quarta-feira, 25 de março de 2009

Tudo sobre o Ovo!


O ovo é muito importante e fundamental para infinitas preparações culinárias, e o mesmo apresenta múltiplas capacidades como: agente de ligação, de aumentar de volume(espessante), emulsionante e etc. E podemos dividi-los em duas classes: Caipira (criado livre e com uma alimentação aberta) e o ovo orgânico (criado em granja e com ração).
O ovo pode ser cozido em água ou em gordura, com casca ou sem ela. Uma condição: os ovos têm que ser irrepreensivelmente frescos. Conserve-os na geladeira e com a parte pontiaguda para baixo, retirando-os à medida que os for utilizando e só com a antecedência necessária para adquirirem a temperatura ambiente. Assim tempo de cocção é menor, a casca não racharam facilmente no memento da cocção, a casca sai mais facil e no caso das claras em neve é muito mais difícil atingir o ponto desejado.
Para verificarmos a qualidade do ovo, demos verificar a data de validade, a higiene do mesmo e os ovos com a casca trincada, fina ou porosa não deve ser consumido. Também não se deveria lavá-los antes de guardar, pois assim estará destruindo a camada que os protege das bactérias. Se tiver dúvidas quanto ao seu bom estado, pode testar colocando-o num copo com água. Basicamente, se ficarem no fundo estará bons, se subirem à superfície podem não estar próprios para consumo. Quanto mais velho, mas leve ele será, pois ele perde liquido através da casca, e assim aumentando a bolsa de ar interna.
As características do ovo:-rico em Vit. A, B, D, E, K, sais minerais, aminoácidos, ferro e fósforo;
- contém cerca de 90 calorias;
- a clara contém mais ou menos 15 calorias e a gema, mais ou menos 75;
- a gema contém os lipídios que dão a ela as características emulsionante (maionese)(A emulsão, é uma mistura de dois líquidos que normalmente não podem ser combinados: óleo e água é o exemplo clássico. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente).
- contrariamente ao pensamento corrente, nem a cor da casca nem da gema têm a ver com maior ou menor "qualidade" dos ovos. A cor do ovo é determinado pela raça e pela alimentação;
- Sabia que um ovo de avestruz corresponde a uma dúzia de ovos de galinha?
- Um ovo inteiro de 60g possui aproximadamente 6,5g de proteínas e 80 calorias.
-Devemos consumir ovos apenas bem cozidos, pois quando é bem cozido ou frito, o calor mata as bactérias, diminuindo assim os riscos de contrair uma bactéria, ex: salmonela.
- A gema também serve para dar cor e brilho para pães. Misturando 1 ovo, 1 colher de água e 1 pitada de sal e é só pincelar no pão desejado.


Os ovos podem ser preparados de inúmeras maneiras:, escalfados (Escalfar consiste em cozinhar alimentos em um meio mais ácido, em que é feita a cocção é geralmente 1 litro de água com o vinagre ou o suco de limão. A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em meio neutro, é de que ácido (juntamente com o calor) facilita o processo de transformação físico-química das proteínas), estrelados (o conhecido frito), mexidos, em omeletes, e fazem parte da lista de ingredientes de um sem-número de receitas.


Modo de Preparo:
Cozidos - Com a gema dura sem escurecer, tempo de 8 minutos. Gema mole, tempo de 5 minutos. Para que solte a casca facilmente, quando esteja cozido, retire imediatamente da água quente e ponha em água fria por um minuto ou dois.
Ovos mexidos - Ficarão muito mais macios se preparados em lume brando e antes de levar ao fogo mistura-los com um pouquinho de leite ou creme de leite, ao contrario ficarão duros e borrachudos. 2 porções: 4 ovos, 2 colheres de leite ou creme e tempero a gosto.
Ovo Quente ou mole - Tempo de 3-4 minutos
Ovo Frito - Toda a gema é mole. As claras estando dourada, está no ponto. 2-4 minutos. Se quisermos deixa-lo modelado devemos usar uma forminha de metal.
Omelete/Omeleta - Deixar cozinhando na frigideira de maneira que fique, úmido, sem virá-lo e fechar. De 3 -5 minutos, depende da textura q você deseja.
Ovo Pochê - Cozinhá-lo em água fervente com vinagre para não grudar, despejá-lo com muito cuidado na água. De 3 a 4 minutos.
De qualquer modo, quando os for utilizar em qualquer receita, abra um por um numa tacinha, em separado, se algum estiver estragado, não perderá a receita toda.
As gemas cruas podem ser guardadas no frigorífico por um dia ou dois num recipiente tampado e coberto com água (se estiverem inteiras, claro!).
As claras devem ser imediatamente congeladas no freezer (arca), em recipiente tampado hermeticamente e de preferência cobertas "à justa" com película, de forma a que não fiquem em contacto com o ar. Ela dura 1 semana. Outra coisa interessante, é q devemos coar a clara para quebrar as fibras grossas de albumina que o ovo contém, isso ajuda a estabilizar a espuma. Os ovos cozidos dura 1 semana se guardados em corretamente.
Quando tiver que guardar um ovo já aberto, faça-o sem demora, pois o ovo, principalmente a clara, deteriora muito rapidamente. Estamos a falar em períodos de meia hora, não de um dia para o outro!

Colesterol
Um ovo contém em sua gema cerca de 214 mg de colesterol. A recomendação da Associação Americana de Cardiologia é a ingestão diária de colesterol seja de 300 mg. “Porém, estudos demonstram que o colesterol vindo da dieta não interfere no aumento do colesterol sanguíneo”.
A “maior vilã é a gordura saturada presente em alimentos de origem animal”, esclarece Beatriz Botequio de Moraes, nutricionista da Equilibrium Consultoria Nutricional. Tânia Rodrigues, nutricionista da RG Nutri, em São Paulo, explica que, apesar do colesterol, o ovo apresenta gorduras insaturadas. “Por isso, provoca aumento nos níveis plasmáticos de LDL (colesterol ruim), mas também no de HDL (colesterol bom)”.
Além disso, Tânia diz que cada pessoa reage de forma diferente ao colesterol. “A maioria é hiporresponsiva, ou seja, tem aumentos discretos no colesterol plasmático após consumo de altas concentrações de colesterol”. E lembra, também, que o estresse e o sedentarismo são perigosos para o aumento desse problema.

Salmonela
Outra grande preocupação quando se fala em ovo é a contaminação com a Bactéria salmonela. Mas, segundo Beatriz, hoje são raros os ovos provenientes de grandes granjas estarem contaminados. “As aves são vacinadas e os ovos sofrem cuidados higiênicos sanitários para evitar a contaminação. Normalmente, isso ocorre através de fezes, que entram em contato com cascas dos ovos com trincas, finas ou porosas, que facilitam a entrada do micro-organismo”.
Mas Tânia lembra que a salmonela é um dos motivos mais frequentes envolvidos em causas de surtos de doenças de origem alimentar. “Essa bactéria está amplamente distribuída na natureza, sendo que o trato gastrointestinal, de seres humanos e animais, é o principal reservatório”. Causando sintomas como diarreia, febre, dores abdominais e vômitos, que aparecem entre 12 e 36 horas após o contato com o micro-organismo.


Saúde
Beatriz explica que os ovos são importantes para a saúde do cérebro. “Eles são ricos em colina, um nutriente fundamental para a formação de todos os neurônios, membranas de células e de nervos, importantíssima para a memória e para o desenvolvimento intelectual de todos os seres humanos, em todas as idades”, defende a nutricionista.


Consumo
Gosta de ovo de gema mole? Esqueça. Gemada, com ovo cru e açúcar, nem pensar! “Consuma bem cozido. Nada de gema mole, pois o micro-organismo pode estar escondido ali, pois se não ficar bem durinha, significa que não atingiu a temperatura adequada para matá-lo”.
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