segunda-feira, 7 de setembro de 2009

Embutidos

Embutidos

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim.

Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água.

Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos.

Fiambres são salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e semi-conservas consumidos frios. O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento.

Cocção e defumação

Os métodos de cocção de embutidos podem ser fracos ou úmidos. Este processo tem as seguintes finalidades: dar consistência firme por coagulação de proteínas e desidratação parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por desnaturação da mioglobina e formação final de nitroso
hemocromo e pasteurizar para prolongar sua vida útil.

O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microorganismos presentes com exceção dos esporos bacterianos. Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcançam a temperatura interna de 68-72ºC. Os cozidos em tripas impermeáveis à água ouem moldes metálicos alcançam temperaturas internas inferiores (66 a 68ºC).

Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso.
Postar um comentário