domingo, 30 de janeiro de 2011

Como armazenar o vinho

06 dezembro 2010

Para desfrutar uma boa garrafa de vinho, fatores como a marca e o ano da colheita ajudam, mais não são os únicos. A forma como se armazena o vinho também é importante e merece cuidado.

São seis características de armazenamento que merecem atenção, vamos falar um pouco sobre cada uma delas:

Local: Deve ser escuro, pois a exposição contínua a qualquer tipo de luz pode alterar o sabor e o aroma do vinho. Evite guardar as garrafas próximas a fontes de calor e nunca em conjunto com alimentos. Se não tiver uma despensa ou um armário fechado, guarde as garrafas numa caixa ou tape-as com um pano.

Temperatura: A temperatura ideal para guardar vinho são 12ºC e a temperatura máxima deve chegar a 24°C , se passar disso o vinho começa a oxidar e acaba estragando.

Umidade: Se o nível de umidade estiver muito baixo, as rolhas vão secar, o que permite a entrada de oxigênio na garrafa e a consequentemente a oxidação do vinho.

Posição: A forma mais apropriada para armazenar garrafas de vinho é horizontalmente. Ao manter as garrafas deitadas, as rolhas irão estar em contato permanente com o vinho, mantendo-as úmidas e intactas, o que inibe a entrada de oxigênio.

Movimento: Deixar próximo de eletrodomésticos, principalmente aqueles que têm uma ação vibratória, é desaconselhável. Se uma garrafa de vinho estiver sujeita a movimentos e/ou vibrações, estas podem contribuir para a alteração e deterioração do vinho.

Tempo: Nem todos os vinhos melhoram com o tempo, o que significa que praticamente todos os vinhos têm um prazo de validade que deve ser respeitado. A maioria dos vinhos tintos podem ser armazenados entre 2 e 10 anos; já os vinhos brancos têm um prazo de vida menor, entre 2 e 3 anos.

Entenda a diferença entre Enólogo, Enófilo e Sommelier

01 dezembro 2010

Uma dúvida comum a muitas pessoas que estão se iniciando no mundo do vinho é diferenciar os profissionais que trabalham com vinho e as pessoas que admiram vinho. Colocamos aqui definições bem simples, para que não haja mais dúvidas:

O enólogo é um profissional graduado que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento e venda. Sua formação é voltada para as tarefas de coordenação, supervisão e execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final, o vinho.

O sommelier é o maître de vinhos de um restaurante e tem as seguintes tarefas:

Primeiro lugar: elaborar a carta de vinhos do restaurante onde trabalha, de acordo com a bandeira ou o estilo dos pratos;

Segundo lugar: fazer a manutenção dos vinhos na adega e as respectivas compras de reposição;

Terceiro lugar: fazer o serviço do vinho aos clientes nos horários de funcionamento do restaurante, que compreende desde o atendimento inicial, auxílio da escolha do vinho na carta, seguindo pela abertura da garrafa e o serviço nas taças de modo elegante e preciso.

Porém sua principal e mais difícil tarefa é a de fazer o aconselhamento do vinho que melhor se harmonize com o prato solicitado pelo cliente.

Enófilo - Somos nós, apaixonados por pesquisar e estudar o maravilhoso mundo dos vinhos.

Fonte: http://blog.velhomundo.com.br/blog/2010/12/01/a-diferenca-entre-enologo-enofilo-e-sommelier  

A diferença entre Champagne, espumante e frisante

29 novembro 2010 
Com a chegada do final do ano, a procura por Champagnes, espumantes e frisantes aumentam consideravelmente. Porém, muita gente ainda não sabe ao certo a diferença entre os três. Para facilitar, colocamos uma definição bem simples para que não haja mais erro na hora de escolher a melhor opção:

Champagne – O nome é uma appellation d’origine contrôlée, ou seja, leva em conta a localização geográfica da produção de certas culturas como vinhos, queijos, manteiga e outros produtos agrícolas. Só os espumantes produzidos nesta região do nordeste francês podem ostentá-lo. É necessário que o vinho respeite regras bem definidas para poder ser chamado de champagne. Por exemplo, apenas três tipos de uva são permitidas para a fabricação da bebida: a pinot noir (responsável pela estrutura, cor dourada e aromas de frutos maduros), chardonnay (que fornece aromas florais, frutados, amanteigados e refinamento aromático à bebida) e pinnot meumier (que também fornece estrutura ao vinho. Esta uva é a menos importante entre as demais). Por causa de todo esse cuidado e requinte, o champagne, que tem como característica o seu frescor e acidez.

Os espumantes e frisantes são vinhos que se assemelham ao champagne, todavia, pelo fato de não serem produzidos na região de champagne e, em alguns casos, por utilizarem outro tipo de uva, recebem essa denominação.

Espumante – Nome genérico dos vinhos que possuem gás carbônico, ou seja, aqueles que fazem espuma quando abertos.O Dióxido de carbono resulta de fermentação natural, seja ela feita dentro da garrafa) ou fora dela.

FrisanteNão tem nada a ver com região, mas com quantidade de gás carbônico. O vinho frisante é menos gaseificado que o espumante. Tem entre uma e duas atmosferas de pressão, enquanto os espumantes têm de quatro a seis. Tem um sabor mais doce, ainda que isso não seja regra. Ele passa por um processo de fermentação diferente do champagne e do espumante. Enquanto estes passam por dois processos, aquele passa por apenas um.

Por serem bebidas com gás carbônico, eles devem ser servidos gelados. O ideal é deixar na geladeira por três horas. A bebida não deve ser colocada nem em congelador, freezer ou na porta da geladeira. Outra maneira boa de colocar para gelar é em um balde com água e gelo, por 40 minutos. A temperatura ideal é próxima a seis graus celsius. Para verificar a qualidade do produto, basta visualizar a taça. Quanto mais delicada, fina e menor a bolha, melhor é a bebida.

sexta-feira, 28 de janeiro de 2011

Tempos de Cura

Curas
Curar é quase um sinônimo de conservar. Quando curamos uma carne estamos, necessariamente, subtraindo o líquido natural da mesma. Diminuindo a quantidade de líquido estamos reduzindo o risco de contaminação bacteriana. Esta é a técnica usada desde o princípio da culinária. Um bom exemplo disto são as carnes Kosher, do preceito judaico que, para serem consumidas, devem ter seu líquido totalmente retirado.

Existem três técnicas básicas para se curar proteínas animais: a primeira é a utilização de sal sobre a carne; a segunda é autilização de sal e açucar (esta para não salgar demais) e a terceira são as Curas Úmidas, normalmente chamadas de Salmouras. Esta última é de pouco uso, já que serve atualmente para as indústrias pesqueiras conservarem os enlatados, sendo muito pobre no resultado final.

As Curas Secas podem ser marinadas em corpos oleosos, depois do processo. Quando for curar um peixe ou uma carne, sempre opte por aquela que contenha grande índice de gordura. Na questão de tempo de Cura, deve ser avaliado caso a caso, pois ela depende da espessura de cada proteína. Outro fator que deve ser colocado em consideração é o de diferenciar quando se quer uma Cura mais lenta (sal e açucar) ou uma Cura mais rápida (sal). Na Cura Rápida não adicionamos nenhum agente de sabor. Nas Curas Lentas podem ser adicionados estes agentes. Curar carnes e frutos do mar pode ser um um grande diferencial na sua cozinha. Aproveite!
Proporções:
Cura Lenta: Usa-se sal (2/3 ou 60 %) e açucar (1/3 ou 40 %)


SALMÃO CURADO TRADICIONALDA ESCANDINÁVIA – GRAVLADAX
Numa cuba, coloca-se conhaque ou brandy com mel e passa-se no Salmão. Arruma os filets em um recipiente (travessa), adiciona-se dill (endro) e cobre-se com a mistura de sal e açucar, nas proporções acima mostradas, para Cura Lenta. Pode-se colocar um novo filet em cima do primeiro e envolve-lo com os ingredientes da Cura. Colocar um peso por cima. Manter refrigerado.

CURA RÁPIDA PARA SALMÃO
Montar uma “Cama de sal”, sobre a qual se coloca o filet bem limpo e, delicadamente, sem esfregar a mão no peixe, cobre-se totalmente com sal (deixa-se mais ou menos por 3 horas).

PRESUNTO PATA NEGRA

Perexutos: Em Latim, privado de todo o líquido!
Pois é exatamente o que a Cura faz. O interessante é que este processo ainda deixa a carne, sobretudo a de Porco, muito mais saborosa.A fabricação dos Presuntos se dá por etapas: Salga, Defumação, Secagem, Condimentação, Maturação. Neste processo, muitos Presuntos podem ser obtidos, dependendo de vários fatores.

Porém, entre tantos, nenhum se iguala ao Presunto Cru Espanhol “Pata Negra“. Na fama e sabor. Claro que a forma de preparo é um dos segredos, mas, principalmente a raça do animal que a carne provém - Ibérica – é que faz esta iguaria alcançar este patamar.Um porco meio selvagem, gordo, pelagem negra, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras (daí o nome “Pata Negra“).

Estes porcos ainda hoje são criados em regiões montanhosas e bem arejadas. Na Espanha em Dehesa (Estremadura), responsável por 80 % da produção mundial; Guijuelo e Candelario (Salamanca) e Jabugo (Andaluzia).

A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são “Bellotas” – animais alimentados apenas de “Bolotas”, frutos de Azinheiro e do Sobreiro (árvore da cortiça). Os animais chegam a consumir até 12 Kg delas diariamente. Estes animais proporcionam o Jamon Iberico de Bellota, ou simplesmente Pata Negra.

São abatidos em local próprio (Chacineria) ao atingirem por volta de 180 Kg. Depois de mortos por choques elétricos, seguem um ritual que se reproduz há séculos: primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriados por 24 horas. Depois são cortados em partes – reservando as patas traseiras para a produção do Presunto. Então a carne destinada ao Presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal, permanecendo assim por 14 dias. Após, são lavados e armazenados em local fresco por 6 semanas.

Inicia-se então o processo de Cura. Pendura-se o presunto em cordas ou ganchos. A entrada de ar é regulada. Esta carne então “transpira”, chegando a perder até um terço de seu peso original.

Depois as peças vão para outro local, com temperatura menor, onde ficam por mais 14 meses.É durante este tempo que o fungo Penicillium Roquefortis (o mesmo do queijo Roquefort) recobre o presunto, produzindo seu aroma característico.

Todo este processo dura, em média, 20 meses. A peça pronta terá entre 6 e 8 Kg. Está pronto o Presunto Pata Negra, uma das melhores carnes do mundo. Seu único – e grande – defeito é o preço. Mas vale o sacrifício, e como vale!!
PATA NEGRA COM TOSTAS BASCAS

1,5 Kg de Presunto Pata Negra fatiado
200 ml de Azeite
Sal Grosso
Tomate
10 fatias de pão
500 g de Alface Francesa
900 g de Alface Roxa
Alho

Torram-se as fatias de pão e de Presunto. Em seguida, esfregam-se as Tostas em alho e tomate cru. Sobre um prato, disponha o Presunto em cima das Tostas. Acompanhe com folhas de Alface rasgadas. Tempere com Flor de Sal e um finísimo fio de Azeite.
Serve 10 pessoas.

ETA, não é nada fácil curar, não!!

sexta-feira, 21 de janeiro de 2011

Como funciona uma panela de pressão?

Baseia-se numa lei da Física segundo a qual quanto maior a pressão do ar, maior a temperatura de evaporação da água.
Conhecida como digestor (moedor) de Papin, em homenagem ao seu inventor, o físico francês Denis Papin (1647-1712), a primeira versão da panela de pressão surgiu no remoto ano de 1679. Seu funcionamento baseia-se numa lei da Física, segundo a qual quanto maior a pressão do ar, maior a temperatura de evaporação da água. E, portanto, mais rápido o cozimento. Para evitar a explosão do recipiente, a válvula de segurança, acrescentadas aos modelos modernos, deixam o vapor escapar quando a pressão atinge um valor limite.

Todos os passos do pata negra, o finíssimo jamón espanhol

Um dos melhores presuntos crus do mundo conta sua história em finas fatias, na temperatura ambiente
Larissa Januário, especial para o iG São Paulo 16/07/2010

Jamón (presunto) ibérico de bellota
 
O presunto pata negra é o rei entre os produtos ibéricos. "Para os espanhóis, é quase sagrado", lembra o chef Fabio Andrade, que morou na Espanha, onde trabalhou com seu atual mentor, Sergi Arola. O jamón é feito a partir do pernil traseiro do porco alimentado de bolotas, ervas selvagens, gramíneas e outras plantas perfumadas. Essa dieta calórica e aromática empresta à carne notas de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura marmorizada, entre as fibras.

Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veios e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda mais espaço às notas adocicadas. “O tempero pode variar de acordo com o produtor. Alguns acrescentam especiarias, mas o comum é usar apenas sal para não adulterar o sabor”, conta Andrade. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15 graus, inicia-se a maturação. “É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura melhor o resultado”. O Jamón Ibérico costuma ficar na cura no mínimo 24 meses e no máximo 36 meses.

Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Como já foi dito, isso permite identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a textura macia. “Quando se corta a peça em temperatura ambiente a gordura começa a derreter deixando um brilho na carne”. Essa gordura, proveniente dos óleos das amêndoas, é do tipo presente nos azeites extravirgens, que, com moderação, não obstrui as artérias.

O jeito certo de cortar a peça é na transversal na direção paralela ao osso. “O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura”, avisa o chef . Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. “Para os espanhóis mais puristas o corte errado altera inclusive o sabor da carne”.

O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Os puristas espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados. “Na Espanha, é muito comum o consomé de jamón com ervilhas”, acrescenta o chef.

O preço do quilo do Jamón Ibérico de Bellota chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais.

quarta-feira, 19 de janeiro de 2011

Marinada

Técnica antiga utilizada para amaciar e condimentar alimentos

O termo marina é empregado para designar o local onde se estacionam pequenas embarcações ou a uma terra junto ao mar. Na cozinha, marinar é uma técnica muito utilizada para amaciar, condimentar e aromatizar carnes, verduras e legumes. Ela consiste, basicamente, em deixá-los “de molho” por horas na mistura de um líquido ácido com guarnições aromáticas, como ervas.

Mas nem sempre a marinada foi usada para conferir sabor aos alimentos. Especula-se que, há cerca de cinco mil anos, era utilizada como método de conservação, já que não havia sistema eficaz de refrigeração, como conhecemos hoje. Ao longo do tempo, notou-se que, além de conservação, “deixar de molho” também condimentava os alimentos. “O objetivo de marinar um alimento é maturá-lo, para depois assar”, conta a chef Maria José Felix.

Há dois tipos comuns de marinada. A mais usada é chamada de crua, e é indicada para aves, carnes vermelhas e carne de porco. Ela pode ser feita com vinagre balsâmico e vinho branco, que adicionam sabor leve ao alimento. Ou com o vinagre branco associado ao vinho tinto, que confere sabor mais encorpado e altera a coloração final da carne. Para que seja dado mais sabor e aroma, são colocadas algumas ervas como alecrim, tomilho, salsinha, salsão, louro e pimenta.

Outro tipo muito usado para peixes, crustáceos, legumes e verduras é a marinada instantânea, que não deve durar mais que 30 minutos. Ela é feita, normalmente, com azeite, limão e ervas frescas. Para peixes, como alternativa, pode-se usar a cachaça, que é mais indicada do que vinhos. “Além do limão, esses alimentos podem ser marinados em outras frutas cítricas, como abacaxi e laranja. Vai do gosto de cada pessoa”, conta a chef. Para a elaboração de carpaccio (de carne ou peixe), é poss cute;vel usar uma marinada à base de limão e azeite, pois a mistura dos ingredientes proporciona cozimento a frio às carnes fatiadas.

O tempo de marinar varia de acordo com o tipo de alimento escolhido, o quanto se quer transferir sabor dos ingredientes, e como irá ser usado o molho após o cozimento. “Quanto menos usar o caldo da marinada, mais tempo se pode deixar marinando”, esclarece Mazé, como é carinhosamente chamada.

O segredo está nas combinações. “É ter bom gosto, e harmonizar os ingredientes ácidos com os temperos.”, revela a chef, que acrescenta: “a escolha certa das ervas e dos temperos é fundamental. A pimenta, por exemplo, deve ser usada em grãos e picada de leve, apenas para temperar. Quando moída, ela fica com sabor muito mais forte”.

Se o prato final acompanhar molho, é possível fazê-lo com o líquido da marinada. “Para finalizar, leve-o ao fogo e acrescente algumas frutas vermelhas, como pitanga, framboesa e amora, frescas ou congeladas. O molho dá um sabor mais adocicado à carne”, conclui. Veja a seguir a técnica de uma marinada crua, que pode ser feita para aves, carne de porco e carnes vermelhas.

Texto de Giulia Longh

sexta-feira, 7 de janeiro de 2011

Molhos Bases para Servir com Massa

Uma boa massa fresca e com a sua cara, também merece um bom molho! E por que não fazer o molho do seu jeito e como o sabor que você sempre desejou? Mas uma coisa devemos entender, a cozinha não tem segredo, o que devemos dominar são as técnicas e o resto fica fácil, mas... Eu não disse que dominar as técnicas é fácil.

Mas vamos lá, para qualquer molho com base branca, devemos saber fazer o molho Bechamel (molho branco) e entende-lô. Existem várias formas de fazer esse molho base, mas de todas as formas que eu já fiz esse foi o mais fácil e que eu obtive o melhor resultado.

Molho Bechamel
Ingredientes:

1000ml de Leite UHT
01 unid. Cebola
01 unid. folha Louro
03 unid. Cravos-da-Índia
60g Manteiga
50g Farinha de trigo
15g Sal
05g de pimenta ro reino moída na hora
01g Noz-moscada

Modo de Preparo:
1.O primeiro passo é aromatizar o leite, ou seja, dar mais sabor para o leite, que consequentemente ter mais sabor.
2. Ferver o leite com a cebola, louro e cravo.
3. Coar o leite e reservar, manter quente.
4. Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito.
5. Acrescentar a farinha de trigo aos poucos poucos e com a ajuda de um batedor de arame (fouet) misturar bem.
6. Deixar cozinhar sem dourar para não ficar o gosto da farinha de trigo.
7. Retirar a penla do fogo e adicionar um pouco de leite e misturar bem.
8. Voltar a panela ao fogo e misturar mais leite e misturar novamente, até que forme uma pasta lisa e sem grumo.
9. Juntar o restante do leite e cozinhar até a textura desejada, se quiser um molho mais ralo, deixe menos tempo no fogo e se quiser um molho mais espesso deixe mais tempo no fogo. Lembrando que quando o molho esfria ele fica mais espesso, cuidado!
10. E ao término da cozimento adicione o sal, a pimenta e a noz moscada.
11. E para o preparo do molho eu recomendo usar 150g de Nata para dar mais sabor.

Variações:

Esse molho serve como base para uma Lasanha;
Se acrescentarmos 04 tipos de queijo diferente, teríamos o Molho Quatro Queijo;
Se acrescentarmos queijo gorgonzola, teríamos um Molho de Gorgonzola;
Na hora de ferver o leite para produzir o molho behcamelm se utilizarmos ervas frescas, teríamos um Molho de Ervas;
E agora é só inventar.

Como Fazer Massa Fresca

Para você que adora comer uma massa fresca mas acha que fazer a massa é coisa de outro mundo, engano seu, é muito fácil se você seguir os passos abaixo. Qualquer dúvida entem em contato.
Por Marcílio de Souza
A parte mais impostante para se fazer uma boa massa é saber as proporções básicas de cada ingrediente.

O primeiro ponto é a qualidade dos ingredientes, ovos frescos, uma farinha de boa qualidade (os tipos e suas funções eu falarei mais para frente). E Basicamente são 100g de farinha para um ovo (aproxmadamente 70g) e se quiser pode adicionar sal para dar mais sabor e azeite para conferir maior elasticidade a massa.

Importante: Com essa proporção devemos tomar cuidado para não obtermos uma massa muito seca, eu recomento sempre adicionar sempre mais um ovo na receita, pois se a massa ficar úmida, você acerta o ponto com a farinha de trigo, uma vez que a massa pronta e muito seca, é praticamente inrreversível torna-la mais úmida.

Outra parte importante é possuir um cilindro manual para massa, pois alem de trabalhar a massa ela ainda tem uma parte para corte. E comprei a minha no site do Shop Time por R$129,00. Link:
Ingredientes:
250g de Farinha de Trigo
03 ovos
07ml de azeite extra virgem de boa qualidade (da sua preferência)
05g de sal

Modo de preparo:

1° Passo:
Em uma mesa lisa, peneirar a farinha de trigo formando uma espécie de um vulcão e com a base da peneira fazer um buraco no meio. Em seguida colocar os ovos inteiros e o sal.

2° Passo:
Usando um garfo, misturar delicadamente a farinha com ovo.

3° Passo:
Depois de ter incorporado toda a farinha com o ovo, passe para uma espátula ou use as pontas dos dedos para misturar totalmente a massa. Nesse momento ainda podemos acrescentar mais ovos, no caso se a massa ainda estiver muito seca. 

4° Passo:
Agora, com as mãos, sovar até que a massa fique lisa e homogênea.

5° Passo:
Amassar a massa como se fosse pão massa. Empurrando para baixo e longe de você com a palma da sua mão. Vire a massa de noventa graus, dobre a massa sobre si mesma e empurre para baixo e para fora novamente. Continue até a massa ficar lisa, aproximadamente por 10 minutos.

6° Passo:
Usando uma faca, corte a massa em 3 partes iguais. Cubra as bolas de massa com uma filme plástico ou uma tigela e deixe descansar por 25 minutos. É necessário cobrir a massa uma vez que ela pode ressecar e perder qualidade.

7° Passo:
Achate uma das bolas de massa com a palma da sua mão até que esteja aproximadamente 1 / 2 polegada de espessura e não maior do que a ranhura da máquina de macarrão. Com a ranhura da máquina de macarrão em sua definição mais ampla (geralmente 1), gire o punho enquanto alimenta a massa dentro da ranhura. Pressione cuidadosamente a massa de pão achatado, uma vez que sai da máquina de macarrão, mas não puxe.

8° Passo:
Depois que a massa tenha passado completamente através da máquina de macarrão, vá diminuindo a espessura da máquina. Continue a fazer isto, mas não tente pular um número, pois isso só vai forçar a máquina e acabar estragando a mesma e ainda podendo estragar a massa, e com certeza você terá que repetir todo esse processo.
 
Dica: Tente segurar delicadamente a massa que sai da máquina de macarrão para que ele não rasgue. Este é um grande momento para ter um assistente para ajudar você.
 
Continue passando a massa na máquina até a espessura de n° 01.

9° Passo:
Depois de rolar a massa para fora até a espessura desejada, é hora de cortar a massa. A maioria das máquinas de massas, vêm com um adaptador que corta a massa. Se você estiver trabalhando em uma tabela, você pode querer cortar sua massa ao meio para torná-lo mais fácil de manusear.

Alimente a massa em lâminas de corte. Tente fazer com que sua mão sob o centro da massa cortada, então você pode pegar tudo em um monte.

Alternativamente, se você não tiver uma máquina de macarrão, você pode enrolar a massa, cortar as extremidades e fazer os cortes do tamanho desejado. 

10° Passo:
Após cortar a massa e finalizar os trabalho, devemos deixar a massa secar, sempre separadas para não grudar. Pode usar um varal adequado para massa, ou podemos então improvisar e montar o nosso caseiro, lembrando-se de sempre trabalhar com total higiene.
O macarrão pode ser usado imediatamente ou vai manter até uma semana.

E até a próxima dica.

quinta-feira, 6 de janeiro de 2011

Arroz de Amêndoas com Champagne

Uma ótima guarnição.
INGREDIENTES:

Óleo de soja 15 Ml
Cebola picada 40 G
Alho picado 10 G
Arroz 300 G
Sal 20 G
Água 450 Ml
Champagne seco Brut 150 ML
Manteiga sem sal 70 G
Amêndoas em lasca 150 G
Salsinha picada 10 G

MODO DE PREPARO:

1. Higienizar e cortar a cebola e o alho. Reservar.
2. Aquecer o óleo e dourar a cebola e o alho.
3. Acrescentar o arroz e fritar rapidamente e adicionar a água e acertar o sal.
4. Cozinhar até a água quase secar, acrescentar a champagne.
5. Cozinhar até o arroz ficar al dente. Tampar e reservar.
6. Em uma panela aquecer a manteiga e dourar as amêndoas.
7. Acrescentar o arroz, misturar bem.
8. Salpicar a salsinha picada sobre o arroz.
9. Servir.

segunda-feira, 3 de janeiro de 2011

Saiba as diferenças entre os tipos de chocolates, seus benefícios e malefícios


O chocolate é um alimento, encontrado na forma pastosa, sólida e de bebida doce ou amarga, feito a partir da amêndoa torrada do cacau. Antes dos espanhóis chegarem às Américas, os astecas já conheciam o cacau. Com ele, faziam um líquido escuro que chamavam de xocoatl (do náuatle xococ "amargo" + atl "água"). Em 1502, a ilha de Guanaja, habitada pelos Astecas, povo místico e religioso, recebeu a esquadra de Colombo. O navegador foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate. Nos primórdios de sua existência, era tão valioso que chegava a ser utilizado como moeda de troca, além de usado em rituais e celebrações.

Após anos e anos de evolução (tanto no seu valor cultural, quanto na sua textura), atualmente, o chocolate é apreciado ao redor do mundo de diversas maneiras. De certa forma, ainda está presente em rituais e celebrações, pois em ocasiões especiais, as pessoas presenteiam umas às outras com chocolates, principalmente na Páscoa, quando os chocolates são embalados em formas de ovos e trocados entre amigos e parentes.

O chocolate é um alimento apreciado por todos, ainda mais sabendo que ele faz bem a saúde, pois possui propriedades funcionais de prevenir o câncer, doenças do coração, fortalecer o sistema imunológico, por conter polifenóis e flavonóides que são antioxidantes. Mas atenção! As quantidades destes compostos funcionais variam de acordo com o tipo de chocolate.

O chocolate libera endorfina e serotonina no organismo, hormônios que causam sensação de bem-estar, e é rico em carboidratos, que são fontes de energia. Os tipos variados de chocolate presentes no mercado possuem diferentes benefícios e malefícios, assim como valores energéticos que dependem de sua composição.

Apesar de saboroso, chocolate deve ser consumido com moderação. Ganho de peso, diarréia e outros problemas intestinais, e desnutrição são alguns dos efeitos do excesso de consumo desse alimento. Grandes quantidades podem piorar até a saúde cardiovascular, e causar problemas futuros no organismo.

"Um estudo da BBC indicou que um chocolate derretendo na boca de uma pessoa causa um aumento na atividade cerebral e nos batimentos cardíacos que é mais intenso do que o associado a beijos apaixonados, e que duravam quatro vezes mais tempo após o término na atividade."

Enquanto a formulação de uma legislação específica limitando a adição de açúcar e gordura nesses alimentos não acontece, o ideal é prestar atenção nos rótulos dos produtos, lembrando que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda, para os adultos, até 50 gramas de açúcar por dia, e para crianças de até três anos, 14 gramas diárias no máximo.

Afrodisíaco??

A cultura romântica considera o chocolate um afrodisíaco. As famosas qualidades afrodisíacas do chocolate estão geralmente associadas ao simples prazer sensual de seu consumo. Além do mais, a natureza doce e gordurosa do chocolate estimula o hipotálamo, induzindo sensações prazerosas e elevando o nível de serotonina. Apesar de a serotonina ter efeitos prazerosos, em excesso pode ser convertida em melatonina, que, por sua vez, reduz a libido. Finalmente, o chocolate tem substâncias que podem ativar receptores canabinóides, o que causa sensações de sensibilidade e euforia. Um presente com chocolates é um ritual de corte muito comum.

Harmonizando vinho com chocolate "Bonus"


Para você entender melhor é preciso saber que na fabricação dos diferentes tipos de chocolates, são usados dois ingredientes principais;

Manteiga de cacau, rica em gordura saturada que não faz bem a saúde.
- Massa de cacau, rica em polifenóis e flavanóides, que faz do chocolate um alimento saudável e quanto maior a quantidade deste ingrediente mais saudável o chocolate é.
Chocolate Branco

Para os amantes de chocolate branco, uma péssima notícia, este chocolate possui muita manteiga de cacau e nenhuma (ou quase nenhuma) massa de cacau, sem falar na grande quantidade de açúcar. Portanto, se você quiser os benefícios do chocolate, definitivamente não será com o chocolate branco.

É o menos indicado, por não apresentar propriedades benéficas em sua composição, que em cários casos possui gordura hidrogenada.

Chocolate ao leite

Possui um pouco de massa de cacau, cerca de 15 a 30% da composição, sendo o restante dos ingredientes manteiga de cacau, açúcar, leite condensado e outros. Tanto o chocolate ao leite, quanto os outros tipos, também são menos calóricos em sua forma pura. Nozes, cremes, e outros componentes, por exemplo, também acrescentam gorduras ao alimento.

Prefira o chocolate ao leite em vez do branco, pois possui menos gordura hidrogenada e maior quantidade de cacau na composição, portanto, é menos calórico.

Chocolate amargo e meio amargo

Os chocolates meio amargo tem pelo menos 45% de massa de cacau e os chocolates amargos possuem pelo menos 60% deste ingrediente, eles possuem quase nenhuma quantidade de manteiga de cacau e pouca quantidade de açúcar. São estes dois tipos de chocolates utilizados nas pesquisas e que fazem a fama do chocolate como alimento funcional.

Na semente do cacau, existe uma substância antioxidante, chamada flavonóide, que age como protetor cardiovascular. Os flavonóides reduzem a oxidação do LDL (colesterol ruim). Porém, os benefícios dependem da quantidade de flavonóides presente no chocolate, e quantidades realmente significativas da substância só são encontradas no chocolate amargo, com mais de 70% de cacau.

De acordo com a nutricionista Andréia Torres, o ideal é seja consumida uma quantidade equivalente a mais ou menos dois quadrados, para receber os benefícios antioxidantes do chocolate amargo, pois em excesso ele se torna nocivo, como qualquer outro.

Chocolate Diet

Nos chocolates diet, o açúcar é substituído por adoçantes. É um tipo de alimento geralmente desenvolvido para diabéticos, mas acaba sendo adquirido também por quem quer diminuir a ingestão de calorias.

Porém, trocar açúcar por adoçantes modifica a textura do alimento, e para conseguir a textura habitual, os fabricantes acabam adicionando mais gordura, tornando o valor calórico do chocolate diet igual ou maior ao de um chocolate convencional. O ideal para quem quer emagrecer é prestar atenção nos valores nutricionais dos alimentos, escrito nos rótulos dos produtos.

Lipídeo: vilão ou mocinho?

Segunda-feira, 2 de agosto de 2010
por Adriana Carrieri


Costumamos usar o nome "gordura" para englobar tudo aquilo que seja oleoso, mas na realidade o termo correto a ser usado nesse caso é "lipídeo".

O lipídeo é uma biomolécula praticamente insolúvel em água e é responsável por inúmeras funções do nosso organismo, inclusive desempenha papel fundamental na membrana de todas as nossas células.

Adiante veremos as características e a importância dele em nosso organismo, além de chegar à conclusão se ele age como vilão ou mocinho dentro de nós.

Por que lipídeos e água não se misturam?

A estrutura química dos lipídeos é diferente das outras biomoléculas. As proteínas são formadas por repetições de aminoácidos e o amido por repetições de glicoses, já os lipídeos são moléculas constituídas por cadeias contínuas de hidrocarbonetos, ou seja, cadeias cujos átomos que predominam são o carbono e o hidrogênio, o que confere aos lipídeos um caráter apolar, diferente do caráter polar da água. Por essa diferença de polaridade, um não dissolve o outro, um não se mistura ao outro.

Classificação dos lipídeos:

Os lipídeos podem assumir a forma líquida, como é o caso dos óleos, e a forma sólida ou pastosa, como é o caso das gorduras.

Mas, além dessa subdivisão, os lipídeos são classificados de acordo com a estrutura química em: ácidos graxos, trigliceróis, fosfolipídeos e colesterol.

- Ácidos graxos: Representam o grupo mais abundante de lipídeos nos seres vivos. Eles compõem outros tipos de lipídeos: os trigliceróis e os fosfolipídeos.

Os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados. Serão saturados se não apresentarem duplas ligações na molécula, o que confere uma característica mais sólida ao lipídeo e o torna mais "perigoso" à saúde. Serão insaturados quando apresentarem duplas ligações na cadeia, o que confere ao lipídeo uma textura mais líquida, fazendo com que ele não seja nocivo à saúde. Os ômegas 3, 6 e 9, tão conhecidos, são tipos de ácidos graxos essenciais ao organismo, pois agem na proteção contra doenças cardiovasculares.

- Trigliceróis: São lipídeos que atuam no organismo como reserva energética e causam a famosa "barriguinha".

- Fosfolipídeo: É o principal componente da membrana celular.

- Colesterol: Tão conhecido por todos, está presente na membrana de nossas células, é precursor da bile e de hormônios.

Digestão dos lipídeos:

O evento inicial da digestão dos lipídeos da alimentação começa na boca. Embora não ocorra digestão de triglicérides na boca, os lipídeos estimulam a secreção da enzima lipase lingual das glândulas salivares da base da língua. Posteriormente, quantidades de gorduras são digeridas no estômago pela enzima lipase gástrica, reduzindo parte dos triglicerídeos a ácidos graxos e glicerol.

Entretanto, a etapa principal da digestão de gordura ocorre no intestino delgado, como resultado da ação da enzima lipase pancreática, vinda do pâncreas, e da bile, produzida no fígado. É importante deixar claro que a bile não é uma enzima digestiva, ela é um emulsificante de gorduras, ela apenas facilita a ação das enzimas.

Após esse processo, os ácidos graxos, o glicerol e outros subprodutos da digestão lipídica são absorvidos pela corrente sanguínea. Por ela são levados até o fígado, onde serão metabolizados.

Entenda seu exame de sangue:

No exame de sangue geralmente é pedida a contagem de lipídeos: triglicerídeos e colesterol e de lipoproteínas: HDL, LDL e VLDL. Esse controle feito nos exames é de grande importância, pois o descontrole da quantidade de lipídeos no organismo estão associados à doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes e até ao câncer. Por isso, vamos entender passo a passo o que cada um representa.

Como já dito, os triglicerídeos são gordura de reserva. Quando a quantidade de ácidos graxos no sangue está elevada, eles são transformados em triglicerídeos e armazenados no tecido adiposo, ou tecido de gordura. Por isso, se o seu triglicérides está alto, é sinal de que está com gordura excessiva, procure ajuda de um profissional e modere o consumo de gorduras e carboidratos.

O colesterol é um tipo de lipídeo encontrado no sangue e, como todo lipídeo, é insolúvel em água. Mas, o sangue é 80% água, então como o colesterol consegue ser transportado pelo sangue já que não se mistura com ele? Existem estruturas quimicas chamadas lipoproteínas (HDL, LDL, VLDL) que fazem o transporte do colesterol pelo sangue.

Então, na verdade, HDL, LDL e VLDL que aparece nos exames não é colesterol, é uma lipoproteína que transporta o colesterol. Assim, se você tiver muito colesterol no sangue, você também terá muita lipoproteína para "carregá-lo".

HDL: chamado "colesterol bom", é a lipoproteína que sequestra o colesterol em excesso nos tecidos e o leva através do sangue para ser degradado no fígado.

LDL: chamado "colesterol ruim", é a lipoproteína que transporta o colesterol através do sangue para os tecidos extra-hepáticos.

VLDL: Precursor do LDL, também leva colesterol e triglicerídeos do fígado para os tecidos extra-hepáticos através do sangue.

Lipídeos e Nutrição:

O lipideos podem ser conseguidos através da alimentação ou através da produção lipídica efetuada pelo próprio organismo. Como já foi dito, os lipídeos são fundamentais para inúmeras funções orgânicas. Além das funções já citadas acima, os lipídeos desempenham a função de solvente das vitaminas A, D, E e K. Por todas as funções que essa biomolécula desempenha é necessário incluí-la na dieta, mas é importante tomar cuidado com as gorduras saturadas e trans.

A gordura trans é um tipo especial de ácido graxo, formado durante o processo de hidrogenação feito para dar características de crocância, melhor textura e maior período de validade aos alimentos industrializados. Esse tipo de lipídeo é extremamente nocivo ao corpo humano. Uma série de processos faz com que essa gordura trans aumente gradativamente o risco da formação de ateromas e doenças cardiovasculares.

Alguns representantes dos diferentes tipos de lipídeos:

- Fontes de gordura sauradas, EVITE!!!: leite integral, manteiga, creme de leite, chantilly, queijos gordurosos (provolone, parmesão, mussarela), bacon, gordura das carnes, pele das aves e frituras em geral. O coco, apesar de ser um alimento natural, é rico em gordura saturada.

- Fontes de gordura insaturada, LIBERADO!!!: óleos vegetais de milho, girassol, canola, azeite, óleo de peixes, abacate, linhaça, sementes oleaginosas. Atenção!!! Esse tipo de gordura não é prejudicial no sentido de causar doenças cardiovasculares, mas em excesso pode fazer você engordar!

- Fontes de gorduras trans, EVITE!!!: Alimentos que contenham gordura vegetal hidrogenada, alimentos de massa folheada, biscoitos recheados, bolachas de água e sal, sorvetes, entre outros.
Vilão ou mocinho?

Afinal, os lipídeos são positivos ou negativos ao organismo? Na verdade ele pode se comportar como mocinho e como vilão, tudo vai depender de você.

A gordura é necessária ao organismo por desempenhar funções vitais, mas cabe a você saber dosar a quantidade e qualidade que dos lipídeos incluídos na sua dieta. Se preferir azeite para cozinhar, se preferir comer uma castanha por dia ao invés de comer um biscoito recheado, se preferir alimentos assados ao invés de fritos e se preferir peixes ao invés de carnes gordas, o lipídeo dentro de você com certeza atuará a seu favor. Mas muitos vão dizer: "Bolacha, batata frita e sorvete é tão gostoso! Eu nunca vou poder comer?". Claro que vai. Tudo é uma questão de moderação e bom senso.

Procure ter na maior parte dos dias uma alimentação equilibrada optando por gorduras insaturadas para poder fazer algumas extravagâncias - como tomar sorvete e comer batata frita - em festas e fins de semana sem cometer danos graves ao seu organismo. O problema está na grande maioria que SÓ come "gordura ruim" e não ingere alimentos que tenham a capacidade de reparar os danos causados por esse mau hábito. Nesse caso, o lipídeo com certeza será o grande vilão para a sua saúde!

Faça da sua alimentação a sua fonte de saúde! Isso é possível!!!

TPM x Alimentação

Eu realmente precisava entender isso!!!
segunda-feira, 30 de agosto de 2010
por Adriana Carrieri

Primeiramente vamos entender no que consiste a TPM que, ao contrário do que muitos pensam, não é um período de "frescura" da mulher, mas sim um período de desordem hormonal. Vamos lá!

Durante o período fértil, a elevação nos níveis de progesterona e estrogênio permitem que o corpo se prepare para uma possível gestação. Porém, se o óvulo não é fecundado, a produção hormonal despenca drasticamente e a menstruação acontece. Essa diminuição rápida e significativa dos hormônios, uma semana antes da menstruação, é o que provoca os sintomas desagradáveis como irritabilidade, sensibilidade, inchaços pelo corpo e outros sintomas que englobamos e chamamos tudo de isso de "TPM".

Muitas pessoas dizem não ter TPM. Isso não quer dizer que todo esse processo de queda hormonal não aconteça com ela, o que pode acontecer é algumas pessoas serem menos sensíveis à essa desordem que acontece todo mês dentro do organismo feminino.



Tem como prevenir a TPM através da alimentação?
Estudos mostram que sim. Isso porque todas as funções fisiológicas e bioquímicas são reguladas por compostos presentes nos alimentos que, se ingeridos de forma correta e balanceada, podem prevenir e auxiliar na melhora de inúmeras moléstias.

Existem alguns nutrientes que ficam em falta no período anterior à menstruação. Por isso, comer mal contribui com essa deficiência e agrava os sintomas.

O que incluir na dieta?
Alimentos ricos em cálcio, pois segundo a professora de Nutrição da ESALQ, Jocelém Salgado, o consumo do nutriente ajuda a reduzir 54% do inchaço e as variações de humor. Além disso, estudos recentes sugerem que o consumo de cálcio neste período ajuda a reduzir a vontade de atacar os doces. Mas, para tirar proveito, é necessária uma quantidade considerável de cálcio que, segundo a professora acima, só é suprida e surte efeito se tomarmos três copos de leite por dia durante essa período.

Os carboidratos complexos, como os cereais integrais, devem ser incluídos também (uma porção por dia), pois auxiliam na diminuição da tensão. Então abuse dos produtos integrais, os quais oferecem boas quantidades de magnésio, elemento que ajuda a minimizar os desconfortos.

Repor a vitamina B6 é uma boa estratégia também, pois ela é precursora da serotonina, que melhora o humor. Para isso estão liberadas as carnes (de preferência branca), nozes, banana e batata. Duas unidades de banana oferecem a quantidade necessária de B6.


Evite ao máximo:
Bebidas alcóolicas, que provocam queda de glicemia e, juntamente com todo o contexto hormonal, podem causar dores de cabeça e quadros depressivos; chás, café e refrigerantes que contém cafeína, a qual induz ao aumento da tensão e instabilidade; sal em excesso colabora para a retenção de líquidos e, consequentemente, para o inchaço; e açúcar que, em excesso, diminui ainda mais os níveis de progesterona, aumentando os sintomas pré menstruais.


O chocolate:
Há controvérsias sobre a ingestão de chocolate neste período. Ao passo que ele dá sensação de prazer e possivelmente melhora o humor pois existe no chocolate um composto químico chamado triptofano que é usado pelo cérebro para produzir serotonina, um neurotransmissor que induz sensações de prazer, ele é rico em gorduras que propicia o aparecimento de acnes, além de estar ligado ao desarranjo hormonal.

Sem contar que a quantidade de triptofano presente no chocolate é bastante pequena. Por isso, se não resistir ao chocolate neste período, é interessante que prefira os chocolates amargos, pois eles contém menos açúcar e gordura, e modere na quantidade que for consumir.