quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Meus pratos, recriacões, idéias e amor!

Infelizmente não deu tempode pegar o prato montado, quando fui pegar a maquina, ja era. Mas... Era... Bacalhau na Baby Moranga.


Filét de congrio grelhado com molho de limão e zestes de limão siciliano, e guarnecido com um purê de mandioquinha da terra e cream cheese.



Risoto de manga com gengibre e dedo de moça e decorada com uma redução de romã e um ramo de oregano fresco.

Role de Couve recheado com salmão e risoto de manga com dedo de moça, finalizado com uma baba doce de pimenta de cheiro.
Querem saber o segredo:

Bons ingredientes, dedicação e Amor.

segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Fundo Claro Básico

Os fundo são preparações liquias e aromáticas, que dão um sabor marcante para as suas preparações. Exemplo: risoto.
Nesse fundo claro você pode utilizar como base carnes e ossos de ave, bovina, vitela, peixes e legumes. E a base do fundo é o Mirepoix (50% cebola, 25%salsao e 25% cenoura ou seja - para 1kg de Mirepoix teremos - 500g cebola, 250g de salasao e 250g de cenoura).
Abaixe segue a receita de um fundo claro de frango.
Ingredientes:
06L de água
04kg de aparas de frango (sem gordura)
500g de mirepoix (legumes cortados de forma grosseira, mas não muito grande)
Sache d´épice (opcional)
Modo de preparo:
Desengordurar as aparas do frango, fervendo as aparas por 05 minutos.
Escorrer esse frango, passando por agura fria em uma peneira ou chinoix.
E em outra panela, aqueça e adicione as aparas de frango e frite um pouco, mecher sempre e nao deixar queimar (para nao escurecer o fundo e nem dar um gosto amargo), e adicone os legumes e frite um pouco. E por final adicione a água.
Cozinhe em fogo baixo, escumando constantemente (limpar as impurezas e as gorduras que ficam na parte de cima da água com uma escumdaeira), sem tampar e deixar por aproximadamente 05 horas até reduzir 1/3 da quantidade inicial.
Passe pelo Chinoix. e refrie essa produção e use imediatamente ou congele e use conforme a necessidade. Se for congelar, congele em porções iguais e pequenas.

sexta-feira, 11 de setembro de 2009

Revistas de gastronomia de A – Z


Revistas de gastronomia de A – Z:

Revista Alta Gastronomia –
www.altagastronomia.com.br
Revista Bares e Restaurantes – www.revistabareserestaurantes.com.br
Revista Blue Cooking – www.blue.com.pt
Revista Claudia Cozinha –
http://claudia.abril.com.br/comidaebebida
Revista Cozinha Profissional –
www.cozinhaprofissional.com.br
Revista Go Where Gastronomia – http://gowheregastronomia.terra.com.br
Revista Gula –
www.gula.edicaoeletronica.com.br
Revista Menu – http://revistamenu.terra.com.br
Revista Mercado Gastronômico – www.mercadogastronomico.com.br
Revista Nutrinews – www.nutrinews.com.br
Revista Prazeres da Mesa – http://prazeresdamesa.uol.com.br
Revista Vinho Magazine – www.vinhomagazine.com.br

quinta-feira, 10 de setembro de 2009

E viva o Porto!!!!

10 DE SETEMBRO - DIA MUNDIAL DO VINHO DO PORTO

O Vinho do Porto é fruto do esforço dos vinhateiros que há centenas de anos cultivam a terra pedregosa e acidentada do vale do Rio Douro, no nordeste de Portugal. O Douro foi a primeira região vinícola a ser demarcada em todo mundo. Em 10 de Setembro de 1756, por inspiração do Marquês de Pombal, foi instituída a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro - daí a origem da comemoração do dia mundial. No ano seguinte, foram colocados os marcos de granito que delimitaram os contornos das áreas de produção. A Região Demarcada do Douro começa 96 km a leste da cidade do Porto e estende-se até a fronteira com a Espanha. Divide-se em três sub-regiões: Baixo Corgo, nome de um afluente do Douro, Cima Corgo e Douro Superior.
O solo é dominado por pedras duras de xisto, rodeado de granitos. Durante mais de um século, o homem do Douro quebrou a rocha para plantar os vinhedos nas encostas do rio. O clima é rigoroso, com verões longos e escaldantes, e invernos chuvosos e frios. A recompensa para tanto sacrifício é o vinho inigualável.

A região produz brancos e tintos de mesa. E também o Porto, um vinho chamado generoso ou fortificado, pois tem adição de aguardente vínica. O processo ocorre durante a fermentação do mosto, ou seja, do caldo da uva. Quando a aguardente é acrescentada, cessa o trabalho das leveduras e a fermentação é interrompida. Por isso o Porto apresenta elevado teor alcoólico, de até 20% por volume, e mantém parte do açúcar natural da uva. Daí ser normalmente doce, o que o inclui entre os melhores vinhos do planeta para a sobremesa ou para terminar uma refeição.
Como outros vinhos, pode ser tinto ou branco. O tinto tem mais fama e é apresentado em diversos estilos. Os tipos mais comuns são o Ruby e o Tawny, feitos para beber jovens. Nas categorias superiores se encontram os Tawnies envelhecidos em madeira (10, 20, 30 ou 40 anos); o Colheita (de uma única safra e com estágio mínimo de sete anos em barril de madeira); o LBV (Late Bottled Vintage, fruto de uma única vindima e engarrafado entre o 4º e o 6º ano); e o Vintage, a jóia da coroa (resultado de uma colheita excepcional e obrigatoriamente engarrafado entre o 2º e o 3º ano após a vindima).

segunda-feira, 7 de setembro de 2009

Risoto de Morango

(Imagem Ilustrativa)
Risoto de Morango

INGREDIENTES:
400G de Arroz Arbóreo
01 Bandeja de morango
100ML de Vinho branco seco
150G de Queijo parmesão ralado
11/2L de fundo claro de legumes (modo de preparo postado anteriormente)
1/2 Maço de Alho Poró
50G de manteiga
10ML de Aceto balsamico
50g de cebola picada
Sal e Pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:
Aquecer o fundo de legumes.
Aquecer a panela, fritar a cebola e o alho poró (guardar um pouco para decorar o prato) em 20g de manteiga, até murchar.
Acrescentar o arroz e mexer bem.
Adicionar o vinho e deixar ferver até reduzir e evaporar o alcool, sem parar de mexer.
E aos poucos adicione o fundo, nunca deixar secar.
 Quanto o arroz estiver ao dente, adicione os morangos, guarde alguns para a decoração.
E ao final do cozimento, acrescentar o queijo parmesão, o aceto balsâmico e o restante da menteiga.
A decoração fica ao seu critério.
Servir.

Embutidos

Embutidos

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim.

Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água.

Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos.

Fiambres são salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e semi-conservas consumidos frios. O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento.

Cocção e defumação

Os métodos de cocção de embutidos podem ser fracos ou úmidos. Este processo tem as seguintes finalidades: dar consistência firme por coagulação de proteínas e desidratação parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por desnaturação da mioglobina e formação final de nitroso
hemocromo e pasteurizar para prolongar sua vida útil.

O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microorganismos presentes com exceção dos esporos bacterianos. Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcançam a temperatura interna de 68-72ºC. Os cozidos em tripas impermeáveis à água ouem moldes metálicos alcançam temperaturas internas inferiores (66 a 68ºC).

Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso.

domingo, 6 de setembro de 2009

Dicas para facilitar o seu dia a dia na cozinha!



DICAS DE COZINHA

1. O odor de fritura da casa sairá, se colocar no fogo uma casca de laranja polvilhada com açucar.

2. Para fazer uma fritura na manteiga, acrescente uma colherinha de óleo. Assim a manteiga não queimará.

3. Para que a gordura não espirre durante a fritura, salpique um pouco de sal na frigideira.

4. Bife ou Peixe a milanesa, utilize apenas a clara do ovo, evitando assim que o óleo espume durante a fritura.

5. A casca do ovo cozido sairá com mais facilidade, se coloca-lo em água fria logo após ser cozido.

6. O omelete ficará mais leve e fofo, se adicionar uma pitada de maisena antes de bater.

7. Adicionando gotas de limão na água em que será feito o arroz, resultarão grãos mais soltos e mais claros.

8. Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão.

9. Para evitar que o bacon enrole, mergulhe na água fria antes de fritar.

10. O frango frito fica dourado e sequinho, sem grudar na panela, se colocar uma colher de sopa de maisena no óleo bem quente.

sábado, 5 de setembro de 2009

Movimento Slow Food!!!


Movimento Slow Food
Comer é fundamental para viver. A forma como nos alimentamos tem profunda influência no que nos rodeia - na paisagem, na biodiversidade da terra e nas suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as fortes relações entre prato e planeta. Além disso, melhorar a qualidade da nossa alimentação e arranjar tempo para a saborear, é uma forma simples de tornar o nosso cotidiano mais prazeroso. Esta é a filosofia do Slow Food.

Fundado por Carlo Petrini em 1986, o Slow Food se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente conta com mais de 80.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, e apoiadores em 122 países. O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores.

O Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no Mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, se tornando co-produtores.
É inútil forçar os ritmos da vida. A arte de viver consiste em aprender a dar o devido tempo às coisas.Carlo Petrini, fundador do Slow Food.

A sede internacional do Slow Food é em Bra, na Itália. O Slow Food opera tanto localmente como mundialmente junto de instituições internacionais como a FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação. Estabelece laços de amizade com governos em todo o mundo, prestando consultoria para o Ministério da Agricultura italiano, trabalhando com o presidente da câmara de Nova Iorque e colaborando com o governo Brasileiro.

Através dos seus conhecimentos gastronômicos relacionados com a política, a agricultura e o ambiente, o Slow Food tornou-se uma voz ativa na agricultura e na ecologia. O Slow Food conjuga o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade. As atividades da associação visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto, e aproximar os produtores de consumidores de alimentos especiais através de eventos e iniciativas.

quarta-feira, 2 de setembro de 2009

Cozinha Francesa



Divisões da Cozinha Francesa
Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

Cozinha Burguesa
Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.

Cozinha regional ou cuisine du terroir
A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.

Cuisine nouvelle ou nova cozinha
Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.

Cozinha atual
Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores "esquecidos" dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.

O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.