segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Fundo Claro Básico

Os fundo são preparações liquias e aromáticas, que dão um sabor marcante para as suas preparações. Exemplo: risoto.
Nesse fundo claro você pode utilizar como base carnes e ossos de ave, bovina, vitela, peixes e legumes. E a base do fundo é o Mirepoix (50% cebola, 25%salsao e 25% cenoura ou seja - para 1kg de Mirepoix teremos - 500g cebola, 250g de salasao e 250g de cenoura).
Abaixe segue a receita de um fundo claro de frango.
Ingredientes:
06L de água
04kg de aparas de frango (sem gordura)
500g de mirepoix (legumes cortados de forma grosseira, mas não muito grande)
Sache d´épice (opcional)
Modo de preparo:
Desengordurar as aparas do frango, fervendo as aparas por 05 minutos.
Escorrer esse frango, passando por agura fria em uma peneira ou chinoix.
E em outra panela, aqueça e adicione as aparas de frango e frite um pouco, mecher sempre e nao deixar queimar (para nao escurecer o fundo e nem dar um gosto amargo), e adicone os legumes e frite um pouco. E por final adicione a água.
Cozinhe em fogo baixo, escumando constantemente (limpar as impurezas e as gorduras que ficam na parte de cima da água com uma escumdaeira), sem tampar e deixar por aproximadamente 05 horas até reduzir 1/3 da quantidade inicial.
Passe pelo Chinoix. e refrie essa produção e use imediatamente ou congele e use conforme a necessidade. Se for congelar, congele em porções iguais e pequenas.
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