terça-feira, 4 de agosto de 2009

Cajun

A culinária cajun

Contrariamente à história dos creoles, a dos cajuns é trágica. A palavra cajun deriva de acadian. Essa população descende de franceses da Bretanha, da Picardia, da Normandia e do Poitou que migraram para o sudeste do Canadá. Essa nova terra foi chamada Acadie e seus habitantes, acadians. As condições de vida para esses colonos na América eram extremamente duras, mas eles conseguiram sobreviver. Posteriormente, com a passagem para o domínio britânico, a região passou a ser chamada Nova Escócia, sendo os franceses e seus descendentes expulsos e suas cidade destruídas.
As famílias foram separadas e os .desterrados ou voltaram a sua terra natal ou espalharam-se pelas Américas do Norte e Central e do Sul. A maior parte morreu ou foi vendida como escravos na Georgia. Alguns conseguiram chegar aos pântanos do sul da Louisiana onde se estabeleceram. Muito dos que tinham retornado à França ainda empreenderam nova mudança para a Louisiana. Algumas mulheres e crianças que foram remetidas para a Inglaterra e França, ao tomar conhecimento que seus maridos podiam estar na Louisiana para lá rumaram.

Assim uma nova Acadie foi estabelecida nos bayous (manguezais) do sul do Mississipi. Em seu novo lar, os "cajun" tiveram que subsistir dos recursos naturais da região, o que aprenderam com o índios locais, com quem rapidamente se integraram, bem como com os alemães e espanhóis já lá assentados.
Assim, a cozinha cajun é reflexo da história desse povo que diante de tantos revéses desenvolveu uma culinária de subsistência baseada nos recursos naturais, sem qualquer tentativa de recriação dos pratos de sua terra natal. Sua grande adaptabilidade e criatividade e m tempos de menor turbulência permitiu o surgimento de pratos rústicos, vigorosos e cheios de caráter. Os cajunssão extremamente orgulhosos de seu passado e de suas tradições como a língua, a música e a comida.
Os ingredientes que esses primeiros colonos encontraram nos pântanos do delta do Mississipi foram o caranguejo, o pitú dos rios e lagos, as ostras, os lagostins, peixes de água doce e salgada, jacarés, esquilos, perus selvagens, patos, rãs, tartarugas, porco, lingüiças caseiras, todos os tipos de feijões, tomates, quiabo, batata-doce, pecans e laranjas.
Uma das características da cozinha cajun é o preparo da refeição em um único grande caldeirão preto, a chamada "one pot meal" onde toda a família ou mesmo uma comunidade se servem. Os ingredientes são combinados em múltiplas variações sendo que a base é um roux (farinha de trigo frita em manteiga ou óleo - uma lembrança francesa!). Desses caldeirões saem sauces piquantes, fricasses, sopas de tartaruga e uma infinidade de refogados de vegetais da região com embutidos como as andouilles, os boudins, os chaurices, tassos e lingüiças defumadas ou não, inclusive de jacaré. O arroz é onipresente e os cajuns embora apreciem os pratos condimentados não utilizam pimentas muito causticantes coma a jalapena e sim a pimenta do reino e a caiena, mais suaves.
Embora as culinárias cajun e creole tenham origem distinta, o tempo se encarregou de criar muito pontos em comum. Assim o arroz, o uso do roux, e muitos ingredientes como a carne de tartaruga e jacaré e a charcutaria. Vários pratos como os gumbos e as jambalayas estão presentes em ambas.

Fonte: http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_100.asp
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