terça-feira, 22 de dezembro de 2009

Receitas de Natal, Minhas criações!

As receitas seguem abaixo.
Este link contem o programa especial de natal que eu gravei semana passada. http://rmtonline.globo.com/addons/video_player.asp?em=3&v=16148

Conservantes Alimentares


Porque conservamos os alimentos?

A preservação é geralmente definida como o método utilizado para preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à acção de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microrganismos). A preservação dos alimentos permitiu que o homem possa manter alimentos de colheita inalterados até o ano seguinte. Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor, ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas, graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentares, como conservantes ou antioxidantes. Neste artigo vamos centrar-nos sobre conservantes.

Os conservantes são usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a acção de agentes biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentares, devido à acção de microrganismos nocivos (por exemplo, bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas ( "toxinas"), perigosas para a saúde humana e que podem ser fatais.

Como são conservados os alimentos e quais as substâncias utilizadas?

Para atrasar a deterioração dos alimentos por mircrorganismos, são utilizadas substâncias anti-microbianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.

Compostos sufatados, como os sulfitos (E 221 – 228), são utilizados para inibir o crescimento de bactérias como no caso do vinho, frutos secos, vegetais em vinagreta ou salmoura. O ácido sórbico (E 200) pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo na conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas.

Os compostos, como nitratos e os nitritos (E 249 – 252), constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como protecção contra bactérias causadoras botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar. O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio (E 210 – 213) são utilizados como anti-bacterianos e anti-fúngicos em alimentos como os pickles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.

Exemplo de conservantes amplamente utilizados na UE

Número E Substância/Classe Alguns produtos alimentares em que são utilizados 

E 200 – 203 Ácido sórbico e sorbatos Queijos, vinhos, frutas secas, toppings

E 210 – 213 Ácido benzóico e benzoatos Vegetais em vinagreta, pickles, compotas e geleias com baixos teores de açúcar, fruta cristalizada, peixes semi-preparados, molhos

E 220 – 228 Dióxido de enxofre e sulfitos Frutas secas, frutas preservadas, produtos à base de batata, vinho

E 235 Natamiciana Tratamento do invólucro exterior de queijos e salsichas

E 249 - 252 Nitratos e nitritos Salsichas, bacon, fiambre, foie grãs, queijo

segunda-feira, 21 de dezembro de 2009

Exagero, não combina com sabor!


Brasileiros exageram no uso do shoyu, diz professora de etiqueta

Uma das gafes mais cometidas pelos brasileiros em restaurantes japoneses é exagerar no molho de soja, o shoyu. O alerta é da pesquisadora de culinária japonesa e professora de etiqueta Lumi Toyoda. "Quando você mistura raiz forte [wasabi] ao shoyu e aí mergulha o sashimi tudo fica com o mesmo sabor", critica.

De acordo com a professora, a melhor forma de degustar sashimis é colocando uma pitada de wasabi sobre ele e usando o shoyu como complemento. O objetivo é que ele agregue sabor ao prato, e não o substitua. Também é importante comer lascas de nabo entre um e outro, para que o paladar se renove e que se sinta a diferença entre os peixes --no caso dos sushis, o que faz o papel do nabo é o gengibre.

"Não adianta nada comer das melhores comidas sem saber degustá-las", diz a professora.

Toyoda conta que os complementos da culinária japonesa não estão apenas relacionados aos sabores, mas também à saúde. O wasabi acelera o processamento do peixe cru no aparelho digestivo, garantindo que ele seja eliminado antes de --literalmente-- apodrecer. Já o nabo tem uma enzima que facilita a digestão; e o shoyu provoca a fermentação do alimento, fazendo com que ele chegue à boca "pré-digerido".

Segundo a professora, no dia-a-dia, a maioria dos japoneses come arroz no café da manhã; almoça no fast-food; e janta conforme a tradição. "Se bem que isso não é muito bom, do ponto de vista da saúde". Os japoneses sempre escolhem o melhor cômodo da casa para comer e dão preferência a locais com vista para um jardim. "Como ter um jardim está cada dia mais difícil, eles substituem por uma peça de arte como um quadro, uma cerâmica."

GABRIELA MANZINI

da Folha Online

quarta-feira, 16 de dezembro de 2009

Vinagre

Um Breve Histórico

O vinagre é um produto conhecido há muito tempo, sendo que as primeiras referências datam de 8000 anos a.C. Na época, tratava-se de um condimento muito aproveitado devido às propriedades benéficas ao organismo humano e à sua importância na alimentação. Foi muito utilizado como bebida refrescante, diluído na água e também como medicamento. Foi recomendado, também, para tratar de disfunções respiratórias, feridas e úlceras, devido às suas propriedades desinfetantes e antiinflamatórias.

Na cozinha, o emprego do vinagre era generalizado e constante. Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente quando atuavam em ambientes úmidos, fazendo parte da ração diária, para prevenir possíveis contaminações microbiológicas, para desinfetar e temperar os alimentos.

Nas epidemias de cólera que ocorreram, o vinagre foi utilizado para desinfecção, para isso recomendavam lavar as mãos antes e depois de visitar um doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera, quando em contato por cinco minutos.

O Vinagre
 
Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases científicas da produção industrial do vinagre.

O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. Os condimentos, de modo geral, quando ingeridos em quantidades moderadas, estimulam a digestão. O vinagre apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreção do suco gástrico aumentando a ação dissolvente. Em quantidade moderada, a ação do vinagre é somente local, excitando as glândulas secretoras; a sua pequena adstringência e ação moderadora sobre os capilares das mucosas fazem dele um moderador da sede. Quando ingerido em excesso, a ação digestiva é prejudicada até o momento que se torna corrosivo para a mucosa gastrointestinal. Nesse sentido, não é adequado para pessoas nervosas e com os órgãos respiratórios irritáveis. 

A ação do vinagre sobre os alimentos dá-se no sentido de torná-los mais digestivos, especialmente os fibrosos que são amaciados e transferidos em melhores condições para serem tratados pelo suco digestivo. Para o organismo humano, a reação ácida não só aumenta a atividade dos fermentos gástricos, mas promove ao mesmo tempo um efeito excitante da glândula pancreática. O homem, em geral, sente uma sensação agradável quando degusta produtos com acidez compreendida entre 0,3% e 0,8%. O ácido acético do vinagre é, entre os ácidos orgânicos, o mais dissociável, de onde resulta sua ação favorável à digestão. Devido ao baixo peso molecular do ácido acético, o vinagre é considerado um produto superior em relação aos outros alimentos ácidos cuja molécula apresenta maior complexidade estrutural e, assim sendo, de mais difícil solubilidade e absorção.

O vinagre também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável. Além disso, é empregado como purificador de ar. Nesse sentido, foi utilizado no passado como desinfetante. Nas epidemias de cólera, que arrasaram a Europa, a recomendação era lavar com vinagre todas as frutas e hortaliças antes do consumo. O vinagre não apresenta ação antisséptica somente contra a cólera, mas também em relação à Salmonella spp. e outros patógenos do intestino que causam infecções e epidemias. O vinagre assegura um ambiente ácido do suco gástrico que representa uma defesa contra as intoxicações microbianas que podem ocorrer.

O vinagre foi utilizado também como medicamento, na cura de feridas e úlceras, devido a sua propriedade desinfetante e antiinflamatória.

O vinagre constitui ainda um condimento de notável valor devido as suas múltiplas propriedades organolépticas, digestivas, metabólicas e antissépticas.

O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados pelo homem na alimentação. Embora o termo vinagre, isoladamente, corresponda ao produto obtido da acetificação do vinho, a matéria-prima utilizada para sua elaboração é variável em função da disponibilidade de cada país. Assim, na Itália, Espanha, França e Grécia, países de grande tradição vitícola, o vinagre é feito sobretudo de vinho. Na China e no Japão, é feito a partir do arroz, enquanto que nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha, é mais utilizado o vinagre de álcool. No Brasil, os vinagres são elaborados principalmente a partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho.

Como cozinhar e assar com vinagre


Como cozinhar e assar com vinagre
Quando pensamos em cozinhar, o mais Funções vinagre tem que fazer aparecer apenas como ingrediente em receitas. Ele pode realizar truques para Melhorar o sabor, conservar os alimentos, ocupar o lugar de ingredientes ausentes e até mesmo Melhorar a aparência da comida. Esse ingrediente estrago Evitar e pode salvar o desastre ocasional na cozinha. Na realidade, se você adicionar uma gota aqui e outra ali durante o processo de preparação, o vinagre PODERÁ alterar toda uma personalidade de Certos alimentos. Neste artigo mostraremos muitas maneiras de incorporar o vinagre na cozinha.

O básico
Condimentos: ao chegar ao final de um frasco de ketchup, adicione um pouco de vinagre e chacoalhe para que dure o mais ketchup. Essa técnica Funcionará também para outros condimentos.
Ovos: ainda é Possível cozinhar um ovo quebrado adicionando uma colher de sopa de vinagre na água fervendo. O vinagre evitará que uma fuga de Clara.
Peixe e Frutos do Mar: Adicione uma colher de sopa de vinagre ou mais ao ferver ou fritar peixe para Reduzir o gosto eo cheiro fortes e Manter uma carne macia.
De camarão ao e ao peixe enlatado um gosto de peixe fresco cobrindo-os de Xerez Vinho e adicionando duas colheres de sopa de vinagre. Deixe descansar durante 15 minutos e, em seguida, preparar conforme desejado.
Manter Para o peixe branco, deixe-o descansar durante 20 minutos em uma mistura de um quarto de água e 2 colheres de sopa de vinagre.
Legumes e Frutas: Frutas ao cozinhar sem bocal do fogão, adicione uma colher cheia de vinagre para Melhorar o sabor.Ao fazer purê de batatas, adicione uma colher de sopa de vinagre, depois de ter usado leite suficiente. Isso ajudará uma Manter como batatas brancas. Amasse-as até a consistência desejada.
Em um molho de tomate ou em uma sopa à base de tomate, adicione uma ou duas colheres de sopa de vinagre um pouco antes de concluir o processo de cozimento. Os sabores aprimorados serão.
Carne: Acrescente um toque especial um 0,5 kg de hambúrguer adicionando vinagre de vinho e de alho 1 / 2 colher de sopa de mostarda. Trabalhe bem os ingredientes, antes de transformá-los em um bolo de carne.

Melhore o sabor de presunto fervido adicionando uma colher de sopa de vinagre à água do cozimento.
O conteúdo ácido eo sabor marcante do Vinagre o torna um ingrediente excelente para Marinado para carne, ave, peixe ou legumes. O vinagre também pode amaciar duros pedaços de carne.

O vinagre é fazer bem útil para assados

Bicarbonato de sódio: use o vinagre para Determinar se o bicarbonato antigo ainda está bom o suficiente para assar. Despeje duas colheres de sopa de vinagre em um prato pequeno e adicione uma colher de chá de bicarbonato de sódio. Um bom bicarbonato de sódio DEVE fazer o vinagre espumar significativamente.
Pão: que faça com a casca do pão feito em casa fique com um belo Dourado Marrom removendo-o do forno um pouco antes do tempo de assar Ter Sido concluído e passando vinagre. Retorne para o forno para terminar de assar.
Você pode ajudar o pão feito em casa a crescer adicionando uma colher de sopa de vinagre para cada 2 1 / 2 xícaras de farinha da receita. Reduza outros líquidos da receita proporcionalmente.
Suspiro: Faça um suspiro mais macio adicionando vinagre às claras dos ovos antes de bater. Para cada 3 claras de ovos da receita, adicione 1 / 2 colher de chá de vinagre.
Tortas: Reduza o sabor extremamente doce das tortas de frutas ou de outras sobremesas adicionando uma colher de chá de vinagre.
Como veremos na próxima seção, o vinagre tem outros usos na cozinha, como Conservante de alimentos ou Substituto de receita.

Fonte: http://lazer.hsw.uol.com.br/vinagre-na-culinaria.htm

segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Sous vide - Metodo de cocção





Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado e algum conhecimento básico, qualquer um pode preparar alimentos consistentemente deliciosos e seguros. Com conhecimento mais avançado, um chef pode seguramente criar (ou modificar) receitas para realizar sua visão singular.

Sous vide é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e  o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.


A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação. O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo. Selagem a vácuo também reduz o crescimento de bactérias aerobióticas e permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.

Maiores Informações: http://www.gastronomylab.com/downloads/pdf/guia_pratico_sousvide.pdf

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Menu Experimental: Regionalizando "O Classico"

Menu Experimental: Regionalizando "O Classico"

Regionalizando "O Classico"



Codorna campeira ao aroma de guavira



INGREDIENTES:


01 codrona
50ml de polpa de guavira

Suco de 01 tangerina

½ limao siciliano

01 batata

30g de cebola picada

Tomilho a gosto

01 folha de louro

Pimenta do reino em grão a gosto

01 dente de alho

20mls de creme de leite em nata

Azeite a gosto

20 mls de cognac

15g Manteiga

Salsinha picada a gosto

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:


Prepare a marinada com alho, ½ porção da cebola, tomilho, folha de louro, polpa da guavira e pimenta em grão, e deixe a codorna marinando por 30minutos.
Descasque a batata e com um boleador, faça pequenas bolinhas de batata. E em uma panela com agua fervendo coloque as bolinhas de batata e deixe por 05 minutos. Retire e coloque em uma travessa com gelo para cortar o cozimento. Para manter a textura da batata ao dente. Reserve com agua.
Após 30 minutos retire a codorna da marinada e de uma leve selada em todos os lados da codorna em uma frigideira com azeite e leve ao forno pré aquecido a 120 graus por 25/30 minutos ou até ficar no ponto da sua preferencia.
Na mesma frigideira em que foi selada a codorna, adicione o restante da cebola e frite até ficar transparente e em seguida flambe com o cognac. Em seguida peneire a marinada e junte o suco da tangerina e adicione na frigideira. Deixe reduzir 1/3, desligue o fogo e adicione o crème de leite e tempere a gosto.
Em outra frigideira, coloque a manteiga, a salsinha picada e as bolinhas de batata e sauteie, temperando a gosto.
Monte em um prato dispondo a codorna no meio, com o molho, as batatas e folhas de tomilho.


Magret de pato na calda de pequi acompanhado de macãs carameladas



INGREDIENTES:


1 magret de pato
15ml de aceto balsamico
30g de cebola picada

½ unidade de macã

Suco de 01 unidade limão

15g de manteiga

30ml de cognac

1 raminho de tomilho

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

01 raminho de tomilho para decorar

Calda de pequi:

30ml de mel

50ml de agua

20g de pequi em pasta


MODO DE PREPARO

Faça uma marinada para o magret com 1/2 porção da calda de pequi, aceto balsamico e as cebolas. Deixe descansar por 01 horas.
Retire as sementes da maçã, corte em 8 partes e disponha em uma frigideira com o suco de limao e manteiga. Leve ao fogo e cozinhe até que fiquem macias.

Calda de pequi:
Misture todos os ingredientes e cozinhe até obter uma calda grossa.

Após 30 minuto marinando, corte na diagonal a gordura do magret, e tempere com sal e pimenta. Comece a fritar o magret com a panela fria, e com a gordura virada para baixo. Frite até dourar e vire, frite por mais 03 minutos e leve ao forno, pré aquecido a uma temperatura de 180 graus por 05 minutos. Lembrando que o modo de servir e com o centro da carne vermelha.

Enquanto o magret esta no forno, na mesma panela em que foi frito o magret, retire o excesso de gordura e flambe com cognac, adicione a marinada coada e deixe reduzir.

Corte o magret em fatias, no fundo do prato coloque a calda de pequi, e coloque o magret e  as macãs carameladas e pimenta do reino fresca moida na hora.

quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Terrine


De tempos em tempos surge uma nova vedete na mesa do gourmet. Geralmente, ela aparece com ares de novidade ou de iguaria esquecida e, doravante, revisitada.
Uma das vedetes do momento é a Terrine. Com sabor diversificado, as vezes até mesmo intrigante, com textura e formatos variados, a Terrine aterrissou em nossa mesa como a estrela da hora. Entretanto, sua história é bem mais antiga.


O nome Terrine é francês e seu equivalente em português é terrina. O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno. De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.

Antigamente os patês eram cozidos dentro de terrinas e de tanto ser utilizada para esse fim, a Terrine acabou tendo um significado próprio e diferenciado do original patê.
Esta palavra, que veio do francês Pâté, significa uma mistura a base de carne coberta por uma crosta de massa, semelhante ao nosso empadão. Nessa etimologia encontramos o parentesco: embora as preparações do patê e da terrine sejam semelhantes, a Terrine não comporta cobertura à base de massa. Tão tênue esta diferença que, hoje, alguns cozinheiros não fazem distinção entre Patê e Terrine. Sei que para nós brasileiros, o patê tem um significado bem mais amplo. Trata-se de qualquer preparação de consistência pastosa e gosto marcante, cozida ou não e, geralmente, servida como aperitivo.

Voltemos então para a história. Desde a Antiguidade os romanos apreciavam o patê feito com carne de porco. Na Idade Média as receitas se multiplicaram: havia patês de enguia, carpa, carnes de caça, galináceos, etc. E assim, a cada novo século, cozinheiros criativos reinventavam o patê ou a terrine e, geralmente, dedicavam a nova criação a um personagem importante.
Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.


Um dos segredos mais importantes é a gordura. Adicionada à preparação, tanto pode ser usada a banha de porco, como o toicinho, o bacon ou o creme de leite com teor significativo de gordura. O tempero é peça chave e pede sabores pronunciados como a noz de moscada, ervas finas, pimenta caiena, cravo em pó, etc. Além disso, a mistura deve ser úmida para evitar o ressecamento. O suco de limão, o conhaque, os vinhos branco ou tinto, caldos ou cremes e até o molho branco podem ser utilizados.


O teste do tempero é necessário porque o gosto fica sempre menos pronunciado depois do cozimento e do repouso na geladeira. Para verificar, faça uma bolinha com a preparação e ponha dentro de água em ebulição. Deixe cozinhar um pouco e, então, avalie o sabor e a textura da mesma, fazendo as devidas correções.


O cozimento é sempre lento e feito no banho-maria. Se não tiver uma terrina apropriada, use uma forma de pão ou bolo inglês, de metal ou de vidro.
Para apurar o gosto deixe a terrine na geladeira por dois ou três dias antes de servir. Acompanhe-a com salada verde e pães, servindo-a como entrada, aperitivo ou como uma refeição leve.


Essas informações correspondem a algumas das características da terrine rústica, a mais comum. Porém, este prato serve para inúmeras variações e experimentos. Da culinária francesa clássica nós herdamos terrines elaboradas e refinadas que muito contribuem para a alta gastronomia. Encontramos a Terrine de Foie Gras com trufas, a de Coelho com cogumelos selvagens, a de Codorna recheada de passas e a Terrine de Pato com laranja.

Os chefes contemporâneos também têm proporcionado maravilhas pro nosso paladar. São terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões. E para os que não dispensam uma sobremesa: terrines transparentes, de gelatina com especiarias, funcionando como vitrine para as mais variadas frutas. Para um serviço completo, apresente estas terrines sobre o prato, fatiadas, com creme fresco batido e um molho à base de fruta.

Autor: Matéria assinada por:Cristina BraynerChef, formada pela famosa escola Le Cordon Bleu. Atualmente mora nos EUA, onde dá aula de culinária francesa e administra uma empresa de prestação de serviços

link: http://cybercook.terra.com.br/culinaria-arte-gourmet-as-terrines.html?codmat=279

segunda-feira, 16 de novembro de 2009

Farofa Cozinha Brasileira - RS

Farofa Cozinha Brasileira

Criado para admiradores da cultura brasileira, o Farofa é um espaço gastronômico e cultural localizado no centro histórico de Porto Alegre. A proposta é simples: oferecer ao público um ambiente aconchegante e descontraído, que valoriza as diversas matizes das culturas regionais de nosso país, resgatando heranças familiares que remetem aos quitutes da nossa infância. Tudo isto sob o comando do chef Sander Beschor.
Farofa
Rua General Camara, 424 - Centro Porto Alegre - RS - Brasil
Fone : (51) 3433 1244
Email : contato@farofapoa.com.br

domingo, 15 de novembro de 2009

Mais fotos do Curso

Casquinha se Siri com molho de pimenta fresca e farofa de coco
Tiramissu
Aula de degustação de vinho Foie Gra com maçãs carameladas
Pães e mais pães
Coxa de rã com brandade de alho

sexta-feira, 13 de novembro de 2009

segunda-feira, 9 de novembro de 2009

Principio Yin Yang

Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas.

Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada.

domingo, 8 de novembro de 2009

Defumação



Breve história dos enchidos e defumados
Licinia de Campos

A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos, como a salga e a defumação.

Assim a salga era aplicada à carne de porco e à carne de vaca e a defumação aplicada à carne de porco e às aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de a salgarem.
Os aperfeiçoamentos desta técnica levaram inclusive a defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.

Existem ainda registros que atribuem a origem dos enchidos e fumados ao período primitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne moída. Pode igualmente encontrar-se ainda uma referência na Odisséia de Homero, em 99 a.C., a um enchido com sangue e gordura revestido de tripa de cabra. A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. Pode ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado para esta proposta. Uma churrasqueira com tampa também pode ser utilizada, colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha.

O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça. Existem dois tipos de defumação: a quente (75ºC) e a fria (30 a 50ºC). As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vão bem na defumação. A serragem de pinus não é indicada por causa da possibilidade de apresentar resina.

A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

Condimentação da Peça

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação. Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração.

Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde.

Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).

Prevenção de contaminação alimentar

Lembre-se sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminação alimentar na defumação de carnes:

Limpeza – lave as mãos e as superfícies freqüentemente.
Separar – separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminação cruzada.
Cozinhar – cozinhe até atingir temperaturas apropriadas.
Refrigerar – refrigere logo que possível.

Descongele as carnes completamente antes de começar a defumar. Como a defumação se utiliza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne levaria muito tempo para descongelar no processo, entrando na “zona de perigo” ( entre 5° e 65°C) onde bactérias perigosas podem se multiplicar. A carne descongelada também cozinha mais uniformemente.

Nunca descongele as carnes à temperatura ambiente. Mantê-las em temperatura baixa ao descongelar, é essencial para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais. O método mais seguro para descongelar carnes é no refrigerador. Cozinhe e recongele-as no prazo de 1 a 2 dias.

O alimento também pode ser descongelado em água fria. Certifique-se que a pia ou recipiente utilizado para submersão estejão limpos antes de utilizá-los, o alimento deve estar embaldo com plastico e troque a agua a cada 20min. Uma vez descongelada, deve ser cozida imediatamente.
Marine no refrigerador.

Algumas receitas recomendam marinar a carne por várias horas ou dias, tanto para amaciar quanto para dar sabor. O ácido da marinada quebra o tecido conectivo das carnes.
Sempre marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender utilizar uma parte da marinada para regar durante a defumação ou como molho no alimento preparado, reserve uma porção da marinada antes de temperar a carne. Não reutilize a marinada da carne crua em alimentos crus, a menos que seja fervida antes, para destruir as bactérias perigosas.

Cozimento parcial

Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de defumação. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação. O cozimento parcial da carne com muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se multipliquem num nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destruí-las. E assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma temperatura segura determinada por um termômetro apropriado.

Utilização de defumador

Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contato com alimentos. Não defume os alimentos em recipientes improvisados como latas galvanizadas ou outros materiais não apropriados para cozimento. Lembre-se que esse procedimento pode resultar em contaminação química residual. Ao utilizar um defumador com carvão, compre blocos de carvão comercial ou pedaços de madeira aromática. Coloque o defumador numa área limpa, bem ventilada, longe de árvores, matagal ou edifícios. Use somente elementos aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize gasolina ou removedor, por exemplo. Siga as instruções do fabricante para a ignição do carvão. Deixe o carvão ficar bem avermelhado com cinzas ao seu redor – cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade. Empilhe o carvão ao redor da pingadeira.

Adicione cerca de 15 blocos de carvão a cada hora. O sabor mais satisfatório é obtido quando se utiliza pedaços ou cavacas de madeira aromatizada. Mergulhe os pedaços em água para evitar que levantem chamas e adicione ½ xícara de cavacas ao carvão se desejar.

Uso de dois termômetros para defumação segura

Para certificar-se de que a carne defume seguramente, são necessários dois tipo de termômetros, um para o alimento e outro para o defumador. Um termômetro é necessário para monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill, assegurando-se de que fique entre 105 a 150°C por todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem um termômetro embutido.

Use um termômetro alimentar para determinar a temperatura da carne. Termômetros apropriados para forno podem ser introduzidos na peça e permanecer durante a defumação. O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e formato, a distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e o próprio tempo ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é imperativa a utilização de termômetros para monitoração de temperatura.

Defume o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros:

Carne Ponto de cozimento
peito de aves 80°C
ave inteira 85°C
bovino, vitela
e assados de carneiro 65 - 80°C
carne de porco 70 - 80°C

se utilizar um molho, faça-o durante os últimos 15 – 30 minutos da defumação para evitar o dourar excessivo ou queima.

Refrigere prontamente

Refrigere a carne no prazo de 2 horas após a remoção do defumador. Corte a carne em porções menores ou fatias, coloque em recipientes rasos, tampe e refrigere. Use no prazo de 4 dias ou congele.

Desvantagens da defumação caseira tradicional

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:
a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.

Fonte de consulta:USDA – Departamento de Agricultura dos EUA;Bressan et al. Produtos Cárneos Curados E Defumados: Mais Sabor E Maior Valor Agregado. Ed Ufla.

domingo, 1 de novembro de 2009

A melhor Chef verde e amarelo

Perfil

Roberta Sudbrack, gaúcha, nascida em Porto Alegre, de formação autodidata, foi a primeira chef a comandar a cozinha do Presidente da República do Brasil, tem dois livros lançados, prepara mais um para 2009, é reconhecida como uma das melhores chefs de cozinha do Brasil.

Site: http://www.robertasudbrack.com.br/


sábado, 17 de outubro de 2009

Restaurante chinês é fechado na Liberdade

Quarta-feira, 14/10/2009
Restaurante chinês que funcionava no bairro da Liberdade, região central da capital, foi fechado numa fiscalização realizada nesta terça-feira (13), por absoluta falta de condições de higiene.

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1141290-7823-RESTAURANTE+CHINES+E+FECHADO+NA+LIBERDADE,00.html

Arroz Negro com Camarão e Lulas

INGREDIENTES:

2 unidades de camarão pistola limpos
100 gr de lula cozidas, cortadas em aneis
100 gr de arroz negro
300 ml de caldo de camarão quente
4 unidades de tomate cereja cozido
QB de sal
QB de pimenta-do-reino branca
1/2 xícara de chá de azeite extra virgem
2 colheres sopa de salsinha picada
1/2 unidade de cebola picada
40 gr de manteiga gelada.

MODO DE PREPARO:

Limpe os camarões , mas mantenha as cabeças, para efeito decorativo. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Em uma panela, refogue a cebola em 1 colher (sopa) de azeite. Quando começar a "suar", coloque o arroz e deixe fritar por 1 minuto. Adicione então 100ml de caldo de camarão, abaixe o fogo e deixe cozinhar.
Mexa de vez em quando para não pegar no fundo. Quando estiver quase seco, coloque mais 100 ml de caldo e repita a operação.
Por fim, adicione o restante do caldo de camarão. Quando estiver quase seco, desligue o fogo, adicione a manteiga gelada e as rodelas de lulas cozidas. Mexa bem e reserve aquecido. Em uma frigideira antiaderente, frite rapidamente os camarões em um pouco de azeite. Quando estiverem opacos, estão no ponto. Não frite demais, senão ficam "borrachudos".
Monte o prato enformando o arroz negro com lulas no centro do prato. Coloque por cima 1 camarão, nas laterais do prato 2 tomates cereja levemente cozidos e esmagados, regue com azeite extra virgem e salpique 1 colher (sopa) de salsinha. Bom apetite!!!

Arroz negro

O que combina com arroz negro?

23 de setembro de 2008 por Viviane Zandonadi às 15h51


Há algumas semanas a VEJA Rio publicou uma reportagem (Arroz de Festa, clique para ler a íntegra) falando da onda do arroz negro, que aparece no cardápio de várias casas da cidade.
Surgiu na China há 4 000 anos, onde era iguaria exclusiva dos banquetes imperiais. Exclusivíssimo. Só ficou conhecido no Brasil a partir da década de 90 e, depois de muitas pesquisas, passou a ser cultivado na cidade de Pindamonhangaba, no Vale do Paraíba.
Você já provou? É diferente. Se fosse possível dar cor a um sabor, eu diria que é, de fato, escuro.


E é forte. A Veja Rio adjetivou como acastanhado. É por aí. A boa notícia é que, além de saboroso (lembra castanha, pinhão, e um tanto rústico), o arroz-negro é saudável.
“Em sua composição, há 20% a mais de proteínas do que na do arroz integral e 30% a mais de fibras”, afirma a nutricionista Bianca Evans, entrevistada pela reportagem de VEJA Rio. “Tem, ainda, compostos antioxidantes e antienvelhecimento que não encontramos no tipo mais comum do cereal”, diz ela. Pode melhorar a circulação sanguínea e, segundo a lenda, seria afrodisíaco. “Trata-se de um alimento muito mais saudável que o arroz branco, que em seu processo de refinação perde vitaminas, proteínas e fibras”, ressalta Bianca.A opinião dos chefsMaia van Velthem, do restaurante Quadrucci, no Rio de Janeiro, indicado como um dos melhores italianos da cidade na última edição do especial de VEJA na capital fluminense. Maia escolheu incluir o arroz-negrono cardápio porque ele é muito comum na cozinha do norte da Itália, que serve de inspiração para suas receitas. Além da aparência, o que diferencia esse arroz dos outros é o sabor e o aroma diferenciados, mais rústicos, que lembram o arroz selvagem.


“É o perfume e sabor de um grão não refinado” explica Maia. “E ele é mais nutritivo, pois ainda mantém a casca em volta e é perfeito para o preparo de risotos. Como os grãos são mais duros, é menos provável que o arroz fique grudento ou empapado. Também por causa da consistência mais firme, ele tem maior durabilidade e pode até ser pré-cozido e reservado. Na hora é só pegar os grãos al dente e finalizar o risoto, nada de demora na cozinha.”
Vai bem com diversos tipos de carne e pescados. Ele já apareceu no cardápio do Quadrucci acompanhando peixes, cordeiro e pato.
O grão aparece também no risoto de cordeiro do Aquim Café, no Leblon. “Como guarnição, ele pede a companhia de carnes mais fortes, como as caças”, recomenda a chef Samantha Aquim. No Aquim Café, o risoto de cordeiro com alecrim tornou-se um dos carros-chefes do menu. Custa 48 reais.

quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Meus pratos, recriacões, idéias e amor!

Infelizmente não deu tempode pegar o prato montado, quando fui pegar a maquina, ja era. Mas... Era... Bacalhau na Baby Moranga.


Filét de congrio grelhado com molho de limão e zestes de limão siciliano, e guarnecido com um purê de mandioquinha da terra e cream cheese.



Risoto de manga com gengibre e dedo de moça e decorada com uma redução de romã e um ramo de oregano fresco.

Role de Couve recheado com salmão e risoto de manga com dedo de moça, finalizado com uma baba doce de pimenta de cheiro.
Querem saber o segredo:

Bons ingredientes, dedicação e Amor.