sexta-feira, 10 de setembro de 2010

Uma Paixão para Diferentes Tipos de Corte

Ao contrário do que pensam, facas não têm 1.001 utilidades. Cada uma possui uma função específca. Usar a mais adequada para cada atividade, pode fazer toda a diferença.
Hellen Benavides

Quando inicia uma faculdade deGastronomia, o estudante guarda dinheiro para a compra mais importante da sua vida – o conjunto de facas. Ao longo de sua carreira como chef de cozinha, o cuidado para manusear e conservar mostra claramente a importância desse utensílio em sua profssão.
Uma boa faca proporciona facilidade de corte, maior precisão, menor esforço, maior durabilidade, facilidade de limpeza, manutenção e reafação. “Mas, talvez por falta de conhecimento, muitos costumam usar a mesma faca para cortar o pão, passar manteiga, servir os frios...”, conta Elias Ghatas, proprietário da rede Mil Facas.

Para toda a vida

Antes de comprar uma faca, é essencial definir qual será sua aplicação, pois existem modelos e tipos apropriados para cada atividade. Para fazer uma boa escolha, é importante verifcar os seguintes aspectos:
• equilíbrio de peso entre cabo e lâmina;
• qualidade do fo da lâmina (liso ou serrilhado);
• empunhadura.;
• e acabamento fnal da faca.

“O acabamento da faca, geralmente, nos dá uma boa idéia da qualidade geral do produto. Facas que apresentam superfície irregular, acabamento riscado, rebarbas na lâmina e cabo, além de manchas, podem indicar um produto de baixa qualidade”, diz Marlene Guaragni, coordenadora de Vendas da Tramontina Sudeste.

As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicações e, para cada função, existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabricação, cuja combinação as tornam adequadas a determinado tipo de uso. Elas se diferenciam basicamente entre linhas exclusivas para padarias, açougues, restaurantes, churrasco e culinária oriental.

Cada uma tem um formato de lâmina diferente, conforme a necessidade e utilização: facas para cortar legumes, geralmente, têm comprimento Michael Flippo/ Fotolia.com de lâmina com até 3”; as de carne variam de 5” até 12” e são utilizadas para vários cortes de diferentes tipos de carne; e as facas para peixes, geralmente, são estreitas e fexíveis, o que facilita os cortes (fletar). 

Uma faca para cada corte

Japonesa – Pode ser utilizada para todos os tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase reto com sua ponta voltada para baixo, extremamente segura para trabalhar na tábua.

Mestre lâmina larga – A faca mestre é a mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar tempero. A lâmina larga é própria para o uso em tábuas.

Frutas e legumes – É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear.

Desossar semifexível – Própria para desossar pequenos animais e para fletar peixes. A faca semifexível facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de fo curvado para cima permite que a faca entre em vãos estreitos.

Pão fo ondulado – Própria para cortar pães. A ponta voltada para baixo é para facilitar a operação com as duas mãos, evitando que escorregue ou que espete. Seu formato dá maior resistência.

Sashimi – A afação da faca de sashimi é apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca é totalmente plano, possibilitando um acabamento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas de peixes já limpos. A mais indicada é a de 10 polegadas.

Fiambre fo ondulado – Serve para cortar carnes cozidas, industrializadas, embutidos. A faca deve ser comprida, estreita e a lâmina fna, para cortar em um único ato.

Churrasco – A faca para churrasco mais apropriada é a de fo liso, lâmina estreita, pequena. Permite cortes retos.

Cutelo – Tem angulação obtusa, 90°. Sua afação é de 45° de cada lado. A faca deve ser pesada e quanto maior for melhor. Por isso, recomenda-se a de 6 ½ polegadas. Própria para cortar ossos de pequenos animais.

Segue abaixo as imagens de cada faca citada a cima. Respectivamente.

Flávio Duprat – Professor de afação e manutenção de facas. www.flavioduprat.com.br  

Basicamente, existem três tipos de lâminas, de acordo com suas geometrias:

• Hollow Ground, na qual a superfície é côncava, privilegiando cortes fnos e superfciais. Porém, é uma lâmina com menos resistência a impactos;
• Flat Ground, na qual a superfície é reta, privilegiando cortes mais profundos. Essa lâmina confere maior resistência a impactos, tornando-a ideal para tarefas pesadas;
• Convex Ground, na qual a superfície éconvexa, exatamente o oposto do tipo Hollow Ground. Atualmente, é a menos usada, exatamente por não apresentar vantagens signifcativas em relação às outras.

Na prática, decisão

No restaurante Rufno’s, por exemplo, os peixeiros utilizam três tipos de facas: uma faca média para fletar e limpar os camarões; uma grande para limpar os peixes médios; e um cutelo para cortar partes mais duras, como cabeça e rabo. “Utilizar a faca certa para cada tipo de atividade facilita muito o nosso trabalho”, afrmam os peixeiros Marcelo da Silva e Geová Bezerra.

Com tantas opções, será que existe um kit básico para uma cozinha profssional? Para Francisco Manoel Rebelo, coordenador do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, o kit seria montado da seguinte maneira: uma faca do chef, uma faca de legumes, uma faca de desossa, uma boa pedra de afar e uma chaira. As pedras de afar têm por função retirar material da lâmina de forma a obter o ângulo de corte adequado para esta.

Essa retirada é efetuada pelo emprego de materiais mais duros do que o aço das lâminas (isto é, materiais que conseguem riscar e desgastar o aço) e será tão mais efciente quanto mais abrasivo (duro) for o material da pedra de afar. Já a chaira, usada para o acabamento fnal na afação, sempre deve possuir uma dureza superior à da faca, caso contrário, o fo será danifcado, pois a faca estará “cortando” o material da chaira.

Não podemos esquecer de que a faca deve ser a extensão da própria mão. O bom ajuste ergonômico é fundamental, pois proporciona segurança, conforto no corte e menos esforço. Na opinião de Elias Ghatas, proprietário da Rede Mil Facas, é possível encontrar facas em faixas de preços diferenciadas, adequadas a todas as exigências e bolsos. Dentro da linha profssional, existem aquelas de cabo branco, que o açougueiro e o pessoal de cozinha industrial usam, que estão em torno de R$ 90,00, e existem as de cabo prateado, usadas principalmente pelos chefs de cozinha, as quais custam em torno de R$ 300,00.

Para o sushiman Gustavo Hidekie Okuno, do Domo Sushi Bar, manter a afação em dia é mais importante do que a marca. “Facas mais afadas são mais seguras e mais fáceis de manusear do que facas cegas. Você vai precisar aplicar mais força em uma faca com a lâmina cega, podendo aplicar essa força em si mesmo se a faca escorregar”, orienta o sushiman. Ele utiliza basicamente quatro facas em seu trabalho: uma com o fo mais grosso para limpar os peixes; uma intermediária para cortar os enrolados de sushi; uma mais longa para fazer os sashimis; e uma com mais molejo para cortar os legumes que enfeitam os pratos.

Na churrascaria Fogo de Chão, as facas são afadas todos os dias em uma chaira e três vezes por semana na pedra. “Esse cuidado facilita a padronização dos cortes e mantém a integridade dos alimentos, mostrando ao fnal a real textura das carnes, especialmente sem machucá-las ao cortar”, diz Marcos Back, gerente de Atendimento.

“Como as peças cruas já são entregues no restaurante limpas e divididas, são usados apenas dois tipos de facas no salão de atendimento aos clientes: uma de 10” para carnes de sangue e outra de 8” para os miúdos”, acrescenta.

Conservação e uso:
• Lave sempre as facas após o uso, utilizando sabão neutro, isento de cloro; água; e uma esponja ou pano macios;
• Não deixe resíduos de alimentos sobre as facas por longos períodos de tempo;
• Após lavar, seque imediatamente;
• Nunca utilize produtos abrasivos sobre as lâminas, tais como palha de aço e sapólios na forma de pó;
• Mantenha a afação sempre em dia;
• Afe as facas com uma chaira ou afador de boa qualidade que facilite a afação;
• As boas facas de cozinha são desenvolvidas para cortar alimentos. Não usá-las em corte por impacto ou em grandes fexões laterais, pois este tipo de operação poderá ocasionar “dentes” no fo ou quebra da lâmina.

Higienização sempre

Como toda ferramenta, os instrumentos de cutelaria em geral têm vida útil proporcional ao bom uso e conservação. “Existem facas que passam de uma geração para outra, com grandes honras para quem as recebe. É certo que uma faca, para durar assim, deve ser de bons fornecedores e
conservada adequadamente”, conta o professor Francisco, da
Universidade Anhembi Morumbi.

“Faz parte do bom uso da ferramenta, a higienização contínua e considero de suma importância a lavagem com sabão ou detergente, aplicado com esponja todas as vezes em que a faca for usada. É um ato de paciência que faz todo o diferencial. Embora não seja hábito em boa parte dos estabelecimentos, secar o instrumento após a sua lavagem contribui muito para a durabilidade”, aconselha Rogério Neiva Domingues, gerente de Vendas Libermac.

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