terça-feira, 22 de dezembro de 2009

Conservantes Alimentares


Porque conservamos os alimentos?

A preservação é geralmente definida como o método utilizado para preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à acção de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microrganismos). A preservação dos alimentos permitiu que o homem possa manter alimentos de colheita inalterados até o ano seguinte. Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor, ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas, graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentares, como conservantes ou antioxidantes. Neste artigo vamos centrar-nos sobre conservantes.

Os conservantes são usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a acção de agentes biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentares, devido à acção de microrganismos nocivos (por exemplo, bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas ( "toxinas"), perigosas para a saúde humana e que podem ser fatais.

Como são conservados os alimentos e quais as substâncias utilizadas?

Para atrasar a deterioração dos alimentos por mircrorganismos, são utilizadas substâncias anti-microbianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.

Compostos sufatados, como os sulfitos (E 221 – 228), são utilizados para inibir o crescimento de bactérias como no caso do vinho, frutos secos, vegetais em vinagreta ou salmoura. O ácido sórbico (E 200) pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo na conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas.

Os compostos, como nitratos e os nitritos (E 249 – 252), constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como protecção contra bactérias causadoras botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar. O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio (E 210 – 213) são utilizados como anti-bacterianos e anti-fúngicos em alimentos como os pickles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.

Exemplo de conservantes amplamente utilizados na UE

Número E Substância/Classe Alguns produtos alimentares em que são utilizados 

E 200 – 203 Ácido sórbico e sorbatos Queijos, vinhos, frutas secas, toppings

E 210 – 213 Ácido benzóico e benzoatos Vegetais em vinagreta, pickles, compotas e geleias com baixos teores de açúcar, fruta cristalizada, peixes semi-preparados, molhos

E 220 – 228 Dióxido de enxofre e sulfitos Frutas secas, frutas preservadas, produtos à base de batata, vinho

E 235 Natamiciana Tratamento do invólucro exterior de queijos e salsichas

E 249 - 252 Nitratos e nitritos Salsichas, bacon, fiambre, foie grãs, queijo

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