quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Terrine


De tempos em tempos surge uma nova vedete na mesa do gourmet. Geralmente, ela aparece com ares de novidade ou de iguaria esquecida e, doravante, revisitada.
Uma das vedetes do momento é a Terrine. Com sabor diversificado, as vezes até mesmo intrigante, com textura e formatos variados, a Terrine aterrissou em nossa mesa como a estrela da hora. Entretanto, sua história é bem mais antiga.


O nome Terrine é francês e seu equivalente em português é terrina. O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno. De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.

Antigamente os patês eram cozidos dentro de terrinas e de tanto ser utilizada para esse fim, a Terrine acabou tendo um significado próprio e diferenciado do original patê.
Esta palavra, que veio do francês Pâté, significa uma mistura a base de carne coberta por uma crosta de massa, semelhante ao nosso empadão. Nessa etimologia encontramos o parentesco: embora as preparações do patê e da terrine sejam semelhantes, a Terrine não comporta cobertura à base de massa. Tão tênue esta diferença que, hoje, alguns cozinheiros não fazem distinção entre Patê e Terrine. Sei que para nós brasileiros, o patê tem um significado bem mais amplo. Trata-se de qualquer preparação de consistência pastosa e gosto marcante, cozida ou não e, geralmente, servida como aperitivo.

Voltemos então para a história. Desde a Antiguidade os romanos apreciavam o patê feito com carne de porco. Na Idade Média as receitas se multiplicaram: havia patês de enguia, carpa, carnes de caça, galináceos, etc. E assim, a cada novo século, cozinheiros criativos reinventavam o patê ou a terrine e, geralmente, dedicavam a nova criação a um personagem importante.
Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.


Um dos segredos mais importantes é a gordura. Adicionada à preparação, tanto pode ser usada a banha de porco, como o toicinho, o bacon ou o creme de leite com teor significativo de gordura. O tempero é peça chave e pede sabores pronunciados como a noz de moscada, ervas finas, pimenta caiena, cravo em pó, etc. Além disso, a mistura deve ser úmida para evitar o ressecamento. O suco de limão, o conhaque, os vinhos branco ou tinto, caldos ou cremes e até o molho branco podem ser utilizados.


O teste do tempero é necessário porque o gosto fica sempre menos pronunciado depois do cozimento e do repouso na geladeira. Para verificar, faça uma bolinha com a preparação e ponha dentro de água em ebulição. Deixe cozinhar um pouco e, então, avalie o sabor e a textura da mesma, fazendo as devidas correções.


O cozimento é sempre lento e feito no banho-maria. Se não tiver uma terrina apropriada, use uma forma de pão ou bolo inglês, de metal ou de vidro.
Para apurar o gosto deixe a terrine na geladeira por dois ou três dias antes de servir. Acompanhe-a com salada verde e pães, servindo-a como entrada, aperitivo ou como uma refeição leve.


Essas informações correspondem a algumas das características da terrine rústica, a mais comum. Porém, este prato serve para inúmeras variações e experimentos. Da culinária francesa clássica nós herdamos terrines elaboradas e refinadas que muito contribuem para a alta gastronomia. Encontramos a Terrine de Foie Gras com trufas, a de Coelho com cogumelos selvagens, a de Codorna recheada de passas e a Terrine de Pato com laranja.

Os chefes contemporâneos também têm proporcionado maravilhas pro nosso paladar. São terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões. E para os que não dispensam uma sobremesa: terrines transparentes, de gelatina com especiarias, funcionando como vitrine para as mais variadas frutas. Para um serviço completo, apresente estas terrines sobre o prato, fatiadas, com creme fresco batido e um molho à base de fruta.

Autor: Matéria assinada por:Cristina BraynerChef, formada pela famosa escola Le Cordon Bleu. Atualmente mora nos EUA, onde dá aula de culinária francesa e administra uma empresa de prestação de serviços

link: http://cybercook.terra.com.br/culinaria-arte-gourmet-as-terrines.html?codmat=279

segunda-feira, 16 de novembro de 2009

Farofa Cozinha Brasileira - RS

Farofa Cozinha Brasileira

Criado para admiradores da cultura brasileira, o Farofa é um espaço gastronômico e cultural localizado no centro histórico de Porto Alegre. A proposta é simples: oferecer ao público um ambiente aconchegante e descontraído, que valoriza as diversas matizes das culturas regionais de nosso país, resgatando heranças familiares que remetem aos quitutes da nossa infância. Tudo isto sob o comando do chef Sander Beschor.
Farofa
Rua General Camara, 424 - Centro Porto Alegre - RS - Brasil
Fone : (51) 3433 1244
Email : contato@farofapoa.com.br

domingo, 15 de novembro de 2009

Mais fotos do Curso

Casquinha se Siri com molho de pimenta fresca e farofa de coco
Tiramissu
Aula de degustação de vinho Foie Gra com maçãs carameladas
Pães e mais pães
Coxa de rã com brandade de alho

sexta-feira, 13 de novembro de 2009

segunda-feira, 9 de novembro de 2009

Principio Yin Yang

Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas.

Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada.

domingo, 8 de novembro de 2009

Defumação



Breve história dos enchidos e defumados
Licinia de Campos

A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos, como a salga e a defumação.

Assim a salga era aplicada à carne de porco e à carne de vaca e a defumação aplicada à carne de porco e às aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de a salgarem.
Os aperfeiçoamentos desta técnica levaram inclusive a defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.

Existem ainda registros que atribuem a origem dos enchidos e fumados ao período primitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne moída. Pode igualmente encontrar-se ainda uma referência na Odisséia de Homero, em 99 a.C., a um enchido com sangue e gordura revestido de tripa de cabra. A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. Pode ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado para esta proposta. Uma churrasqueira com tampa também pode ser utilizada, colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha.

O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça. Existem dois tipos de defumação: a quente (75ºC) e a fria (30 a 50ºC). As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vão bem na defumação. A serragem de pinus não é indicada por causa da possibilidade de apresentar resina.

A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

Condimentação da Peça

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação. Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração.

Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde.

Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).

Prevenção de contaminação alimentar

Lembre-se sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminação alimentar na defumação de carnes:

Limpeza – lave as mãos e as superfícies freqüentemente.
Separar – separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminação cruzada.
Cozinhar – cozinhe até atingir temperaturas apropriadas.
Refrigerar – refrigere logo que possível.

Descongele as carnes completamente antes de começar a defumar. Como a defumação se utiliza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne levaria muito tempo para descongelar no processo, entrando na “zona de perigo” ( entre 5° e 65°C) onde bactérias perigosas podem se multiplicar. A carne descongelada também cozinha mais uniformemente.

Nunca descongele as carnes à temperatura ambiente. Mantê-las em temperatura baixa ao descongelar, é essencial para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais. O método mais seguro para descongelar carnes é no refrigerador. Cozinhe e recongele-as no prazo de 1 a 2 dias.

O alimento também pode ser descongelado em água fria. Certifique-se que a pia ou recipiente utilizado para submersão estejão limpos antes de utilizá-los, o alimento deve estar embaldo com plastico e troque a agua a cada 20min. Uma vez descongelada, deve ser cozida imediatamente.
Marine no refrigerador.

Algumas receitas recomendam marinar a carne por várias horas ou dias, tanto para amaciar quanto para dar sabor. O ácido da marinada quebra o tecido conectivo das carnes.
Sempre marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender utilizar uma parte da marinada para regar durante a defumação ou como molho no alimento preparado, reserve uma porção da marinada antes de temperar a carne. Não reutilize a marinada da carne crua em alimentos crus, a menos que seja fervida antes, para destruir as bactérias perigosas.

Cozimento parcial

Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de defumação. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação. O cozimento parcial da carne com muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se multipliquem num nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destruí-las. E assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma temperatura segura determinada por um termômetro apropriado.

Utilização de defumador

Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contato com alimentos. Não defume os alimentos em recipientes improvisados como latas galvanizadas ou outros materiais não apropriados para cozimento. Lembre-se que esse procedimento pode resultar em contaminação química residual. Ao utilizar um defumador com carvão, compre blocos de carvão comercial ou pedaços de madeira aromática. Coloque o defumador numa área limpa, bem ventilada, longe de árvores, matagal ou edifícios. Use somente elementos aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize gasolina ou removedor, por exemplo. Siga as instruções do fabricante para a ignição do carvão. Deixe o carvão ficar bem avermelhado com cinzas ao seu redor – cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade. Empilhe o carvão ao redor da pingadeira.

Adicione cerca de 15 blocos de carvão a cada hora. O sabor mais satisfatório é obtido quando se utiliza pedaços ou cavacas de madeira aromatizada. Mergulhe os pedaços em água para evitar que levantem chamas e adicione ½ xícara de cavacas ao carvão se desejar.

Uso de dois termômetros para defumação segura

Para certificar-se de que a carne defume seguramente, são necessários dois tipo de termômetros, um para o alimento e outro para o defumador. Um termômetro é necessário para monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill, assegurando-se de que fique entre 105 a 150°C por todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem um termômetro embutido.

Use um termômetro alimentar para determinar a temperatura da carne. Termômetros apropriados para forno podem ser introduzidos na peça e permanecer durante a defumação. O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e formato, a distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e o próprio tempo ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é imperativa a utilização de termômetros para monitoração de temperatura.

Defume o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros:

Carne Ponto de cozimento
peito de aves 80°C
ave inteira 85°C
bovino, vitela
e assados de carneiro 65 - 80°C
carne de porco 70 - 80°C

se utilizar um molho, faça-o durante os últimos 15 – 30 minutos da defumação para evitar o dourar excessivo ou queima.

Refrigere prontamente

Refrigere a carne no prazo de 2 horas após a remoção do defumador. Corte a carne em porções menores ou fatias, coloque em recipientes rasos, tampe e refrigere. Use no prazo de 4 dias ou congele.

Desvantagens da defumação caseira tradicional

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:
a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.

Fonte de consulta:USDA – Departamento de Agricultura dos EUA;Bressan et al. Produtos Cárneos Curados E Defumados: Mais Sabor E Maior Valor Agregado. Ed Ufla.

domingo, 1 de novembro de 2009

A melhor Chef verde e amarelo

Perfil

Roberta Sudbrack, gaúcha, nascida em Porto Alegre, de formação autodidata, foi a primeira chef a comandar a cozinha do Presidente da República do Brasil, tem dois livros lançados, prepara mais um para 2009, é reconhecida como uma das melhores chefs de cozinha do Brasil.

Site: http://www.robertasudbrack.com.br/