sexta-feira, 21 de agosto de 2009

Gastronomia Molecular - Reinvenção da Gastronomia

“Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um suflê”, evidenciou o cientista húngaro Nicholas Kurti. Com efeito, ele trabalhou no projeto da bomba atômica no período da Segunda Guerra Mundial. Embora pareça um bocado curioso, Kurti tornou-se figura elementar na Gastronomia Molecular justamente em função do uso de tais conhecimentos físicos.


Historicamente, a Gastronomia Molecular desenvolveu-se entre 1908 e 1998. Os precursores desta ciência foram Kurti, já citado, e o físico-químico francês Hervé This. Ambos exploraram a cozinha como outro laboratório qualquer. Dedicaram-se à especulação e ao conhecimento dos processos químicos e físicos, bem como às consequências de um ritual tão comum: cozinhar.


Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha? Ou apreciar um espaguete preparado inteiramente por queijo parmesão? Como detectar a textura de alimentos ao ingerí-los? Como o cérebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar? Interrogações deste tipo são absolutamente triviais dentro da Gastronomia Molecular.


Trata-se de investigar provérbios culinários, experimentar laboratorialmente as receitas, introduzir novos métodos, equipamentos e ingredientes ao ambiente gastronômico. A invenção de novos pratos é o resultado da junção de ciência e tecnologia à disposição do sucesso da culinária. Simplesmente.


Há um burburinho. Logo, é preciso enfatizar. Gastronomia e culinária não são o mesmo. Entende-se gastronomia como ciência. Culinária restringe-se à arte. Gastronomia discorre à cerca de técnicas e conceitos atemporais. Culinária cuida de estilos.


A Gastronomia Molecular ocupa-se detalhadamente das transformações culinárias e das sensações associadas ao ato de comer. De fato, estudos não buscam, apenas, conhecimento puro, mas aplicado. Então, os chefs entram em cena. Ao explorar os universos da química e da física, as razões de determinadas receitas não darem certo, bem como os motivos de alguns erros ocorrerem são encontradas. Este é o barato!


Entrar no mundo da ciência proporciona ao chef múltiplas alternativas de aperfeiçoamento. Maneiras de aprimorar técnicas clássicas, modificar estilos, criar pratos e experimentar sabores, antes somente sonhadas tornam-se possíveis, no simples ato de unir conhecimento à arte!


Neste contexto, talvez não exista melhor palavra que defina a Gastronomia Molecular do que “Reinvenção”.


Fonte: http://www.gastronomylab.com/?page_id=7
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