quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

Ervas Finas e Ervas de Provence - A diferença

Sempre me perguntava, qual é a diferença entre ervas finas e erva de provance, mas nunca me deram um resposta com extatidão. Entendo que na cozinha nada é exato, uma vez que tudo pode ser alterado e transformado, é isso que ´mas mais me encanta na cozinha. Mas fiz uma breve pesquisa e encontei alguns coisas interessantes, que seguem abaixo.
Principais diferenças:

Ervas Finas (Fines herbes - francês)

Ingredientes: salsinha, cebolinha, estragão e tomilho(cerefólio).  
Obs.: Podemos encontrar fiferentes composições, mas de todas essa é a mais básica.
É ideal no preparo de molhos, omeletes, saladas, carnes e aves.
Por se tratar de ervas, frescas, não resistem a logas cocção e devem ser adicionadas somente ao final da produção, ou podem ser usadas secas.

Ervas de Provence

As colinas do sul da França são pródigas em ervas aromáticas e elas marcam forte presença na cozinha da região, conhecida como Provence. O toque do louro, do manjericão, do tomilho, do alecrim, da salsa, do orégano, da segurelha, do estragão, da menta e da manjerona, entre outras, sempre seduziu os visitantes do lugar, que se acostumaram a voltar para casa com mudas daquelas plantas especiais.

Mas nem todos os climas as recebem bem e, por isso, alguém teve a idéia de secá-las e industrializá-las para agradar aos turistas. As chamadas ervas de Provence só passaram a ser vendidas em conjunto, desidratadas e com este nome a partir dos anos 1970.

E são conhecidas assim principalmente fora da França. Como acontece com as massalas indianas, para as quais cada cozinheiro tem sua fórmula, não há uma receita padronizada para o mix francês. Tradicionalmente, inclui manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Raspas de casca de laranja às vezes são adicionadas, assim como lavanda. De modo geral, a combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado.

Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante o cozimento, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. Pode também temperar azeites, que ficam ótimos em pratos típicos da região mediterrânea ou simplesmente regados sobre frango e peixe grelhados, acompanhados de tomate, batata e azeitonas.

O conjunto de ervas faz ótimo efeito, ainda, em molhos para pizza, sopas, omeletes, legumes refogados, carnes de caça e espetos de carne ou frango. Embora seu uso mais interessante seja nos pratos quentes, nada impede que entre em temperos para salada e seja polvilhado sobre queijos.

Livro - Passaporte Para o Sabor - Ronaldo Lopes Pontes Barreto
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