terça-feira, 22 de dezembro de 2009

Receitas de Natal, Minhas criações!

As receitas seguem abaixo.
Este link contem o programa especial de natal que eu gravei semana passada. http://rmtonline.globo.com/addons/video_player.asp?em=3&v=16148

Conservantes Alimentares


Porque conservamos os alimentos?

A preservação é geralmente definida como o método utilizado para preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à acção de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microrganismos). A preservação dos alimentos permitiu que o homem possa manter alimentos de colheita inalterados até o ano seguinte. Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor, ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas, graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentares, como conservantes ou antioxidantes. Neste artigo vamos centrar-nos sobre conservantes.

Os conservantes são usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a acção de agentes biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentares, devido à acção de microrganismos nocivos (por exemplo, bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas ( "toxinas"), perigosas para a saúde humana e que podem ser fatais.

Como são conservados os alimentos e quais as substâncias utilizadas?

Para atrasar a deterioração dos alimentos por mircrorganismos, são utilizadas substâncias anti-microbianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.

Compostos sufatados, como os sulfitos (E 221 – 228), são utilizados para inibir o crescimento de bactérias como no caso do vinho, frutos secos, vegetais em vinagreta ou salmoura. O ácido sórbico (E 200) pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo na conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas.

Os compostos, como nitratos e os nitritos (E 249 – 252), constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como protecção contra bactérias causadoras botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar. O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio (E 210 – 213) são utilizados como anti-bacterianos e anti-fúngicos em alimentos como os pickles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.

Exemplo de conservantes amplamente utilizados na UE

Número E Substância/Classe Alguns produtos alimentares em que são utilizados 

E 200 – 203 Ácido sórbico e sorbatos Queijos, vinhos, frutas secas, toppings

E 210 – 213 Ácido benzóico e benzoatos Vegetais em vinagreta, pickles, compotas e geleias com baixos teores de açúcar, fruta cristalizada, peixes semi-preparados, molhos

E 220 – 228 Dióxido de enxofre e sulfitos Frutas secas, frutas preservadas, produtos à base de batata, vinho

E 235 Natamiciana Tratamento do invólucro exterior de queijos e salsichas

E 249 - 252 Nitratos e nitritos Salsichas, bacon, fiambre, foie grãs, queijo

segunda-feira, 21 de dezembro de 2009

Exagero, não combina com sabor!


Brasileiros exageram no uso do shoyu, diz professora de etiqueta

Uma das gafes mais cometidas pelos brasileiros em restaurantes japoneses é exagerar no molho de soja, o shoyu. O alerta é da pesquisadora de culinária japonesa e professora de etiqueta Lumi Toyoda. "Quando você mistura raiz forte [wasabi] ao shoyu e aí mergulha o sashimi tudo fica com o mesmo sabor", critica.

De acordo com a professora, a melhor forma de degustar sashimis é colocando uma pitada de wasabi sobre ele e usando o shoyu como complemento. O objetivo é que ele agregue sabor ao prato, e não o substitua. Também é importante comer lascas de nabo entre um e outro, para que o paladar se renove e que se sinta a diferença entre os peixes --no caso dos sushis, o que faz o papel do nabo é o gengibre.

"Não adianta nada comer das melhores comidas sem saber degustá-las", diz a professora.

Toyoda conta que os complementos da culinária japonesa não estão apenas relacionados aos sabores, mas também à saúde. O wasabi acelera o processamento do peixe cru no aparelho digestivo, garantindo que ele seja eliminado antes de --literalmente-- apodrecer. Já o nabo tem uma enzima que facilita a digestão; e o shoyu provoca a fermentação do alimento, fazendo com que ele chegue à boca "pré-digerido".

Segundo a professora, no dia-a-dia, a maioria dos japoneses come arroz no café da manhã; almoça no fast-food; e janta conforme a tradição. "Se bem que isso não é muito bom, do ponto de vista da saúde". Os japoneses sempre escolhem o melhor cômodo da casa para comer e dão preferência a locais com vista para um jardim. "Como ter um jardim está cada dia mais difícil, eles substituem por uma peça de arte como um quadro, uma cerâmica."

GABRIELA MANZINI

da Folha Online

quarta-feira, 16 de dezembro de 2009

Vinagre

Um Breve Histórico

O vinagre é um produto conhecido há muito tempo, sendo que as primeiras referências datam de 8000 anos a.C. Na época, tratava-se de um condimento muito aproveitado devido às propriedades benéficas ao organismo humano e à sua importância na alimentação. Foi muito utilizado como bebida refrescante, diluído na água e também como medicamento. Foi recomendado, também, para tratar de disfunções respiratórias, feridas e úlceras, devido às suas propriedades desinfetantes e antiinflamatórias.

Na cozinha, o emprego do vinagre era generalizado e constante. Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente quando atuavam em ambientes úmidos, fazendo parte da ração diária, para prevenir possíveis contaminações microbiológicas, para desinfetar e temperar os alimentos.

Nas epidemias de cólera que ocorreram, o vinagre foi utilizado para desinfecção, para isso recomendavam lavar as mãos antes e depois de visitar um doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera, quando em contato por cinco minutos.

O Vinagre
 
Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases científicas da produção industrial do vinagre.

O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. Os condimentos, de modo geral, quando ingeridos em quantidades moderadas, estimulam a digestão. O vinagre apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreção do suco gástrico aumentando a ação dissolvente. Em quantidade moderada, a ação do vinagre é somente local, excitando as glândulas secretoras; a sua pequena adstringência e ação moderadora sobre os capilares das mucosas fazem dele um moderador da sede. Quando ingerido em excesso, a ação digestiva é prejudicada até o momento que se torna corrosivo para a mucosa gastrointestinal. Nesse sentido, não é adequado para pessoas nervosas e com os órgãos respiratórios irritáveis. 

A ação do vinagre sobre os alimentos dá-se no sentido de torná-los mais digestivos, especialmente os fibrosos que são amaciados e transferidos em melhores condições para serem tratados pelo suco digestivo. Para o organismo humano, a reação ácida não só aumenta a atividade dos fermentos gástricos, mas promove ao mesmo tempo um efeito excitante da glândula pancreática. O homem, em geral, sente uma sensação agradável quando degusta produtos com acidez compreendida entre 0,3% e 0,8%. O ácido acético do vinagre é, entre os ácidos orgânicos, o mais dissociável, de onde resulta sua ação favorável à digestão. Devido ao baixo peso molecular do ácido acético, o vinagre é considerado um produto superior em relação aos outros alimentos ácidos cuja molécula apresenta maior complexidade estrutural e, assim sendo, de mais difícil solubilidade e absorção.

O vinagre também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável. Além disso, é empregado como purificador de ar. Nesse sentido, foi utilizado no passado como desinfetante. Nas epidemias de cólera, que arrasaram a Europa, a recomendação era lavar com vinagre todas as frutas e hortaliças antes do consumo. O vinagre não apresenta ação antisséptica somente contra a cólera, mas também em relação à Salmonella spp. e outros patógenos do intestino que causam infecções e epidemias. O vinagre assegura um ambiente ácido do suco gástrico que representa uma defesa contra as intoxicações microbianas que podem ocorrer.

O vinagre foi utilizado também como medicamento, na cura de feridas e úlceras, devido a sua propriedade desinfetante e antiinflamatória.

O vinagre constitui ainda um condimento de notável valor devido as suas múltiplas propriedades organolépticas, digestivas, metabólicas e antissépticas.

O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados pelo homem na alimentação. Embora o termo vinagre, isoladamente, corresponda ao produto obtido da acetificação do vinho, a matéria-prima utilizada para sua elaboração é variável em função da disponibilidade de cada país. Assim, na Itália, Espanha, França e Grécia, países de grande tradição vitícola, o vinagre é feito sobretudo de vinho. Na China e no Japão, é feito a partir do arroz, enquanto que nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha, é mais utilizado o vinagre de álcool. No Brasil, os vinagres são elaborados principalmente a partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho.

Como cozinhar e assar com vinagre


Como cozinhar e assar com vinagre
Quando pensamos em cozinhar, o mais Funções vinagre tem que fazer aparecer apenas como ingrediente em receitas. Ele pode realizar truques para Melhorar o sabor, conservar os alimentos, ocupar o lugar de ingredientes ausentes e até mesmo Melhorar a aparência da comida. Esse ingrediente estrago Evitar e pode salvar o desastre ocasional na cozinha. Na realidade, se você adicionar uma gota aqui e outra ali durante o processo de preparação, o vinagre PODERÁ alterar toda uma personalidade de Certos alimentos. Neste artigo mostraremos muitas maneiras de incorporar o vinagre na cozinha.

O básico
Condimentos: ao chegar ao final de um frasco de ketchup, adicione um pouco de vinagre e chacoalhe para que dure o mais ketchup. Essa técnica Funcionará também para outros condimentos.
Ovos: ainda é Possível cozinhar um ovo quebrado adicionando uma colher de sopa de vinagre na água fervendo. O vinagre evitará que uma fuga de Clara.
Peixe e Frutos do Mar: Adicione uma colher de sopa de vinagre ou mais ao ferver ou fritar peixe para Reduzir o gosto eo cheiro fortes e Manter uma carne macia.
De camarão ao e ao peixe enlatado um gosto de peixe fresco cobrindo-os de Xerez Vinho e adicionando duas colheres de sopa de vinagre. Deixe descansar durante 15 minutos e, em seguida, preparar conforme desejado.
Manter Para o peixe branco, deixe-o descansar durante 20 minutos em uma mistura de um quarto de água e 2 colheres de sopa de vinagre.
Legumes e Frutas: Frutas ao cozinhar sem bocal do fogão, adicione uma colher cheia de vinagre para Melhorar o sabor.Ao fazer purê de batatas, adicione uma colher de sopa de vinagre, depois de ter usado leite suficiente. Isso ajudará uma Manter como batatas brancas. Amasse-as até a consistência desejada.
Em um molho de tomate ou em uma sopa à base de tomate, adicione uma ou duas colheres de sopa de vinagre um pouco antes de concluir o processo de cozimento. Os sabores aprimorados serão.
Carne: Acrescente um toque especial um 0,5 kg de hambúrguer adicionando vinagre de vinho e de alho 1 / 2 colher de sopa de mostarda. Trabalhe bem os ingredientes, antes de transformá-los em um bolo de carne.

Melhore o sabor de presunto fervido adicionando uma colher de sopa de vinagre à água do cozimento.
O conteúdo ácido eo sabor marcante do Vinagre o torna um ingrediente excelente para Marinado para carne, ave, peixe ou legumes. O vinagre também pode amaciar duros pedaços de carne.

O vinagre é fazer bem útil para assados

Bicarbonato de sódio: use o vinagre para Determinar se o bicarbonato antigo ainda está bom o suficiente para assar. Despeje duas colheres de sopa de vinagre em um prato pequeno e adicione uma colher de chá de bicarbonato de sódio. Um bom bicarbonato de sódio DEVE fazer o vinagre espumar significativamente.
Pão: que faça com a casca do pão feito em casa fique com um belo Dourado Marrom removendo-o do forno um pouco antes do tempo de assar Ter Sido concluído e passando vinagre. Retorne para o forno para terminar de assar.
Você pode ajudar o pão feito em casa a crescer adicionando uma colher de sopa de vinagre para cada 2 1 / 2 xícaras de farinha da receita. Reduza outros líquidos da receita proporcionalmente.
Suspiro: Faça um suspiro mais macio adicionando vinagre às claras dos ovos antes de bater. Para cada 3 claras de ovos da receita, adicione 1 / 2 colher de chá de vinagre.
Tortas: Reduza o sabor extremamente doce das tortas de frutas ou de outras sobremesas adicionando uma colher de chá de vinagre.
Como veremos na próxima seção, o vinagre tem outros usos na cozinha, como Conservante de alimentos ou Substituto de receita.

Fonte: http://lazer.hsw.uol.com.br/vinagre-na-culinaria.htm

segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Sous vide - Metodo de cocção





Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado e algum conhecimento básico, qualquer um pode preparar alimentos consistentemente deliciosos e seguros. Com conhecimento mais avançado, um chef pode seguramente criar (ou modificar) receitas para realizar sua visão singular.

Sous vide é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e  o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.


A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação. O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo. Selagem a vácuo também reduz o crescimento de bactérias aerobióticas e permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.

Maiores Informações: http://www.gastronomylab.com/downloads/pdf/guia_pratico_sousvide.pdf

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Menu Experimental: Regionalizando "O Classico"

Menu Experimental: Regionalizando "O Classico"

Regionalizando "O Classico"



Codorna campeira ao aroma de guavira



INGREDIENTES:


01 codrona
50ml de polpa de guavira

Suco de 01 tangerina

½ limao siciliano

01 batata

30g de cebola picada

Tomilho a gosto

01 folha de louro

Pimenta do reino em grão a gosto

01 dente de alho

20mls de creme de leite em nata

Azeite a gosto

20 mls de cognac

15g Manteiga

Salsinha picada a gosto

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:


Prepare a marinada com alho, ½ porção da cebola, tomilho, folha de louro, polpa da guavira e pimenta em grão, e deixe a codorna marinando por 30minutos.
Descasque a batata e com um boleador, faça pequenas bolinhas de batata. E em uma panela com agua fervendo coloque as bolinhas de batata e deixe por 05 minutos. Retire e coloque em uma travessa com gelo para cortar o cozimento. Para manter a textura da batata ao dente. Reserve com agua.
Após 30 minutos retire a codorna da marinada e de uma leve selada em todos os lados da codorna em uma frigideira com azeite e leve ao forno pré aquecido a 120 graus por 25/30 minutos ou até ficar no ponto da sua preferencia.
Na mesma frigideira em que foi selada a codorna, adicione o restante da cebola e frite até ficar transparente e em seguida flambe com o cognac. Em seguida peneire a marinada e junte o suco da tangerina e adicione na frigideira. Deixe reduzir 1/3, desligue o fogo e adicione o crème de leite e tempere a gosto.
Em outra frigideira, coloque a manteiga, a salsinha picada e as bolinhas de batata e sauteie, temperando a gosto.
Monte em um prato dispondo a codorna no meio, com o molho, as batatas e folhas de tomilho.


Magret de pato na calda de pequi acompanhado de macãs carameladas



INGREDIENTES:


1 magret de pato
15ml de aceto balsamico
30g de cebola picada

½ unidade de macã

Suco de 01 unidade limão

15g de manteiga

30ml de cognac

1 raminho de tomilho

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

01 raminho de tomilho para decorar

Calda de pequi:

30ml de mel

50ml de agua

20g de pequi em pasta


MODO DE PREPARO

Faça uma marinada para o magret com 1/2 porção da calda de pequi, aceto balsamico e as cebolas. Deixe descansar por 01 horas.
Retire as sementes da maçã, corte em 8 partes e disponha em uma frigideira com o suco de limao e manteiga. Leve ao fogo e cozinhe até que fiquem macias.

Calda de pequi:
Misture todos os ingredientes e cozinhe até obter uma calda grossa.

Após 30 minuto marinando, corte na diagonal a gordura do magret, e tempere com sal e pimenta. Comece a fritar o magret com a panela fria, e com a gordura virada para baixo. Frite até dourar e vire, frite por mais 03 minutos e leve ao forno, pré aquecido a uma temperatura de 180 graus por 05 minutos. Lembrando que o modo de servir e com o centro da carne vermelha.

Enquanto o magret esta no forno, na mesma panela em que foi frito o magret, retire o excesso de gordura e flambe com cognac, adicione a marinada coada e deixe reduzir.

Corte o magret em fatias, no fundo do prato coloque a calda de pequi, e coloque o magret e  as macãs carameladas e pimenta do reino fresca moida na hora.