes nas folhas, brotos, frutas, sementes e legumes da receita.

O limão se faz muito necessário também no preparo dos sucos desintoxicantes, porque a presença do ácido cítrico e da vitamina C irá ajudar na fixação do ferro e de outros sais minerais existentes nas folhas, brotos, frutas, sementes e legumes da receita.

No meu livro Alimentação Desintoxicante - Para ativar o sistema imunológico, leitura que recomendo e se integra ao livro O poder de cura do limão, falo profundamente de toda a filosofia, princípios, receitas e dinâmicas de uma desintoxicação intensiva e diária. Aqui apresento apenas algumas dicas de receitas onde o limão, polpa e casca, é presença constante.

Saiba que o horário perfeito para "beber mastigando" estes sucos é em jejum, justo no momento em que o organismo está pronto para mobilizar e eliminar seus excretos.

Sempre recomendo também que pelo menos o primeiro limão da receita deve ser usado com a casca, para poder conter traços do seu OE (casca), e de pectina (polpa, casca e entrecasca). Coquetel contra obesidade: passar pela centrífuga 2 limões (1 inteiro - polpa e casca) e 2 talos inteiros de aipo. Diluir com um pouco de água e servir imediatamente. Tomar em jejum, diariamente, por 7 dias. Pular uma semana e repetir tratamento.

Hortelã e uvas: bater no liquidificador 1 limão (polpa e casca), 1 xícara de folhas e talos de hortelã, 1 xícara de uvas sem as sementes e água suficiente para processar. Coar e acrescentar 1 colher de chá de farelo de aveia. Servir imediatamente. O farelo de aveia é fantástico para dar volume e fluidez fecal, além de ajudar na eliminação de gorduras nocivas como o colesterol e o triglicérides.

Laranja e couve: bater no liquidificador 1 limão (polpa e casca) com o suco de 3 laranjas, 3 folhas grandes de couve, 2-3 rodelas de gengibre e 1 colher de chá de sementes de linhaça. Servir imediatamente. A semente de linhaça é um alimento fantástico que, junto com o limão, ajuda na prevenção e cura de muitas dificuldades de saúde.

Conceicão Trucom
Química