sábado, 17 de outubro de 2009

Arroz negro

O que combina com arroz negro?

23 de setembro de 2008 por Viviane Zandonadi às 15h51


Há algumas semanas a VEJA Rio publicou uma reportagem (Arroz de Festa, clique para ler a íntegra) falando da onda do arroz negro, que aparece no cardápio de várias casas da cidade.
Surgiu na China há 4 000 anos, onde era iguaria exclusiva dos banquetes imperiais. Exclusivíssimo. Só ficou conhecido no Brasil a partir da década de 90 e, depois de muitas pesquisas, passou a ser cultivado na cidade de Pindamonhangaba, no Vale do Paraíba.
Você já provou? É diferente. Se fosse possível dar cor a um sabor, eu diria que é, de fato, escuro.


E é forte. A Veja Rio adjetivou como acastanhado. É por aí. A boa notícia é que, além de saboroso (lembra castanha, pinhão, e um tanto rústico), o arroz-negro é saudável.
“Em sua composição, há 20% a mais de proteínas do que na do arroz integral e 30% a mais de fibras”, afirma a nutricionista Bianca Evans, entrevistada pela reportagem de VEJA Rio. “Tem, ainda, compostos antioxidantes e antienvelhecimento que não encontramos no tipo mais comum do cereal”, diz ela. Pode melhorar a circulação sanguínea e, segundo a lenda, seria afrodisíaco. “Trata-se de um alimento muito mais saudável que o arroz branco, que em seu processo de refinação perde vitaminas, proteínas e fibras”, ressalta Bianca.A opinião dos chefsMaia van Velthem, do restaurante Quadrucci, no Rio de Janeiro, indicado como um dos melhores italianos da cidade na última edição do especial de VEJA na capital fluminense. Maia escolheu incluir o arroz-negrono cardápio porque ele é muito comum na cozinha do norte da Itália, que serve de inspiração para suas receitas. Além da aparência, o que diferencia esse arroz dos outros é o sabor e o aroma diferenciados, mais rústicos, que lembram o arroz selvagem.


“É o perfume e sabor de um grão não refinado” explica Maia. “E ele é mais nutritivo, pois ainda mantém a casca em volta e é perfeito para o preparo de risotos. Como os grãos são mais duros, é menos provável que o arroz fique grudento ou empapado. Também por causa da consistência mais firme, ele tem maior durabilidade e pode até ser pré-cozido e reservado. Na hora é só pegar os grãos al dente e finalizar o risoto, nada de demora na cozinha.”
Vai bem com diversos tipos de carne e pescados. Ele já apareceu no cardápio do Quadrucci acompanhando peixes, cordeiro e pato.
O grão aparece também no risoto de cordeiro do Aquim Café, no Leblon. “Como guarnição, ele pede a companhia de carnes mais fortes, como as caças”, recomenda a chef Samantha Aquim. No Aquim Café, o risoto de cordeiro com alecrim tornou-se um dos carros-chefes do menu. Custa 48 reais.

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