segunda-feira, 2 de maio de 2011

Sal de cura, nitritos e nitratos



sexta-feira fevereiro 18th 2011, 20:43
Arquivado em: Charcutaria, Conservas

Muitos sabem que o sal serve para temperar alimentos e torná los mais saborosos, mas poucos pensam a respeito de sua mais importante função ao longo da história: conservar os alimentos.

Ultimamente tenho feito algumas experiências com cura de porco, animal que de longe é o mais versátil e único a possuir uma especialidade gastronômica, a charcutaria!

Por esse motivo, acredito ser importante fazer conhecer os tipos de sais, e seus componentes importantes para a cura de cárneos.

Muito fala se a respeito de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados. Vamos ver de maneira sucinta porquê são utilizados na conservação de cárneos, seus efeitos, benefícios e suas implicações para a saúde.

Os nitratos foram usados ao longo da história sem que as pessoas soubessem. Os povos antigos faziam seus curados e nem imaginavam que o responsável por manter a cor e prolongar a conservação eram as impurezas presentes no sal que utilizavam: os nitratos.

No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sódio) são a mesma coisa.Os nitritos são responsáveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.

Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”. Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos períodos de maturação (como o do salame, ou presuntos) é importante o uso de nitratos.

Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria. Porém existem no mercado produtos próprios para a cura artesanal de produtos cárneos; os sais de cura.Nos curados feitos para o blog, usei sal de cura da marca Dourado (sal, açúcar, nitrito, nitrato e eritorbato), vende no mercadão e custa $5. O sal de cura é imprescindível para a charcutaria artesanal.

Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sódio em relação ao sal (tipo usado para alimentos de cura rápida), ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato (para curas prolongadas). Ainda existem misturas prontas que levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias.

Houveram estudos que levantaram a hipótese de que nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300º C convertem-se em nitrosamina (compostos cancerígenos).

Desde o reconhecimento do poder carcinogênico das nitrosaminas, a indústria alimentícia tem tentado diminuir este risco limitando a quantidade de nitrito ou usando inibidores da nitrosamina, como o ácido ascórbico.

A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.

Fontes:
- Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”.
- RUHLMAN, M; POLCYN, B. Charcuterie: The craft of salting, smoking, and curing. 1. ed. New York: Norton, 2005.
- MARIANSKI, S. The art of making fermented sausages. 1. ed. New York: Bookmagic, 2009.
- LIRIA, C. Quimica industrial: tecnologia de alimentos. 81 p. Faculdade Oswaldo Cruz. São Paulo.

Postar um comentário