quarta-feira, 25 de março de 2009

Tudo sobre o Ovo!


O ovo é muito importante e fundamental para infinitas preparações culinárias, e o mesmo apresenta múltiplas capacidades como: agente de ligação, de aumentar de volume(espessante), emulsionante e etc. E podemos dividi-los em duas classes: Caipira (criado livre e com uma alimentação aberta) e o ovo orgânico (criado em granja e com ração).
O ovo pode ser cozido em água ou em gordura, com casca ou sem ela. Uma condição: os ovos têm que ser irrepreensivelmente frescos. Conserve-os na geladeira e com a parte pontiaguda para baixo, retirando-os à medida que os for utilizando e só com a antecedência necessária para adquirirem a temperatura ambiente. Assim tempo de cocção é menor, a casca não racharam facilmente no memento da cocção, a casca sai mais facil e no caso das claras em neve é muito mais difícil atingir o ponto desejado.
Para verificarmos a qualidade do ovo, demos verificar a data de validade, a higiene do mesmo e os ovos com a casca trincada, fina ou porosa não deve ser consumido. Também não se deveria lavá-los antes de guardar, pois assim estará destruindo a camada que os protege das bactérias. Se tiver dúvidas quanto ao seu bom estado, pode testar colocando-o num copo com água. Basicamente, se ficarem no fundo estará bons, se subirem à superfície podem não estar próprios para consumo. Quanto mais velho, mas leve ele será, pois ele perde liquido através da casca, e assim aumentando a bolsa de ar interna.
As características do ovo:-rico em Vit. A, B, D, E, K, sais minerais, aminoácidos, ferro e fósforo;
- contém cerca de 90 calorias;
- a clara contém mais ou menos 15 calorias e a gema, mais ou menos 75;
- a gema contém os lipídios que dão a ela as características emulsionante (maionese)(A emulsão, é uma mistura de dois líquidos que normalmente não podem ser combinados: óleo e água é o exemplo clássico. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente).
- contrariamente ao pensamento corrente, nem a cor da casca nem da gema têm a ver com maior ou menor "qualidade" dos ovos. A cor do ovo é determinado pela raça e pela alimentação;
- Sabia que um ovo de avestruz corresponde a uma dúzia de ovos de galinha?
- Um ovo inteiro de 60g possui aproximadamente 6,5g de proteínas e 80 calorias.
-Devemos consumir ovos apenas bem cozidos, pois quando é bem cozido ou frito, o calor mata as bactérias, diminuindo assim os riscos de contrair uma bactéria, ex: salmonela.
- A gema também serve para dar cor e brilho para pães. Misturando 1 ovo, 1 colher de água e 1 pitada de sal e é só pincelar no pão desejado.


Os ovos podem ser preparados de inúmeras maneiras:, escalfados (Escalfar consiste em cozinhar alimentos em um meio mais ácido, em que é feita a cocção é geralmente 1 litro de água com o vinagre ou o suco de limão. A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em meio neutro, é de que ácido (juntamente com o calor) facilita o processo de transformação físico-química das proteínas), estrelados (o conhecido frito), mexidos, em omeletes, e fazem parte da lista de ingredientes de um sem-número de receitas.


Modo de Preparo:
Cozidos - Com a gema dura sem escurecer, tempo de 8 minutos. Gema mole, tempo de 5 minutos. Para que solte a casca facilmente, quando esteja cozido, retire imediatamente da água quente e ponha em água fria por um minuto ou dois.
Ovos mexidos - Ficarão muito mais macios se preparados em lume brando e antes de levar ao fogo mistura-los com um pouquinho de leite ou creme de leite, ao contrario ficarão duros e borrachudos. 2 porções: 4 ovos, 2 colheres de leite ou creme e tempero a gosto.
Ovo Quente ou mole - Tempo de 3-4 minutos
Ovo Frito - Toda a gema é mole. As claras estando dourada, está no ponto. 2-4 minutos. Se quisermos deixa-lo modelado devemos usar uma forminha de metal.
Omelete/Omeleta - Deixar cozinhando na frigideira de maneira que fique, úmido, sem virá-lo e fechar. De 3 -5 minutos, depende da textura q você deseja.
Ovo Pochê - Cozinhá-lo em água fervente com vinagre para não grudar, despejá-lo com muito cuidado na água. De 3 a 4 minutos.
De qualquer modo, quando os for utilizar em qualquer receita, abra um por um numa tacinha, em separado, se algum estiver estragado, não perderá a receita toda.
As gemas cruas podem ser guardadas no frigorífico por um dia ou dois num recipiente tampado e coberto com água (se estiverem inteiras, claro!).
As claras devem ser imediatamente congeladas no freezer (arca), em recipiente tampado hermeticamente e de preferência cobertas "à justa" com película, de forma a que não fiquem em contacto com o ar. Ela dura 1 semana. Outra coisa interessante, é q devemos coar a clara para quebrar as fibras grossas de albumina que o ovo contém, isso ajuda a estabilizar a espuma. Os ovos cozidos dura 1 semana se guardados em corretamente.
Quando tiver que guardar um ovo já aberto, faça-o sem demora, pois o ovo, principalmente a clara, deteriora muito rapidamente. Estamos a falar em períodos de meia hora, não de um dia para o outro!

Colesterol
Um ovo contém em sua gema cerca de 214 mg de colesterol. A recomendação da Associação Americana de Cardiologia é a ingestão diária de colesterol seja de 300 mg. “Porém, estudos demonstram que o colesterol vindo da dieta não interfere no aumento do colesterol sanguíneo”.
A “maior vilã é a gordura saturada presente em alimentos de origem animal”, esclarece Beatriz Botequio de Moraes, nutricionista da Equilibrium Consultoria Nutricional. Tânia Rodrigues, nutricionista da RG Nutri, em São Paulo, explica que, apesar do colesterol, o ovo apresenta gorduras insaturadas. “Por isso, provoca aumento nos níveis plasmáticos de LDL (colesterol ruim), mas também no de HDL (colesterol bom)”.
Além disso, Tânia diz que cada pessoa reage de forma diferente ao colesterol. “A maioria é hiporresponsiva, ou seja, tem aumentos discretos no colesterol plasmático após consumo de altas concentrações de colesterol”. E lembra, também, que o estresse e o sedentarismo são perigosos para o aumento desse problema.

Salmonela
Outra grande preocupação quando se fala em ovo é a contaminação com a Bactéria salmonela. Mas, segundo Beatriz, hoje são raros os ovos provenientes de grandes granjas estarem contaminados. “As aves são vacinadas e os ovos sofrem cuidados higiênicos sanitários para evitar a contaminação. Normalmente, isso ocorre através de fezes, que entram em contato com cascas dos ovos com trincas, finas ou porosas, que facilitam a entrada do micro-organismo”.
Mas Tânia lembra que a salmonela é um dos motivos mais frequentes envolvidos em causas de surtos de doenças de origem alimentar. “Essa bactéria está amplamente distribuída na natureza, sendo que o trato gastrointestinal, de seres humanos e animais, é o principal reservatório”. Causando sintomas como diarreia, febre, dores abdominais e vômitos, que aparecem entre 12 e 36 horas após o contato com o micro-organismo.


Saúde
Beatriz explica que os ovos são importantes para a saúde do cérebro. “Eles são ricos em colina, um nutriente fundamental para a formação de todos os neurônios, membranas de células e de nervos, importantíssima para a memória e para o desenvolvimento intelectual de todos os seres humanos, em todas as idades”, defende a nutricionista.


Consumo
Gosta de ovo de gema mole? Esqueça. Gemada, com ovo cru e açúcar, nem pensar! “Consuma bem cozido. Nada de gema mole, pois o micro-organismo pode estar escondido ali, pois se não ficar bem durinha, significa que não atingiu a temperatura adequada para matá-lo”.

quinta-feira, 19 de março de 2009

Molho Tártaro


Molho Tártaro é um molho culinário feito à base de maionese utilizado frequentemente para acompanhar filetes de peixe, carnes grelhadas, carnes frias e peixes fritos ou grelhados.

Modelo classico
INGREDIENTES:

2 gemas de ovos cozidas
200ml de azeite
1 gema de ovo crú
Vinagre, mostarda, sal, alcaparras e pepinos de conserva

MODO DE PREPARO:

Põe-se a gema crua numa tigela, deita-se uma colher de (chá) de vinagre e começa-se a bater como se faz a maionese.Depois de deitar +- 150ml de azeite, juntam-se as gemas cozidas e desfeitas.Mexe-se muito bem para ligar e continua-se a bater e a deitar o resto do azeite; bate-se muito bem para ficar homogéneo e fino.
Tempera-se com uma colher de (chá) de mostarda, 1 colher de (sopa) de alcaparras espremidas do vinagre um pouco de salsa picada, 1 colher de (sopa) de pepinos de conserva picadinhos, sal e um fiozinho de vinagre. Mexe-se para ligar e serve-se.

Modelo Prático
INGREDIENTES:

1 xícara (chá) de maionese
1/2 xícara (chá) de picles picado
1 colher (chá) de mostarda
1 colher (chá) de molho inglês

MODO DE PREPARO:

Apenans misture bem todos os ingredientes.
Dica: Podemos fazer com qualquer condimento da sua preferencia, a base sempre será a maionese, seje criativo e ouse. Mas nunca se esqueca que os melhores pratos são os mais simples, ousar e inventar tem um limite.

Lula à Dore

Lula à Dorê é um ótimo aperitivo para acompanhar a sua cervejinha do final de semana. Não tem nenhum segredo, é facil e rápido de fazer. E para acompanhamento a melhor pedida é limão e um molho, com base de maionese, ao seu gosto. (exemplo é o molho tártaro)

INGREDIENTES:

1 Kg de Lulas limpas cortadas em anéis
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de amido de milho
Glutamato monossódico (aginomoto)
4 cubos de gelo
água gelada
2 ovos
sal

MODO DE PREPARO:

Primeiro preparar uma massa na consistência de umbolo, com a farinha, o amido de milho, ovos, sal,glutamato monossódico e a água. Esquentar bem o óleo,na quantidade de fritura de pastéis. Colocar as lulas eo gelo na massa.Misturar. Fritar as lulas uma a uma e quando douradasretirar e escorrer em papel absorvente. Servir com fatias de limão e um molho do seu gosto.

terça-feira, 17 de março de 2009

Cultura Culinária na India


Nas famílias indianas, a comida não é tratada simplesmente como uma necessidade de sustento físico, mas parte de um círculo cósmico, como no dito: “a comida que o homem come e seu universo devem estar em harmonia”. Regras, rituais e crenças estruturam a complexa culinária indiana tendo o seu coração nas especiarias. A mistura de especiarias chama-se masala.
As mais famosas são a garam masala e o curry. O curry em pó varia conforme as regiões em que é utilizado e o tipo de receita (peixe, frango, carne de vaca...) em que é empregado, podendo conter mais de 20 tipos diferentes de especiarias, ervas e sementes. As mais utilizadas são o cardamomo, sementes de mostarda, canela, cravo-da-índia, feno-grego, cominho, semente de coentro, semente de erva-doce, noz-moscada, macis, semente de papoula, pimenta chiles, tamarindo, açafrão, cúrcuma e gergelim.
Na Índia, o curry é feito em casa, pois quando vendido pronto já perdeu parte de seus aromas e sabores. A forma em pó, hoje comercializada em todo o mundo, foi difundida no Ocidente pelos ingleses. Segundo a lenda, no fim do século 19, era possível encontrar o curry em pó à venda na Índia. Então, o inglês Sharwood, jantando com o Maharajah de Madras, foi informado sobre um mestre na mistura de especiarias, chamado Vencatachellum. Quando o visitou, descobriu o curry em pó que em seguida levou para Londres, causando enorme sucesso.

Frango ao Curry - Prato tipico Indiano


Frango ao curry
Traz os aromas e os sabores da Índia com este frango ao curry, um clássico da cozinha indiana. Essa receita eu consegui com um amigo indiano, Damaciano, foi um sacrificio, mas valeu a pena.
Para eu, essa receita é orgasmática, de encher a boca de água.

RECEITA:

500g de peito de frango
1/2 cebola picada
3 dentes de alho picados
1 colher de gengibre picado
1 colher de açafrão da India
1 colher de pimenta dedo de moça
1 colher de coentreo desidratado
2 colheres de coentro fresco
2 colheres (sopa) de curry (uma opção é o Garam masala)
1 xícara (chá) de creme de leite fresco ou leite de coco
1 xícara (chá) de água
2 tomates picados (sem casca e sementes)
1 colher de extrato de tomate
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1/2 colher de pasta de curry vermelha (se tiver)
sal a gosto

MODO DE PREPARO:

Primeiramente devemos aquecer o óleo e fritar o genbibre e o alho, e depois adicionar a cebola até ficar dourada. Depois acrescentamos o o tomate e a pimenta dedo de moça, o curry, o açafrão, a corienda desidratada e a pasta de curry vermelha (se tiver).
E quando começar a ferver adicionamos o frango em cubos e o extrato de tomate. Depois adicionamos um pouco de água fervendo e deixamos ferver por 15 minutos. E para finalizar devemos colocar o creme de leite fresco ou leite de coco e o sal. Deixamos ferver um pouco e desligamos o fogo, assim adicionando o coentro fresco.

sexta-feira, 13 de março de 2009

Ano novo Trabalhando- 2009

Esse dia foi muito bom, mesmo trabalhando foi muito divertido. Eu e meus grandes amigos felipinos, so quem estava la que vai entender, e para voce, basta acreditar no que eu falo... Infelizmante, ja mais irei ve-los novamente, mas deus sabe o momento de dar e de tirar, e o que fica são apenas lembrancas!!!!

quarta-feira, 4 de março de 2009

Manteiga Temperada

A MANTEIGA TEMPERADA faz parte da cozinha contemporanea e é mais uma alternativa de dar o seu toque pessoal aos seus pratos, podendo ser feita com o tempero e ervas que você desejar. É uma alternativa de grande uso, que pode ser usada de muitas outras maneiras - em uma carne grelhada, um peixe, com legumes cozidos, em uma massa, nas bruschettas, etc. Mantida no freezer, ela dura muito tempo.
A receita que segue abaixo é a MANTEIGA DE ERVAS.
INGREDIENTES:

200gr de manteiga em temperatura ambiente
1 dente grande de alho picado
30g de cebola roxa picada (1 cebola inteira),
50g de salsa lavada e picada
Meia dose de conhaque
15 ml de suco de limão (meia banda)
Molho de pimenta (Tabasco)
MODO DE PREPARO:
Leve ao processador a manteiga em temperatura ambiente, o alho picado, a cebola roxa picada, a salsa, o conhaque, o suco de limão e o molho de pimenta.
Depois de processado é só enrolar em papel alumínio e levar à geladeira. Para usar, é só cortar as rodelinhas, feito um salame.

PASTEL DE FEIJOADA

PASTEL DE FEIJOADA

É mais uma idéia que encontrei para acompanhar a sua feijoada. A receita pode ser feita com a própria feijoada, so lembrando de tirar os ossos para não danificar o liquidificador, ou fazer da maneira que estou colocando abaixo, que é mais simples.

INGREDIENTES:

300g Feijão pré-cozindo
Bacon QB
Calabresa QB
Carne seca desfiada e desalgada QB
100g de farinha de Mandioca
1 Maços de couve
1 dose de Cachaça
Pimenta Tabasco QB
Massa de Pastel
6 Dentes de Alho picados
Meia Cebola picada
Manteiga QB
Óleo QB
OBS: QB - Quanto bastar, ou seja, fica ao seu critério e gosto.
MODO DE PREPARO:

Aquecer bem o óleo e comçãr fritando o bacon, e em seguida adicionar calabresa e a carne seca. Após fritar as carnes devemos adicionar a cebola e o alho, e flambar com a cachaça. E para finalizar devemos adicionar o feijão.

O próximo passo e bater tudo no liquidificador até adiquirir uma consistencia cremosa e retornar para a panela q fritamos os ingredientes, adicionamos a pimenta a gosto e a farinha de mandioca.
E para finalizar o recheio devemos refolgar a couve rapidamente na mantiega.
Agora é so montar a pastel com o feijão e a couve. O tamanho fica a seu critério.

Mais um acopanhamento Delicioso!!!!!