sábado, 2 de janeiro de 2010

Carne maturada: entendendo o processo.


Carne maturada: entendendo o processo de maturação de carnes

Artigos Técnicos
Publicado em 03/05/2004 por Lara Macedo Bonfim, médica veterinária, professora do curso de veterinária da PUC - Betim

O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto.

O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação.

As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.

É aceito que grande parte do aumento da maciez, senão todo, é oriunda da degradação de determinadas proteínas miofibrilares por proteases endógenas do músculo. Dentre essas proteases, as dependentes de cálcio ou calpaínas são as melhores candidatas como responsáveis por um possível mecanismo de degradação proteolítica de miofibrilas durante a estocagem post mortem. O amaciamento que ocorre na carne durante o período de refrigeração das carcaças é um processo bioquímico que envolve a quebra das proteínas estruturais das miofibrilas musculares. Dentre os mecanismos envolvidos no processo de maturação das carnes, a degradação das proteínas miofibrilares parece ser o mais importante. Vários sistemas enzimáticos presentes no músculo esquelético têm sido responsabilizados pela degradação das proteínas miofibrilares no período post mortem. Esses sistemas incluem o complexo multicatalítico de proteases, as catepsinas e as calpaínas.

O primeiro sistema atua preferencialmente em peptídeos, em pH neutro ou alcalino e à temperatura de 45o C, apresentando por isso pouca importância. O segundo sistema, as catepsinas se encontram retidas nos lisossomas. Existem de 15 a 20 catepsinas envolvidas na proteólise do músculo, sendo as catesinas B, L, S e D as mais importantes para o amaciamento da carne. Uma característica importante dessas catepsina é que elas atuam até em pH mais baixo que as calpaínas e degradam não só proteínas miofibrilares, mas também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno). Porém, por permancerem retidas dentro dos lisossomas das fibras musculares, parecem não serem liberadas durante o período post mortem. As calpaínas, portanto, parecem ser as enzimas mais atuantes no processo de amaciamento das carnes.

O sistema calpaínas é composto pelas calpaínas 1 e 2 e pelo seu inibidor específico, a calpastatina. As calpaínas são enzimas sarcoplasmáticas dependentes de cálcio e têm sido identificadas em várias espécies. A quantidade de cálcio requerida para a atividade dessas enzimas varia entre as espécies e o tipo de tecido, sendo que a calpaína 1 requer baixos níveis ou micromoles de cálcio e é bastante efetiva em amaciar a carne logo após o abate (até 6-10 horas), quando o pH cai de 6,8 para aproximadamente 5,7. Já a calpaína 2 requer níveis mais elevados ou milimoles de cálcio. É ativada quando o pH está em torno de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post mortem e assim permanecendo por longos períodos. A atividade das calpaínas é regulada pelo seu inibidor, calpastatina. Os níveis de calpastatina variam consideravelmente entre as espécies e entre os diferentes músculos dos animais produtores de carne. A atividade da calpastatina medida após 24 horas de estocagem a 1o C está relacionada com a maciez final da carne.

Quanto maior a ação da calpastatina, menor a atividade das calpaínas e, conseqüentemente, menor a maciez da carne. A carne de animais zebuínos geralmente se apresenta mais dura, mesmo depois de submetida a um longo período de acondicionamento sob refrigeração. A explicação para esse fenômeno é a elevada atividade de calpastatina e a reduzida atividade das calpaínas nesses animais. Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal.

A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.

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